Pasta de frijoles fermentada

La pasta de frijoles fermentados es una categoría de alimentos fermentados que generalmente se elaboran a partir de soja molida , originaria de las cocinas del este , sur y sureste de Asia . En algunos casos, como en la producción de miso , también se pueden utilizar otras variedades de frijoles, como las habas . ^{[ 1 ]}

Estas pastas suelen ser saladas y sabrosas , aunque también pueden ser picantes, y se utilizan como condimento para dar sabor a platos como salteados , guisos y sopas. Su color varía desde el marrón claro hasta el marrón rojizo y oscuro. Las diferencias de color se deben a los distintos métodos de producción, como las condiciones de fermentación, la adición de harina de trigo , mantou pulverizado , arroz o azúcar , y la presencia de diferentes microfloras , como bacterias o mohos, así como a si la soja se tuesta (como en el chunjang ) o se deja envejecer (como en el tauco ) antes de molerla.

Las pastas de soja fermentadas son a veces la materia prima utilizada en la producción de salsas de soja, como el tamari , o un producto adicional creado a partir de la misma masa fermentada. La pasta también es el ingrediente principal de la salsa hoisin . ^{[ 2 ] [ 3 ]}

Debido al contenido proteico de las legumbres, el proceso de fermentación libera una gran cantidad de aminoácidos libres que, combinados con la gran cantidad de sal utilizada en su elaboración, dan como resultado un producto con un intenso sabor umami . Esto se observa especialmente en el miso, que puede utilizarse como ingrediente principal en ciertos platos, como la sopa de miso .

Entre los distintos tipos de pasta de frijoles fermentados (todos ellos elaborados a base de soja y cereales) se incluyen:

• Salsa de frijoles
• Lista de productos de soja fermentada
• Pasta de judías dulces