Maceración (vino)

La maceración es el proceso de vinificación en el que los compuestos fenólicos de la uva —taninos , colorantes ( antocianinas ) y compuestos aromáticos— se extraen de la piel, las semillas y los tallos de la uva y se incorporan al mosto . Macerar significa ablandar mediante remojo, y es el proceso por el cual el vino tinto adquiere su color rojo, ya que el mosto crudo (con la excepción de los vinos tintos ) es de color grisáceo claro. En la producción de vinos blancos, la maceración se evita o se permite de forma muy limitada, mediante un breve contacto de la piel con el mosto antes del prensado . Esto es más común en la producción de variedades con menor sabor y estructura natural, como el Sauvignon Blanc y el Sémillon . Para el rosado , se permite cierta maceración de las uvas tintas entre la piel y el mosto, pero no en la misma medida que en la producción de vino tinto. ^{[ 1 ]}

Si bien la maceración es una técnica que generalmente se asocia con el vino, también se utiliza con otras bebidas, como la Lambic , la piołunówka , el Campari y la crema de cassis , y también para macerar aguardiente sin sabor con hierbas para elaborar bebidas alcohólicas a base de hierbas como la absenta .

El proceso de maceración comienza, en mayor o menor medida, tan pronto como se rompen los hollejos de las uvas y se exponen a cierto grado de calor . La temperatura es el factor determinante, ya que las temperaturas más altas favorecen una mayor descomposición y extracción de fenoles de los hollejos y otros componentes de la uva. La maceración continúa durante el período de fermentación y puede prolongarse mucho después de que la levadura haya convertido todos los azúcares en alcohol. El proceso en sí es lento, ya que compuestos como las antocianinas necesitan atravesar la membrana celular de los hollejos para entrar en contacto con el vino. Durante la fermentación, las temperaturas más altas y los niveles de alcohol más elevados pueden favorecer este proceso, ya que el alcohol actúa como disolvente , facilitando la descomposición de los compuestos orgánicos de la uva. Este proceso parece ralentizarse una vez que el vino alcanza un nivel de alcohol del 10 %. ^{[ 1 ]}

Durante todo el proceso de fermentación, se libera dióxido de carbono como subproducto de la conversión del azúcar en alcohol. El dióxido de carbono intenta escapar del mosto ascendiendo a la superficie de la mezcla, empujando también los hollejos de la uva y otros materiales hacia arriba. Esto forma lo que se conoce como sombrero , visible en la parte superior del recipiente de fermentación. En este punto, una cantidad muy limitada de mosto entra en contacto con los hollejos, y los enólogos buscan corregir esto empujando el sombrero hacia abajo (ya sea con equipo o el método tradicional de pisar con los pies) o bombeando el vino desde abajo hacia arriba sobre el sombrero. Este proceso de "bombeo" o "removido" del sombrero se realiza con frecuencia durante todo el proceso de fermentación, dependiendo del grado de maceración que el enólogo desee. ^{[ 1 ]} Un método de maceración eficiente y moderno es el "proceso de neumatización", en el que se inyecta aire o gas comprimido secuencialmente en el mosto. Las burbujas que se crean durante el proceso de neumatización utilizan la gravedad y el peso del mosto para hacer circular el jugo de vino con el sombrero de hollejos y sólidos de la uva, lo que permite una mayor extracción de aromas, colorantes y taninos que se difunden en el jugo de vino ("mosto").

Dependiendo de la variedad, el proceso de maceración puede ayudar a resaltar muchos sabores del vino que de otro modo estarían ausentes. Puede mejorar el cuerpo y la sensación en boca de muchos vinos, así como intensificar el color. Una mayor extracción puede aumentar la complejidad y la esperanza de vida del vino al desarrollar taninos más complejos que se suavizarán con el tiempo. Sin embargo, estos beneficios conllevan el riesgo de desarrollar diversos defectos en el vino , como el desarrollo de acidez acética (o volátil). Una extracción excesiva también puede aumentar la aspereza de algunos taninos, haciendo que el vino no sea muy accesible para la mayoría de los consumidores. ^{[ 1 ]}

Un método clásico de maceración es el pisado de la uva o pigeage , en el que las uvas son trituradas en tinas por trabajadores descalzos.

El proceso de maceración en frío consiste en mantener bajas las temperaturas del mosto en fermentación para favorecer la extracción mediante agua y dióxido de azufre añadido , en lugar de depender principalmente del calor y el alcohol como disolventes. Esta técnica fue popular en la producción de vinos de Borgoña en las décadas de 1970 y 1980, pero aún existe cierto debate entre los enólogos sobre sus beneficios generales y la calidad resultante del vino. ^{[ 1 ]}

La maceración carbónica es la fermentación de racimos enteros de uvas sin romper en una atmósfera saturada de dióxido de carbono , lo que impide la fermentación tradicional con levaduras. Es un proceso distinto de lo que comúnmente se conoce en la elaboración del vino como "maceración".

• Maceración (cocción)