Levadura nutricional

La levadura nutricional (conocida informalmente como nooch ^{[ 4 ]} ) es una levadura desactivada (es decir, muerta) , a menudo una cepa de Saccharomyces cerevisiae , que se comercializa como producto alimenticio. Se vende en forma de hojuelas amarillas, gránulos o polvo, y se puede encontrar en la sección de productos a granel de las tiendas de alimentos naturales . Se utiliza en la cocina vegana y vegetariana como ingrediente en recetas o como condimento . ^{[ 5 ]}

Es una fuente de algunas vitaminas del complejo B y contiene cantidades traza de varias otras vitaminas y minerales. ^{[ 6 ]} A menudo se fortifica con vitamina B12 .

La levadura nutricional tiene un sabor fuerte descrito como a nuez o a queso, y se utiliza como sustituto del queso . ^{[ 7 ]} Puede utilizarse en la preparación de puré de patatas , tofu o palomitas de maíz . ^{[ 8 ]}

La levadura nutricional es una levadura inactiva de células enteras que contiene partes solubles e insolubles, a diferencia del extracto de levadura . El extracto de levadura se obtiene centrifugando la levadura nutricional inactiva y concentrando las proteínas celulares solubles en agua, ricas en ácido glutámico , nucleótidos y péptidos , los compuestos responsables del sabor umami .

La levadura nutricional se produce cultivando levadura en un medio nutritivo durante varios días. El ingrediente principal del medio de cultivo es la glucosa, generalmente procedente de melaza de caña de azúcar o de remolacha. Cuando la levadura está lista, se inactiva con calor y luego se cosecha, se lava, se seca y se envasa. La especie de levadura utilizada suele ser una cepa de Saccharomyces cerevisiae (la especie comúnmente conocida como levadura de panadería). ^{[ 9 ] [ 10 ]} Las cepas se cultivan y seleccionan por sus características deseables y a menudo presentan un fenotipo diferente al de las cepas de S. cerevisiae utilizadas en panadería y cervecería. ^{[ 11 ]}

En una porción de referencia de 15 g (0,53 oz) , una marca fortificada contiene un 33 % de carbohidratos , un 53 % de proteínas y un 3 % de grasas , aportando 60 calorías . Los niveles de vitaminas B en la porción de referencia son múltiplos del valor diario recomendado .  

La levadura nutricional contiene bajas cantidades de minerales dietéticos , a menos que esté fortificada. ^{[ 12 ]}

Puede haber confusión sobre la fuente de vitamina B12 en la levadura nutricional, ya que la levadura no puede producir B12, que es producida naturalmente solo por algunas bacterias. Cuando se fortifica, la vitamina B12 (comúnmente cianocobalamina ) se produce por separado y luego se agrega a la levadura. ^{[ 13 ]}

• Cyberlindnera jadinii , otra levadura utilizada por su sabor sabroso.
• Marmite
• queso vegano
• Vegemite

• Normativa medioambiental para la fabricación de levadura nutricional