Hispanopedia WikiEl polirricinoleato de poliglicerol ( PGPR ), E 476, es un emulsionante elaborado a partir de glicerol y ácidos grasos (generalmente de ricino , pero también de aceite de soja ). En el chocolate , chocolate compuesto y recubrimientos similares, el PGPR se utiliza principalmente con otra sustancia como la lecitina [2] para reducir la viscosidad . Se utiliza en niveles bajos (por debajo del 0,5 %), [3] [4] y funciona disminuyendo la fricción entre las partículas sólidas (por ejemplo, cacao , azúcar , leche ) en el chocolate fundido, reduciendo el límite elástico para que fluya más fácilmente, acercándose al comportamiento de un fluido newtoniano . [4] También se puede utilizar como emulsionante en cremas para untar y en aderezos para ensaladas , [5] o para mejorar la textura de los productos horneados. [5] Está formado por una cadena corta de moléculas de glicerol conectadas por enlaces éter , con cadenas laterales de ácido ricinoleico conectadas por enlaces éster .
El PGPR es un líquido viscoso y amarillento, y es fuertemente lipofílico : es soluble en grasas y aceites e insoluble en agua y etanol . [3]
Fabricar
El glicerol se calienta a más de 200 °C en un reactor en presencia de un catalizador alcalino para crear poliglicerol. Los ácidos grasos del aceite de ricino se calientan por separado a más de 200 °C para crear ácidos grasos ricinoleicos interesterificados. A continuación, el poliglicerol y los ácidos grasos ricinoleicos interesterificados se mezclan para crear PGPR. [6]
Uso en chocolate
Como el PGPR mejora las características de flujo del chocolate y del chocolate compuesto , especialmente cerca del punto de fusión, puede mejorar la eficiencia de los procesos de recubrimiento de chocolate: los recubrimientos de chocolate con PGPR fluyen mejor alrededor de las formas de productos revestidos y sumergidos, [7] [8] y también mejora el rendimiento de los equipos utilizados para producir productos moldeados sólidos: [8] el chocolate fluye mejor en el molde, rodea las inclusiones y libera el aire atrapado más fácilmente. [2] El PGPR también se puede utilizar para reducir la cantidad de manteca de cacao necesaria en las formulaciones de chocolate: las partículas sólidas del chocolate se suspenden en la manteca de cacao y, al reducir la viscosidad del chocolate, se requiere menos manteca de cacao, [2] lo que ahorra costos, porque la manteca de cacao es un ingrediente caro, y también conduce a un producto con menor contenido de grasa. [9]
Seguridad
La FDA ha considerado que el PGPR es generalmente reconocido como seguro para el consumo humano, [1] y el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) también lo ha considerado seguro. [3] Ambas organizaciones establecieron la ingesta diaria aceptable en 7,5 miligramos por kilogramo de peso corporal. En 2017, un panel de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria recomendó una ingesta diaria aceptable aumentada de 25 miligramos por kilogramo de peso corporal basándose en un nuevo estudio de toxicidad crónica y carcinogenicidad . [10] En Europa, el PGPR está permitido en el chocolate hasta un nivel del 0,5 %. [3]
En una revisión de 1998 financiada por Unilever de las evaluaciones de seguridad realizadas a fines de la década de 1950 y principios de la de 1960, "se descubrió que las ratas digerían el PGPR en un 98% y lo utilizaban como fuente de energía superior al almidón y casi equivalente al aceite de maní ". [11] Además, no se encontró evidencia de interferencia con el metabolismo normal de las grasas, ni con el crecimiento, la reproducción y el mantenimiento de los tejidos. En general, no "constituía un peligro para la salud humana". [11]
Un estudio publicado en la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria en 2017 reevaluó la seguridad del aditivo y recomendó revisar la ingesta diaria aceptable y aumentarla a 25 miligramos por kilogramo de peso corporal. [12]
Referencias
- ^ ab «Aviso GRAS 000466: ácido polirricinoleico» (PDF) . Administración de Alimentos y Medicamentos . Archivado desde el original (PDF) el 2017-10-31 . Consultado el 2016-07-09 .
- ^ abc Hasenhuettl, Gerard L; Hartel, Richard W, eds. (2008). Emulsionantes alimentarios y sus aplicaciones. Springer Science & Business Media. pág. 294. ISBN 9780387752846.
- ^ abcd Aditivos alimentarios en Europa 2000. Consejo Nórdico de Ministros. 2002. p. 482. ISBN 9789289308298.
- ^ ab Afoakwa, Emmanuel Ohene (2016). Ciencia y tecnología del chocolate. John Wiley & Sons. pág. 248. ISBN 9781118913772.
- ^ ab Dunford, Nurhan Turgut (2012). Alimentos, bioproductos industriales y bioprocesamiento. John Wiley & Sons. p. 254. ISBN 9781119946069.
- ^ "Notificación GRAS para polirricinoleato de poliglicerol" (PDF) . FDA, (Palsgaard). 23 de octubre de 2008.
- ^ Talbot, Geoff (2009). Ciencia y tecnología de productos de chocolate, confitería y panadería recubiertos y rellenos. Elsevier. p. 44. ISBN 9781845696436.
- ^ ab Gaonkar, Anilkumar G.; McPherson, Andrew (2016). Interacciones entre ingredientes: efectos sobre la calidad de los alimentos. CRC Press. pág. 418. ISBN 9781420028133.
- ^ "PGPR de alta calidad en chocolate". Palsgaard. 2014. Archivado desde el original el 2007-08-03 . Consultado el 2007-09-17 .
- ^ Mortensen, Alicja; Aguilar, Fernando; Crebelli, Ricardo; et al. (Marzo de 2017). "Reevaluación del polirricinoleato de poliglicerol (E 476) como aditivo alimentario". Revista EFSA . 15 (3): e04743. doi :10.2903/J.EFSA.2017.4743. PMC 7010163 . PMID 32625446.
- ^ ab Wilson, R.; van Schie, BJ; Howes, D. (1998). "Descripción general de la preparación, el uso y los estudios biológicos del polirricinoleato de poliglicerol (PGPR)". Toxicología alimentaria y química . 36 ( 9–10 ): 711–8 . doi :10.1016/S0278-6915(98)00057-X. PMID 9737417.
- ^ "Reevaluación del polirricinoleato de poliglicerol (E 476) como aditivo alimentario". EFSA. 24 de marzo de 2017.