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Representación idealizada de una molécula de triglicérido típico , el principal tipo de grasa. Nótese las tres cadenas de ácidos grasos unidas a la porción central de glicerol d...

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Un modelo de relleno espacial de un triglicérido insaturado.
Representación idealizada de una molécula de triglicérido típico , el principal tipo de grasa. Nótese las tres cadenas de ácidos grasos unidas a la porción central de glicerol de la molécula.
Composición de las grasas de diversos alimentos, expresada como porcentaje de su grasa total.

En nutrición , biología y química , grasa generalmente se refiere a cualquier éster de ácidos grasos , o una mezcla de dichos compuestos , más comúnmente aquellos que se encuentran en los seres vivos o en los alimentos . [ 1 ]

El término suele referirse específicamente a los triglicéridos (ésteres triples de glicerol ), que son los componentes principales de los aceites vegetales y del tejido graso en los animales; [ 2 ] o, incluso de forma más restringida, a los triglicéridos que son sólidos o semisólidos a temperatura ambiente, excluyendo así los aceites . El término también puede utilizarse de forma más amplia como sinónimo de lípido : cualquier sustancia de relevancia biológica, compuesta de carbono , hidrógeno u oxígeno , que es insoluble en agua pero soluble en disolventes no polares . [ 1 ] En este sentido, además de los triglicéridos, el término incluiría otros tipos de compuestos como monoglicéridos y diglicéridos , fosfolípidos (como la lecitina ), esteroles (como el colesterol ), ceras (como la cera de abejas ), [ 1 ] y ácidos grasos libres, que suelen estar presentes en la dieta humana en cantidades menores. [ 2 ]

Las grasas son uno de los tres grupos principales de macronutrientes en la dieta humana , junto con los carbohidratos y las proteínas , [ 1 ] [ 3 ] y los componentes principales de productos alimenticios comunes como la leche , la mantequilla , el sebo , la manteca de cerdo , la carne de cerdo salada y los aceites de cocina . Son una fuente importante y densa de energía alimentaria para muchos animales y desempeñan funciones estructurales y metabólicas importantes en la mayoría de los seres vivos, incluyendo el almacenamiento de energía, la impermeabilización y el aislamiento térmico . [ 4 ] El cuerpo humano puede producir la grasa que necesita a partir de otros ingredientes alimentarios, excepto algunos ácidos grasos esenciales que deben incluirse en la dieta. Las grasas dietéticas también son portadoras de algunos ingredientes de sabor y aroma y vitaminas que no son solubles en agua . [ 2 ]

Importancia biológica

En los seres humanos y muchos otros animales, las grasas sirven tanto como fuentes de energía como reservas de energía en exceso de lo que el cuerpo necesita de inmediato. Cada gramo de grasa, al quemarse o metabolizarse, libera aproximadamente nueve calorías alimentarias (37 kJ = 8,8 kcal ) . [ 5 ]

Las grasas también son fuente de ácidos grasos esenciales , un componente importante de la dieta. Las vitaminas A , D , E y K son liposolubles, lo que significa que solo pueden digerirse, absorberse y transportarse junto con las grasas.

Las grasas desempeñan un papel vital en el mantenimiento de la salud de la piel y el cabello , aislando los órganos del cuerpo contra los golpes, manteniendo la temperatura corporal y promoviendo el buen funcionamiento celular. La grasa también actúa como un útil amortiguador contra diversas enfermedades. Cuando una sustancia en particular, ya sea química o biótica, alcanza niveles peligrosos en el torrente sanguíneo, el cuerpo puede diluirla eficazmente —o al menos mantener el equilibrio de— almacenándola en nuevo tejido adiposo. [ 6 ] Esto ayuda a proteger los órganos vitales hasta que las sustancias dañinas puedan ser metabolizadas o eliminadas del cuerpo por medios como la excreción , la micción , las hemorragias accidentales o intencionadas , la secreción de sebo y el crecimiento del cabello.

Tejido adiposo

El ratón obeso (izquierda) tiene grandes depósitos de tejido adiposo. A modo de comparación, también se muestra un ratón con una cantidad normal de tejido adiposo (derecha).

En los animales, el tejido adiposo (tejido graso) es el mecanismo que utiliza el cuerpo para almacenar energía metabólica durante periodos prolongados. Los adipocitos (células grasas) almacenan la grasa derivada de la dieta y del metabolismo hepático . En situaciones de estrés energético, estas células pueden degradar la grasa almacenada para suministrar ácidos grasos y glicerol a la circulación . Estas actividades metabólicas están reguladas por diversas hormonas (por ejemplo, insulina , glucagón y epinefrina ). El tejido adiposo también secreta la hormona leptina . [ 7 ]

Producción y procesamiento

Para la producción y el procesamiento de grasas se utilizan diversas técnicas químicas y físicas, tanto a nivel industrial como en entornos domésticos o artesanales. Estas incluyen:

Metabolismo

Ejemplo de un triglicérido de grasa insaturada. Parte izquierda: glicerol ; parte derecha , de arriba abajo: ácido palmítico , ácido oleico , ácido alfa -linolénico . Fórmula química: C₅₅H₉₈O₆ .

La lipasa pancreática actúa sobre el enlace éster, hidrolizándolo y liberando el ácido graso. En forma de triglicéridos, los lípidos no pueden ser absorbidos por el duodeno . Los ácidos grasos, los monoglicéridos (un glicerol y un ácido graso) y algunos diglicéridos sí son absorbidos por el duodeno una vez que los triglicéridos se han descompuesto.

En el intestino , tras la secreción de lipasas y bilis , los triglicéridos se descomponen en monoacilglicerol y ácidos grasos libres en un proceso llamado lipólisis . Posteriormente, se transportan a los enterocitos , las células absorbentes que recubren los intestinos. En los enterocitos, los triglicéridos se reconstruyen a partir de sus fragmentos y se empaquetan junto con colesterol y proteínas para formar quilomicrones . Estos se excretan de las células, son recogidos por el sistema linfático y transportados a los grandes vasos cercanos al corazón antes de mezclarse con la sangre. Diversos tejidos pueden captar los quilomicrones, liberando los triglicéridos para que se utilicen como fuente de energía. Las células hepáticas pueden sintetizar y almacenar triglicéridos. Cuando el cuerpo necesita ácidos grasos como fuente de energía, la hormona glucagón indica a la lipasa sensible a hormonas que descomponga los triglicéridos para liberar ácidos grasos libres. Como el cerebro no puede utilizar los ácidos grasos como fuente de energía (a menos que se conviertan en una cetona ), [ 8 ] el componente de glicerol de los triglicéridos puede convertirse en glucosa , mediante gluconeogénesis , transformándose en dihidroxiacetona fosfato y luego en gliceraldehído 3-fosfato , para alimentar al cerebro cuando se descompone. Las células grasas también pueden descomponerse por esa razón si las necesidades del cerebro superan las del cuerpo.

Los triglicéridos no pueden atravesar libremente las membranas celulares. Unas enzimas especiales presentes en las paredes de los vasos sanguíneos, llamadas lipoproteína lipasas, deben descomponer los triglicéridos en ácidos grasos libres y glicerol. Posteriormente, las células pueden absorber los ácidos grasos mediante proteínas transportadoras de ácidos grasos (FATP).

Los triglicéridos, como componentes principales de las lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL) y los quilomicrones, desempeñan un papel importante en el metabolismo como fuentes de energía y transportadores de grasas de la dieta. Contienen más del doble de energía (aproximadamente 9  kcal/g o 38 kJ /g) que los carbohidratos (aproximadamente 4 kcal/g o 17 kJ/g). [ 9 ]   

Aspectos nutricionales y de salud

El tipo de grasa más común, en la dieta humana y en la mayoría de los seres vivos, es un triglicérido , un éster del alcohol triple glicerol H(–CHOH–).3 Hy tres ácidos grasos. La molécula de un triglicérido puede describirse como el resultado de unareacción de condensación(específicamente,esterificación) entre cada uno de los grupos –OH del glicerol y la parte HO– del grupo carboxiloHO(O=)C−de cada ácido graso, formando unpuente éster−O−(O=)C−con eliminación de una molécula de aguaH2 O.

Otros tipos de grasas menos comunes incluyen los diglicéridos y monoglicéridos , donde la esterificación se limita a dos o solo uno de los grupos –OH del glicerol. Otros alcoholes, como el alcohol cetílico (predominante en el espermaceti ), pueden reemplazar al glicerol. En los fosfolípidos , uno de los ácidos grasos es reemplazado por ácido fosfórico o un monoéster del mismo. Los beneficios y riesgos de las diversas cantidades y tipos de grasas dietéticas han sido objeto de numerosos estudios y siguen siendo temas muy controvertidos. [ 10 ] [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]

ácidos grasos esenciales

En la nutrición humana existen dos ácidos grasos esenciales (AGE): el ácido alfa-linolénico (un ácido graso omega-3 ) y el ácido linoleico (un ácido graso omega-6 ). [ 14 ] [ 5 ] El cuerpo adulto puede sintetizar otros lípidos que necesita a partir de estos dos.

Fuentes dietéticas

Saturated vs. unsaturated fats

Los distintos alimentos contienen diferentes cantidades de grasa con diferentes proporciones de ácidos grasos saturados e insaturados. Algunos productos de origen animal, como la carne de res y los productos lácteos elaborados con leche entera o semidesnatada, como el yogur , el helado , el queso y la mantequilla , tienen principalmente ácidos grasos saturados (y algunos contienen cantidades significativas de colesterol dietético ). Otros productos de origen animal, como la carne de cerdo , las aves , los huevos y los mariscos, tienen principalmente grasas insaturadas. Los productos horneados industrializados también pueden utilizar grasas con alto contenido de grasas insaturadas, especialmente aquellas que contienen aceites parcialmente hidrogenados , y los alimentos procesados ​​que se fríen en aceite hidrogenado tienen un alto contenido de grasas saturadas. [ 44 ] [ 45 ] [ 46 ]

Las plantas y el aceite de pescado generalmente contienen una mayor proporción de ácidos insaturados, aunque hay excepciones como el aceite de coco y el aceite de palmiste . [ 47 ] [ 48 ] Los alimentos que contienen grasas insaturadas incluyen el aguacate , los frutos secos , los aceites de oliva y los aceites vegetales como el de canola .

Numerosos estudios científicos han demostrado que sustituir las grasas saturadas por grasas insaturadas cis en la dieta reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares (ECV), [ 49 ] diabetes o muerte. [ 50 ] Estos estudios impulsaron a muchas organizaciones médicas y departamentos de salud pública, incluida la Organización Mundial de la Salud (OMS), [ 51 ] [ 52 ] a emitir oficialmente esta recomendación. Algunos países con tales recomendaciones son:

Una revisión de 2004 concluyó que "no se ha identificado ningún límite inferior seguro de ingestas específicas de ácidos grasos saturados" y recomendó que la influencia de las variaciones en la ingesta de ácidos grasos saturados en función de los diferentes estilos de vida y antecedentes genéticos de cada individuo debería ser el foco de los estudios futuros. [ 69 ]

Este consejo a menudo se simplifica demasiado al clasificar los dos tipos de grasas como grasas malas y grasas buenas , respectivamente. Sin embargo, dado que las grasas y los aceites en la mayoría de los alimentos naturales y procesados ​​tradicionalmente contienen ácidos grasos tanto insaturados como saturados, [ 70 ] la exclusión total de las grasas saturadas no es realista y posiblemente sea imprudente. Por ejemplo, algunos alimentos ricos en grasas saturadas, como el aceite de coco y el de palma, son una fuente importante de calorías dietéticas baratas para una gran parte de la población en los países en desarrollo. [ 71 ]

También se expresaron preocupaciones en una conferencia de la Asociación Dietética Estadounidense de 2010 de que una recomendación general para evitar las grasas saturadas podría llevar a las personas a reducir también la cantidad de grasas poliinsaturadas, que pueden tener beneficios para la salud, y/o reemplazar las grasas por carbohidratos refinados, que conllevan un alto riesgo de obesidad y enfermedades cardíacas. [ 72 ]

Por estas razones, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) , por ejemplo, recomienda consumir menos del 10 % (7 % para grupos de alto riesgo) de las calorías provenientes de grasas saturadas, con un 15-30 % del total de calorías provenientes de todas las grasas. [ 73 ] [ 71 ] La Asociación Estadounidense del Corazón (AHA) también recomendó un límite general del 7 % en 2006. [ 74 ] [ 75 ]

El informe de la OMS/FAO también recomendó reemplazar las grasas para reducir el contenido de ácidos mirístico y palmítico, específicamente. [ 71 ]

La denominada dieta mediterránea , predominante en muchos países de la región del Mediterráneo , incluye más grasa total que la dieta de los países del norte de Europa, pero la mayor parte se presenta en forma de ácidos grasos insaturados (específicamente, monoinsaturados y omega-3) procedentes del aceite de oliva, el pescado, las verduras y ciertas carnes como el cordero, mientras que el consumo de grasas saturadas es mínimo en comparación. Una revisión de 2017 halló evidencia de que una dieta de estilo mediterráneo podría reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, la incidencia general de cáncer, las enfermedades neurodegenerativas, la diabetes y la tasa de mortalidad. [ 76 ] Una revisión de 2018 mostró que una dieta similar a la mediterránea puede mejorar el estado de salud general, como la reducción del riesgo de enfermedades no transmisibles. También puede reducir los costes sociales y económicos de las enfermedades relacionadas con la dieta. [ 77 ]

Un pequeño número de revisiones contemporáneas han cuestionado esta visión negativa de las grasas saturadas. Por ejemplo, una evaluación de la evidencia de 1966 a 1973 sobre el impacto observado en la salud de reemplazar las grasas saturadas de la dieta con ácido linoleico encontró que aumentaba las tasas de mortalidad por todas las causas, enfermedad coronaria y enfermedad cardiovascular. [ 78 ] Estos estudios han sido cuestionados por muchos científicos, [ 79 ] y el consenso en la comunidad médica es que las grasas saturadas y las enfermedades cardiovasculares están estrechamente relacionadas. [ 80 ] [ 81 ] [ 82 ] Aun así, estos estudios discordantes alimentaron el debate sobre las ventajas de sustituir las grasas saturadas por grasas poliinsaturadas. [ 83 ]

Enfermedad cardiovascular

El efecto de las grasas saturadas en las enfermedades cardiovasculares ha sido ampliamente estudiado. [ 49 ] El consenso general es que existe evidencia de calidad moderada de una relación fuerte, consistente y gradual entre la ingesta de grasas saturadas, los niveles de colesterol en sangre y la incidencia de enfermedades cardiovasculares. [ 50 ] [ 49 ] Estas relaciones se aceptan como causales, [ 84 ] [ 85 ] incluso por muchas organizaciones gubernamentales y médicas. [ 71 ] [ 86 ] [ 87 ] [ 50 ] [ 88 ] [ 89 ] [ 90 ] [ 91 ]

Una revisión de 2017 realizada por la AHA estimó que reemplazar las grasas saturadas con grasas poliinsaturadas en la dieta estadounidense podría reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares en un 30 %. [ 50 ]

El consumo de grasas saturadas se considera generalmente un factor de riesgo para la dislipidemia : niveles anormales de lípidos en sangre, incluyendo colesterol total alto, niveles altos de triglicéridos, niveles altos de lipoproteínas de baja densidad (LDL, colesterol "malo") o niveles bajos de lipoproteínas de alta densidad (HDL, colesterol "bueno"). Se cree que estos parámetros, a su vez, son indicadores de riesgo para algunos tipos de enfermedades cardiovasculares. [ 92 ] [ 93 ] [ 94 ] [ 95 ] [ 96 ] [ 88 ] [ 97 ] [ 98 ] [ 99 ] Estos efectos también se observaron en niños. [ 100 ]

Varios metaanálisis (revisiones y consolidaciones de múltiples estudios experimentales publicados previamente) han confirmado una relación significativa entre la grasa saturada y los niveles altos de colesterol sérico , [ 50 ] [ 101 ] que a su vez se ha afirmado que tienen una relación causal con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular (la llamada hipótesis lipídica ). [ 102 ] [ 103 ] Sin embargo, el colesterol alto puede ser causado por muchos factores. Otros indicadores, como una alta relación LDL/HDL, han demostrado ser más predictivos. [ 103 ] En un estudio de infarto de miocardio en 52 países, la relación ApoB / ApoA1 (relacionada con LDL y HDL, respectivamente) fue el predictor más fuerte de ECV entre todos los factores de riesgo. [ 104 ] Existen otras vías que involucran la obesidad , los niveles de triglicéridos , la sensibilidad a la insulina , la función endotelial y la trombogenicidad , entre otras, que desempeñan un papel en la ECV, aunque parece que, en ausencia de un perfil lipídico sanguíneo adverso, los otros factores de riesgo conocidos tienen solo un efecto aterogénico débil . [ 105 ] Los diferentes ácidos grasos saturados tienen efectos distintos sobre los diversos niveles de lípidos. [ 106 ]

Cáncer

Las pruebas que respaldan la relación entre el consumo de grasas saturadas y el cáncer son significativamente más débiles, y no parece existir un consenso médico claro al respecto.

Huesos

Diversos estudios en animales han indicado que la ingesta de grasas saturadas tiene un efecto negativo sobre la densidad mineral ósea . Un estudio sugirió que los hombres podrían ser particularmente vulnerables. [ 115 ]

Disposición y salud general

Los estudios han demostrado que sustituir los ácidos grasos monoinsaturados por ácidos grasos saturados se asocia con un aumento de la actividad física diaria y del gasto energético en reposo. Una dieta con mayor contenido de ácido oleico se asoció con una mayor actividad física, menor ira y menor irritabilidad que una dieta con mayor contenido de ácido palmítico . [ 116 ]

Cantidades de diferentes tipos de grasas en determinados alimentos.

Grasas monoinsaturadas frente a grasas poliinsaturadas

Diagrama esquemático de un triglicérido con un ácido graso saturado (arriba), uno monoinsaturado (en el medio) y uno poliinsaturado (abajo).

Los ácidos grasos más comunes en la dieta humana son los insaturados o monoinsaturados. Las grasas monoinsaturadas se encuentran en la carne animal como la carne roja , los productos lácteos enteros, los frutos secos y las frutas con alto contenido de grasa como las aceitunas y los aguacates. El aceite de oliva tiene aproximadamente un 75 % de grasa monoinsaturada. [ 117 ] El aceite de girasol de alta oleica contiene al menos un 70 % de grasa monoinsaturada. [ 118 ] El aceite de canola y los anacardos tienen aproximadamente un 58 % de grasa monoinsaturada. [ 119 ] El sebo (grasa de res) tiene aproximadamente un 50 % de grasa monoinsaturada, [ 120 ] y la manteca de cerdo tiene aproximadamente un 40 % de grasa monoinsaturada. [ 121 ] Otras fuentes incluyen avellana , aceite de aguacate , aceite de nuez de macadamia , aceite de semilla de uva , aceite de cacahuete ( aceite de maní ), aceite de sésamo , aceite de maíz , palomitas de maíz , trigo integral , cereales , avena , aceite de almendras , aceite de cáñamo y aceite de camelia . [ 122 ]

Los ácidos grasos poliinsaturados se encuentran principalmente en nueces, semillas, pescado, aceites de semillas y ostras . [ 123 ]

Las fuentes alimentarias de grasas poliinsaturadas incluyen: [ 123 ] [ 124 ]

Resistencia (sensibilidad) a la insulina

Se ha descubierto que los AGMI (especialmente el ácido oleico) reducen la incidencia de resistencia a la insulina ; los AGPI (especialmente grandes cantidades de ácido araquidónico ) y los AGS (como el ácido araquídico ) la aumentan. Estas proporciones pueden indexarse ​​en los fosfolípidos del músculo esquelético humano y también en otros tejidos. Se presume que la relación entre las grasas de la dieta y la resistencia a la insulina es secundaria a la relación entre la resistencia a la insulina y la inflamación , la cual está parcialmente modulada por las proporciones de grasas en la dieta ( omega-3 / 6 / 9 ) , considerándose que tanto el omega -3 como el omega -9 son antiinflamatorios y el omega -6 proinflamatorio (así como por otros numerosos componentes de la dieta, en particular los polifenoles y el ejercicio, ambos antiinflamatorios). Aunque tanto los tipos de grasas proinflamatorias como antiinflamatorias son biológicamente necesarios, las proporciones de grasas en la dieta de la mayoría de los estadounidenses están sesgadas hacia los omega 6, con la consiguiente desinhibición de la inflamación y potenciación de la resistencia a la insulina. [ 70 ] Esto contradice la sugerencia de que las grasas poliinsaturadas protegen contra la resistencia a la insulina.

El estudio a gran escala de KANWU encontró que aumentar la ingesta de AGMI y disminuir la de AGS podría mejorar la sensibilidad a la insulina, pero solo cuando la ingesta total de grasas en la dieta era baja. [ 127 ] Sin embargo, algunos AGMI pueden promover la resistencia a la insulina (como los AGS), mientras que los AGPI pueden proteger contra ella. [ 128 ] [ 129 ]

Cáncer

Los niveles de ácido oleico, junto con otros AGMI en las membranas de los glóbulos rojos, se asociaron positivamente con el riesgo de cáncer de mama. El índice de saturación (IS) de estas mismas membranas se asoció inversamente con el riesgo de cáncer de mama. Los AGMI y un IS bajo en las membranas de los eritrocitos son predictores de cáncer de mama posmenopáusico. Ambas variables dependen de la actividad de la enzima delta-9 desaturasa (Δ9-d). [ 130 ]

Los resultados de los ensayos clínicos observacionales sobre la ingesta de AGPI y el cáncer han sido inconsistentes y varían según numerosos factores de incidencia de cáncer, como el sexo y el riesgo genético. [ 131 ] Algunos estudios han mostrado asociaciones entre una mayor ingesta y/o niveles sanguíneos de AGPI omega-3 y un menor riesgo de ciertos tipos de cáncer, como el de mama y el colorrectal, mientras que otros estudios no encontraron asociaciones con el riesgo de cáncer. [ 131 ] [ 132 ]

Trastornos del embarazo

Se encontró que la suplementación con grasas poliinsaturadas no tuvo efecto sobre la incidencia de trastornos relacionados con el embarazo, como hipertensión o preeclampsia , pero puede aumentar ligeramente la duración de la gestación y disminuir la incidencia de partos prematuros tempranos. [ 123 ]

Paneles de expertos en Estados Unidos y Europa recomiendan que las mujeres embarazadas y lactantes consuman mayores cantidades de grasas poliinsaturadas que la población general para mejorar el estado de DHA del feto y del recién nacido. [ 123 ]

"Grasas cis" vs. "grasas trans"

En la naturaleza, los ácidos grasos insaturados generalmente tienen enlaces dobles en configuración cis (con los enlaces C–C adyacentes en el mismo lado) en lugar de trans . [ 133 ] Sin embargo, los ácidos grasos trans (AGT) se encuentran en pequeñas cantidades en la carne y la leche de los rumiantes (como el ganado vacuno y ovino), [ 134 ] [ 135 ] típicamente 2 ‍ –‍ 5 % de la grasa total. [ 136 ] Los AGT naturales, que incluyen el ácido linoleico conjugado (CLA) y el ácido vaccénico , se originan en el rumen de estos animales. El CLA tiene dos enlaces dobles, uno en configuración cis y otro en trans , lo que lo convierte simultáneamente en un ácido graso cis y trans . [ 137 ]

El contenido de grasas trans en diversos alimentos naturales y procesados ​​tradicionalmente se muestra en la tabla a continuación.

El procesamiento de las grasas mediante hidrogenación puede convertir algunas grasas insaturadas en grasas trans. La presencia de grasas trans en diversos alimentos procesados ​​ha recibido mucha atención.

La margarina es un producto común que puede contener grasas trans.
Portada del libro de recetas original de Crisco , 1912. Crisco se elaboraba mediante la hidrogenación del aceite de semilla de algodón. La fórmula se revisó en la década de 2000 y ahora contiene solo una pequeña cantidad de grasas trans.

Ácidos grasos omega-3 y omega-6

Los ácidos grasos ω-3 han recibido considerable atención. Entre los ácidos grasos omega-3, ni las formas de cadena larga ni las de cadena corta se asociaron consistentemente con el riesgo de cáncer de mama. Sin embargo, los altos niveles de ácido docosahexaenoico (DHA), el ácido graso poliinsaturado omega-3 más abundante en las membranas de los eritrocitos ( glóbulos rojos ), se asociaron con un menor riesgo de cáncer de mama. [ 130 ] El DHA obtenido a través del consumo de ácidos grasos poliinsaturados se asocia positivamente con el rendimiento cognitivo y conductual. [ 139 ] Además, el DHA es vital para la estructura de la materia gris del cerebro humano, así como para la estimulación retiniana y la neurotransmisión . [ 123 ]

Interesterificación

Algunos estudios han investigado los efectos en la salud de las grasas interesterificadas (IE), comparando dietas con grasas IE y no IE con la misma composición general de ácidos grasos. [ 140 ] [ 141 ]

Varios estudios experimentales en humanos no encontraron diferencias estadísticas en los lípidos sanguíneos en ayunas entre una dieta con grandes cantidades de grasa IE, que tenía 25-40% de C16:0 o C18:0 en la posición 2, y una dieta similar con grasa no IE, que tenía solo 3-9% de C16:0 o C18:0 en la posición 2. [ 142 ] [ 143 ] [ 144 ] También se obtuvo un resultado negativo en un estudio que comparó los efectos sobre los niveles de colesterol en sangre de un producto de grasa IE que imitaba la manteca de cacao y el producto real no IE. [ 145 ] [ 146 ] [ 147 ] [ 148 ] [ 149 ] [ 150 ] [ 151 ] Otro estudio encontró evidencia tentativa de que la grasa interesterificada puede reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular. [ 140 ]

Un estudio de 2007 financiado por la Junta Malasia del Aceite de Palma [ 152 ] afirmó que reemplazar el aceite de palma natural por otras grasas interesterificadas o parcialmente hidrogenadas causaba efectos adversos para la salud, como una mayor proporción de LDL / HDL y niveles de glucosa plasmática más elevados . Sin embargo, estos efectos podrían atribuirse al mayor porcentaje de ácidos saturados en las grasas interesterificadas y parcialmente hidrogenadas, más que al proceso de interesterificación en sí. [ 153 ] [ 154 ]

Rancificación

Las grasas insaturadas sufren autooxidación , un proceso que implica la sustitución de un enlace C-H por un grupo C-OH. Este proceso requiere oxígeno (aire) y se acelera por la presencia de trazas de metales, que actúan como catalizadores. Los ácidos grasos doblemente insaturados son particularmente propensos a esta reacción. Los aceites vegetales resisten este proceso en menor medida gracias a que contienen antioxidantes, como el tocoferol . Las grasas y los aceites suelen tratarse con agentes quelantes, como el ácido cítrico, para eliminar los catalizadores metálicos.

Papel en la enfermedad

En el cuerpo humano, los niveles elevados de triglicéridos en el torrente sanguíneo se han relacionado con la aterosclerosis , las enfermedades cardíacas [ 155 ] y los accidentes cerebrovasculares [ 9 ] . Sin embargo, el impacto negativo relativo de los niveles elevados de triglicéridos en comparación con el de las proporciones LDL:HDL aún se desconoce. El riesgo puede explicarse en parte por una fuerte relación inversa entre el nivel de triglicéridos y el nivel de colesterol HDL. Pero el riesgo también se debe a que los niveles altos de triglicéridos aumentan la cantidad de partículas LDL pequeñas y densas [ 156 ] .

Pautas

El Programa Nacional de Educación sobre el Colesterol ha establecido pautas para los niveles de triglicéridos: [ 157 ] [ 158 ]

Estos niveles se miden después de un ayuno de 8 a 12 horas. Los niveles de triglicéridos permanecen temporalmente elevados durante un tiempo después de comer.

La AHA recomienda un nivel óptimo de triglicéridos de 100  mg/dL (1,1  mmol/L) o inferior para mejorar la salud del corazón. [ 159 ]

Reducción de los niveles de triglicéridos

Los cambios en el estilo de vida, incluyendo la pérdida de peso, el ejercicio y la modificación de la dieta, pueden mejorar la hipertrigliceridemia. [ 160 ] [ 161 ] [ 162 ] [ 163 ] Esto puede incluir cambios en la dieta, como la restricción de grasas y carbohidratos (específicamente fructosa [ 162 ] [ 164 ] y bebidas azucaradas [ 161 ] ) y un mayor consumo de ácidos grasos omega-3 provenientes de algas, nueces y semillas. [ 165 ] [ 166 ]

La decisión de tratar la hipertrigliceridemia con medicamentos depende de los niveles y de la presencia de otros factores de riesgo de enfermedad cardiovascular. Los niveles muy altos que aumentarían el riesgo de pancreatitis se tratan con un fármaco de la clase de los fibratos . La niacina y los ácidos grasos omega-3 , así como los fármacos de la clase de las estatinas , pueden usarse en combinación, siendo las estatinas el principal tratamiento farmacológico para la hipertrigliceridemia moderada en la que se requiere una reducción del riesgo cardiovascular. [ 167 ] [ 161 ] Se recomiendan medicamentos en aquellos con niveles altos de triglicéridos que no se corrigen con modificaciones del estilo de vida, recomendándose los fibratos en primer lugar. [ 161 ] [ 168 ] [ 169 ] Epanova (ácidos omega-3-carboxílicos) es otro medicamento de prescripción que se usa para tratar niveles muy altos de triglicéridos en sangre. [ 170 ]

Véase también

Referencias

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