Número descendente

El índice de caída ( FN ), también conocido como índice de Hagberg o índice de Hagberg-Perten , es el método estandarizado internacionalmente (ICC 107/1, ISO 3093-2004, AACC 56-81B) y más popular para determinar el daño por germinación . Con la prueba del índice de caída, el trigo o centeno dañado por las inclemencias del tiempo o la germinación , que afecta negativamente la calidad para la elaboración del pan , puede detectarse en la entrada del silo de grano en cuestión de minutos.

La germinación , o brotación precosecha , se produce por la humedad o la lluvia durante la etapa final de maduración del cultivo. Esta germinación acelera la producción de la enzima alfa-amilasa, que degrada el almidón . Los granos con una germinación severa pueden contener miles de veces más enzima que los granos sanos sin germinar. Por ello, una cantidad muy baja de granos con germinación severa mezclados con trigo sano puede provocar que todo el lote presente una actividad amilasa significativa. Desde su introducción a principios de la década de 1960, la prueba FN se ha convertido en un estándar mundial en las industrias de molienda de granos y harina para medir la actividad alfa-amilasa en trigo, trigo duro , triticale , centeno y cebada , así como en los productos molidos elaborados a partir de estos granos.

El método del número decreciente fue desarrollado a finales de la década de 1950 por Sven Hagberg y su colaborador Harald Perten, ambos en el Laboratorio de Cereales del Instituto Sueco de Artesanía e Industria .

El método del número decreciente es sencillo, pero requiere un aparato que cumpla con las normas internacionales. Dicho aparato consta de un baño de agua, un tubo de ensayo, una varilla de agitación y un agitador. Inicialmente, la prueba se realizaba manualmente; actualmente, la instrumentación para realizarla está mayoritariamente automatizada.

1. Las muestras de harina se pueden analizar directamente. Las muestras de grano se muelen hasta convertirlas en polvo.
2. La muestra se coloca en el tubo de ensayo, se agrega agua destilada y el tubo se agita vigorosamente para lograr una mezcla homogénea.
3. El tubo se coloca en el baño de agua hirviendo y se agita la muestra. El almidón comienza a gelatinizarse y la suspensión se vuelve más viscosa . La agitación garantiza una gelatinización homogénea en la suspensión, lo cual es crucial para obtener resultados de prueba consistentes. Un efecto adicional de la alta temperatura es que la enzima alfa-amilasa contenida en el grano comienza a descomponer el almidón en glucosa y maltosa , reduciendo así la viscosidad de la suspensión. La cantidad de descomposición del almidón es directamente proporcional a la actividad de la alfa-amilasa; es decir, cuanto mayor sea la actividad de la alfa-amilasa, menor será la viscosidad.
4. Tras 60 segundos de mezcla, se deja caer el agitador desde la parte superior del tubo de ensayo y se mide el tiempo que tarda en llegar al fondo. Ese tiempo, medido en segundos, es el valor de caída.

La velocidad de caída del agitador está determinada por la viscosidad de la suspensión. Las muestras con mayor cantidad de grano germinado presentan mayor actividad de alfa-amilasa, lo que resulta en una suspensión menos viscosa y un índice de caída menor. Las muestras con menor actividad de alfa-amilasa serán más viscosas y tendrán un índice de caída mayor.

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• ISO 3093:2009
• CPI 107/1