Eneldo

• Apiole y dilapiole ^{[ 15 ] [ 16 ]}
• Carvone ^{[ 17 ]}
• Limoneno ^{[ 18 ]}
• Miristicina ^{[ 17 ] [ 19 ]}
• Umbeliferona ^{[ 17 ]}

Las hojas frescas y secas de eneldo (a veces llamadas "hierba de eneldo" o "eneldo silvestre" para distinguirlas de las semillas de eneldo) se utilizan ampliamente como hierbas aromáticas en Europa y en Asia central y sudoriental.

Al igual que el comino , las hojas de eneldo, parecidas a las de un helecho, son aromáticas y se utilizan para dar sabor a muchos platos, como el gravlax (salmón curado) y otros platos de pescado, el borscht y otras sopas, así como a los encurtidos (donde a veces se utiliza la flor de eneldo). El eneldo se disfruta mejor fresco, ya que pierde su sabor rápidamente al secarse. Sin embargo, las hojas de eneldo liofilizadas conservan su sabor relativamente bien durante algunos meses.

El aceite de eneldo se extrae de las hojas, los tallos y las semillas de la planta. El aceite de las semillas se destila y se utiliza en la fabricación de jabones. ^{[ 20 ]}

El eneldo es el ingrediente principal de los pepinillos encurtidos . ^{[ 21 ]}

En Europa central y oriental, los países nórdicos , los estados bálticos, Ucrania y Rusia, el eneldo es una hierba culinaria básica junto con el cebollino y el perejil . Las hojas frescas y finamente picadas de eneldo se utilizan como guarnición en sopas, especialmente en el borscht rojo caliente y el borscht frío mezclado con cuajada, kéfir , yogur o crema agria, que se sirve durante el verano y se llama « okroshka ». También es popular en verano beber leche fermentada (cuajada, kéfir, yogur o suero de leche) mezclada con eneldo (y a veces con otras hierbas).

De igual forma, el eneldo se usa como aderezo para papas hervidas con mantequilla fresca  , especialmente en verano, cuando abundan las papas nuevas o tiernas. Las hojas de eneldo se pueden mezclar con mantequilla para preparar una mantequilla de eneldo, con el mismo propósito. Las hojas de eneldo mezcladas con tvorog forman una de las cremas de queso tradicionales para sándwiches. Las hojas frescas de eneldo se usan durante todo el año como ingrediente en ensaladas, por ejemplo , una hecha con lechuga, pepinos frescos y tomates, al igual que las hojas de albahaca en Italia y Grecia.

La cocina rusa se caracteriza por el uso abundante de eneldo, ^{[ 22 ]} donde se le conoce como укроп (ukrop). Se supone que tiene propiedades antiflatulentas ; algunos cosmonautas rusos recomendaron su uso en vuelos espaciales tripulados debido a que dichas propiedades resultan beneficiosas en espacios confinados con suministro de aire cerrado. ^{[ 23 ]}

En la cocina polaca , las hojas frescas de eneldo mezcladas con crema agria son la base de los aderezos. Es especialmente popular usar este tipo de salsa con pepinos recién cortados, que quedan casi completamente sumergidos en ella, formando una ensalada llamada " mizeria ". La salsa de eneldo se usa caliente para pescado de agua dulce al horno y para pechuga de pollo o pavo, o caliente o fría para huevos duros. Una sopa a base de eneldo (zupa koperkowa), servida con patatas y huevos duros, es popular en Polonia. Los tallos enteros, incluyendo raíces y capullos florales, se usan tradicionalmente para preparar pepinillos encurtidos al estilo polaco ( ogórki kiszone ), especialmente los llamados pepinos bajos en sal (ogórki małosolne). Los tallos enteros de eneldo (a menudo incluyendo las raíces) también se cocinan con patatas, especialmente las de otoño e invierno, para que se asemejen al sabor de las patatas más frescas de verano. Algunos tipos de pescado, especialmente la trucha y el salmón, se hornean tradicionalmente con los tallos y las hojas de eneldo.

En la República Checa, la salsa blanca de eneldo hecha con crema (o leche), mantequilla, harina, vinagre y eneldo se llama «koprová omáčka» (también «koprovka» o «kopračka») y se sirve con huevos duros y patatas, o con albóndigas y carne de res hervida. Otro plato checo con eneldo es una sopa llamada «kulajda» que contiene setas (tradicionalmente silvestres).

En Alemania, el eneldo es popular como condimento para pescado y muchos otros platos, picado como guarnición para patatas y como aromatizante en encurtidos.

En el Reino Unido, el eneldo se puede utilizar en el pastel de pescado .

En Bulgaria, el eneldo se usa mucho en las ensaladas tradicionales de verduras, y sobre todo en la sopa fría Tarator , a base de yogur . También se utiliza en la preparación de encurtidos, col y otros platos.

En Rumania, el eneldo (mărar) se usa ampliamente como ingrediente en sopas como el 'borş' (pronunciado 'borsh'), encurtidos y otros platos, especialmente aquellos a base de guisantes, judías verdes y repollo. Es popular en platos a base de patatas y champiñones y se puede encontrar en muchas ensaladas de verano (especialmente ensalada de pepino, ensalada de repollo y ensalada de lechuga). Durante la primavera, se usa en tortillas con cebolletas. A menudo complementa salsas a base de crema agria o yogur y se mezcla con queso salado y se usa como relleno. Otro plato popular con el eneldo como ingrediente principal es la salsa de eneldo, que se sirve con huevos y salchichas fritas.

En Hungría, el eneldo se usa mucho. Es popular como salsa o relleno, y mezclado con un tipo de requesón. También se usa para encurtir y en ensaladas. El nombre húngaro del eneldo es «kapor».

En Serbia, el eneldo se conoce como "mirodjija" y se utiliza como complemento de sopas, ensaladas de patatas y pepinos y patatas fritas. Aparece en el proverbio serbio "бити мирођија у свакој чорби" /biti mirodjija u svakoj čorbi/ (ser eneldo en cada sopa), que corresponde al proverbio inglés "tener un dedo en cada pastel".

En Grecia , el eneldo se conoce como «anithos». En la antigüedad, se utilizaba como ingrediente en vinos llamados «anithites oinos» (vino con eneldo). Hoy en día, el eneldo se usa en ensaladas, sopas, salsas y platos de pescado y verduras.

En Santa María , Azores, el eneldo es el ingrediente principal de la tradicional sopa del Espíritu Santo. El eneldo abunda en Santa María, pero es escaso en las demás islas Azores.

En Suecia, el eneldo es una especia o hierba común. Las flores del eneldo maduro se llaman "krondill" (eneldo corona) y se utilizan para cocinar cangrejos de río . El krondill también se usa para aromatizar encurtidos y vodka. La parte más fina del eneldo y las plantas jóvenes se pueden usar con patatas frescas hervidas. En ensaladas, se usa junto con otras hierbas verdes, como perejil, cebollino y albahaca, o en su lugar. A menudo se combina con cebollino. El eneldo se usa con frecuencia para aromatizar pescado y marisco en Suecia, por ejemplo, gravlax y varios encurtidos de arenque, entre ellos el tradicional "sill i dill" (literalmente, "arenque en eneldo"). También existe un plato tradicional sueco llamado "dillkött", un guiso de carne aromatizado con eneldo, que se suele servir como salsa avinagrada. Las semillas de eneldo se pueden usar en panes o akvavit . Un uso más reciente del eneldo es combinarlo con cebollino para aromatizar patatas fritas. Se llaman "dillchips".

En Finlandia, los usos del eneldo son muy similares a los de Suecia, incluyendo el aromatizado de patatas fritas y, con menos frecuencia, en un plato parecido al «dillkött» («tilliliha»). Sin embargo, el uso del eneldo en Finlandia no está tan extendido como en gran parte de Europa central y oriental, especialmente en Rusia, pero también en Estonia , país con el que comparte similitudes etnolingüísticas .

En Irán, el eneldo se conoce como 'shevid' y, a veces, se usa con arroz y se denomina 'shevid-polo'. También se utiliza en recetas iraníes de 'aash' y, de manera similar, se llama sheved en persa .

En la India, el eneldo se conoce como 'Sholpa' en bengalí, shepu (शेपू) en marathi, sheppi (शेप्पी) en konkani, savaa en hindi o soa en punjabi. En telugu, se llama 'Soa-kura' (hierbas verdes). También se le llama sabbasige soppu (ಸಬ್ಬಸಿಗೆ ಸೊಪ್ಪು) en kannada . En tamil se le conoce como sada kuppi (சதகுப்பி). En malayalam , se llama ചതകുപ്പ ( chathakuppa ) o ശതകുപ്പ ( sathakuppa ). En sánscrito, esta hierba se llama shatapushpa . En gujarati, se conoce como suva (સૂવા). En la India, el eneldo se prepara como el moong dal amarillo, como plato principal. Se considera que tiene muy buenas propiedades antiflatulentas, por lo que se usa como mukhwas, o digestivo después de las comidas. Tradicionalmente, se les da a las madres inmediatamente después del parto. En el estado de Uttar Pradesh, en India, se cocina una pequeña cantidad de eneldo fresco junto con patatas cortadas y hojas frescas de fenogreco (en hindi: आलू-मेथी-सोया).

En Manipur , el eneldo, conocido localmente como pakhon , es un ingrediente esencial del chagem pomba , un plato tradicional de Manipur elaborado con soja fermentada y arroz.

En Laos y partes del norte de Tailandia, el eneldo se conoce en inglés como Lao cilantro ( Lao : ຜັກຊີ o tailandés : ผักชีลาว ), ^{[ 24 ]} y se sirve como guarnición con ensalada yum o ensalada de papaya. En el idioma lao , se llama 'phak see', y en Tailandia , se conoce como 'phak chee Lao'. ^{[ 25 ] [ 26 ]} En la cocina laosiana , el cilantro laosiano se usa ampliamente en platos tradicionales laosianos como ' mok pa ' (pescado al vapor en hoja de plátano) y varios curris de leche de coco que contienen pescado o gambas .

En China, el eneldo se conoce coloquialmente como 'huíxiāng' (茴香, perfume del pueblo Hui), o más propiamente como 'shíluó' (莳萝/蒔蘿). Es un relleno común en ' baozi ', ' jiaozi ' y ' xianbing ', y puede usarse como vegetariano con fideos de arroz, o combinado con carne o huevos. Los baozi vegetarianos de eneldo son una parte común del desayuno en Pekín. En baozi y xianbing, a menudo se usa indistintamente con hinojo sin bulbo , y el término茴香también puede referirse al hinojo, de forma similar a la alcaravea y la hoja de cilantro, que comparten nombre en chino. El eneldo también se puede saltear como verdura, a menudo con huevo, de la misma manera que el cebollino chino . En el norte de China, Beijing , Mongolia Interior , Ningxia , Gansu y Xinjiang , las semillas de eneldo comúnmente se llaman 'zīrán' (孜然), pero también 'kūmíng' (枯茗), 'kūmíngzi' (枯茗子), 'shíluózi' (莳萝子/蒔蘿子), 'xiǎohuíxiāngzi' (小茴香子) y se utilizan con pimienta para la carne de cordero. En toda China, la 'yángchuàn' (羊串) o 'yángròu chuàn' (羊肉串), brocheta de cordero , especialidad de los uigures , utiliza comino y pimienta.

En las regiones de habla cantonesa, como Hong Kong y Macao , las hojas se conocen más coloquialmente como刁草(diu1 cou2), un calco parcial del inglés 'dillweed'; 'dill' se transliteró como刁diu1 , que de otro modo no estaría relacionado , y 'weed' se tradujo como草cou2 .

En Taiwán , también se usa comúnmente como relleno en bollos al vapor (baozi) y empanadillas (jiaozi).

En Vietnam, el uso del eneldo en la cocina es regional. Se utiliza principalmente en la gastronomía del norte de Vietnam.

En los países árabes, la semilla de eneldo, llamada ain jaradeh (ojo de saltamontes), se usa como especia en platos fríos como el fattoush y los encurtidos. En los países árabes del Golfo Pérsico , el eneldo se llama shibint y se usa principalmente en platos de pescado. En Egipto, el eneldo se usa comúnmente para dar sabor a platos de repollo, incluyendo el mahshi koronb (hojas de repollo rellenas). ^{[ 27 ]}