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Articulo de referencia

queso feta

El feta ( / ˈ f ɛ t ə / FET -ə ; griego : φέτα [ ˈfeta ] ) es un queso blanco griego en salmuera , elaborado con leche de oveja o una mezcla de leche de oveja y cabra . Es bland...

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El feta ( / ˈ f ɛ t ə / FET -ə ; griego : φέτα [ ˈfeta ] ) es un queso blanco griego en salmuera , elaborado con leche de oveja o una mezcla de leche de oveja y cabra . Es blando, con pocos o ningún agujero y sin corteza. Desmenuzable con una textura ligeramente granulada, se forma en grandes bloques y se madura en salmuera . Su sabor es ácido y salado, con un toque que varía de suave a intenso. El feta se utiliza en ensaladas, como la ensalada griega , y en pasteles, especialmente en los platos griegos a base de masa filo como la spanakopita ( pastel de espinacas ) y la tyropita ( pastel de queso ) . A menudo se sirve con aceite de oliva o aceitunas, y se espolvorea con hierbas aromáticas como el orégano . También se puede servir cocinado (a menudo a la parrilla ), como parte de un sándwich , en tortillas y en muchos otros platos.

Desde 2002, el feta es una denominación de origen protegida (DOP) en la Unión Europea . La legislación de la UE y una legislación similar en otros 25 países [ 1 ] limita el nombre feta a los quesos producidos de forma tradicional en la Grecia continental y la prefectura de Lesbos [ 2 ] , que se elaboran con leche de oveja o con una mezcla de leche de oveja y hasta un 30 % de leche de cabra de la misma zona [ 3 ] .

Quesos blancos similares en salmuera se elaboran tradicionalmente en los Balcanes , Chipre , la región del Mar Negro y Asia Occidental . Fuera de la UE, el nombre feta se usa a menudo de forma genérica para estos quesos. [ 4 ]

Término genérico y producción fuera de Grecia

Para muchos consumidores, la palabra feta es un término genérico para un queso blanco y desmenuzable madurado en salmuera. La producción de este queso comenzó en el Mediterráneo oriental y alrededor del Mar Negro. Con el tiempo, se extendió a países como Dinamarca , Francia , Alemania , Italia , el Reino Unido y Estados Unidos , a menudo elaborado parcial o totalmente con leche de vaca, y a veces también se le llama feta . [ 4 ] [ 5 ] En Estados Unidos, la mayoría del queso que se vende con el nombre de feta es estadounidense y se elabora con leche de vaca. [ 6 ]

Indicación geográfica

Países donde el término "feta" está protegido como indicación geográfica.
  País de origen (Grecia)
  Protegido como indicación geográfica
  Protegido como indicación geográfica (con limitaciones)

Desde 2002, el queso feta cuenta con Denominación de Origen Protegida (DOP) en la Unión Europea. Según la legislación pertinente de la UE (aplicable en la UE e Irlanda del Norte), así como una legislación similar del Reino Unido, solo pueden denominarse feta los quesos elaborados de forma tradicional en determinadas zonas de Grecia, con leche de oveja o una mezcla de leche de oveja y hasta un 30 % de leche de cabra de la misma zona. En otros países, el término feta también está protegido. En la tabla siguiente se muestra un resumen.

Efecto de la certificación

Antes de que Grecia solicitara una DOP para su queso feta, existía una producción de larga data fuera de Grecia en tres Estados miembros: Alemania, Dinamarca y Francia, y en algunos países (por ejemplo, Dinamarca) feta se percibía como un término genérico, mientras que en otros (por ejemplo, Grecia) se percibía como una denominación de origen, con el centro de producción y consumo ubicado en Grecia. [ 7 ] Grecia solicitó por primera vez el registro de feta como denominación de origen en la UE en 1994, que fue aprobado en 1996 por el Reglamento (CE) n.º 1107/96 de la Comisión. [ 8 ] La decisión fue apelada ante el Tribunal de Justicia de la Unión Europea (TJUE) por Dinamarca, Francia y Alemania, que anuló la decisión ya que la Comisión no evaluó suficientemente si feta se había convertido o no en un término genérico. [ 9 ]

Tras esa decisión, la Comisión Europea reevaluó el registro del queso feta como DOP, teniendo en cuenta la producción en otros países de la UE, y lo volvió a registrar como DOP en el Reglamento (CE) n.º 1829/2002 de la Comisión. Dinamarca y Alemania recurrieron esta decisión ante el TJUE. En 2005, el TJUE confirmó el Reglamento de la Comisión. Indicó que, efectivamente, el término era genérico en algunos países de la UE y que la producción también se realizaba fuera de Grecia, pero que, por otro lado, la región geográfica en Grecia estaba bien definida y que incluso los productores no griegos a menudo apelaban al estatus del feta como producto griego mediante la elección del envase. [ 7 ]

Aunque la isla de Cefalonia también produce tradicionalmente queso feta, quedó excluida de la definición de la denominación de origen protegida. Si bien esto no afecta a los consumidores en Grecia, las empresas lácteas pierden ventas en el extranjero porque no producen auténtico "feta" y deben aceptar reducciones de precio. [ 10 ]

La Comisión Europea dio a otras naciones cinco años para encontrar un nuevo nombre para su queso feta o detener la producción. [ 3 ] Debido a la decisión de la Unión Europea, la empresa láctea danesa Arla Foods cambió el nombre de sus productos de queso blanco a Apetina , que también es el nombre de una marca de alimentos de Arla establecida en 1991. [ 11 ] El queso británico Yorkshire Feta fue renombrado como Fine Fettle Yorkshire . [ 12 ] Cuando se necesita describir un feta de imitación, se utilizan nombres como "queso para ensalada" y "queso al estilo griego".

La UE incluyó el queso feta en varios Acuerdos de Asociación , Acuerdos de Libre Comercio y acuerdos sobre el reconocimiento de Indicaciones Geográficas, lo que propició la ampliación de la protección del término «feta». Los exportadores de la UE a mercados extranjeros fuera de los territorios cubiertos por estos acuerdos no están sujetos a las normas de la Comisión Europea. Por consiguiente, el queso de la UE no griego que se vende en el extranjero suele etiquetarse como feta.

En 2013, se llegó a un acuerdo con Canadá ( CETA ) en el que los fabricantes canadienses de feta conservaron sus derechos para seguir produciendo feta, mientras que los nuevos participantes en el mercado etiquetarían el producto como "queso estilo/tipo feta". [ 13 ] [ 14 ] [ 15 ] [ 16 ] En otros mercados, como Estados Unidos, Australia , Nueva Zelanda y otros, continúa el uso genérico completo del término "feta", y fue uno de los varios problemas de denominación originales que impidieron la firma de un acuerdo de libre comercio entre Australia y la UE. [ 17 ]

Descripción

La DOP de la UE para el queso feta requiere una humedad máxima del 56%, un contenido mínimo de grasa en materia seca del 43% y un pH que suele oscilar entre 4,4 y 4,6. [ 18 ] La producción del feta con DOP de la UE se clasifica tradicionalmente en variedades firmes y blandas. La variedad firme es más ácida y se considera de mayor calidad. La variedad blanda es casi lo suficientemente blanda como para ser untable, se utiliza principalmente en tartas y se vende a un precio más económico. Al cortar el feta en lonchas se obtiene una pequeña cantidad de trímma , «migas», que también se utiliza para tartas (al no ser comercializable, la trímma suele regalarse si se solicita).

El queso feta de alta calidad debe tener una textura cremosa al probarlo y aromas a leche de oveja, mantequilla y yogur. En boca es picante, ligeramente salado y un poco ácido, con un final especiado que recuerda a la pimienta y el jengibre , además de un toque dulce. Según la especificación de la Indicación Geográfica, la biodiversidad del terreno, junto con las razas especiales de ovejas y cabras utilizadas para la producción de leche, es lo que le confiere al queso feta su aroma y sabor característicos. [ 2 ]

Producción

Tradicionalmente (y legalmente dentro de la UE y otros territorios donde está protegido), el feta se produce utilizando únicamente leche entera de oveja, o una mezcla de leche de oveja y cabra (con un máximo del 30 % de leche de cabra). [ 19 ] La leche puede estar pasteurizada o no, pero la mayoría de los productores ahora utilizan leche pasteurizada. Si se utiliza leche pasteurizada, se añade un cultivo iniciador de microorganismos para reemplazar los presentes de forma natural en la leche cruda que mueren durante la pasteurización. Estos organismos son necesarios para el desarrollo de la acidez y el sabor.

Cuando la leche pasteurizada se ha enfriado a aproximadamente 35 °C (95 °F) , [ 20 ] [ 21 ] se añade cuajo y se deja coagular la caseína . La cuajada compactada se corta y se coloca en un molde especial o en una bolsa de tela que permite que el suero se escurra. [ 22 ] [ 23 ] Después de varias horas, la cuajada está lo suficientemente firme como para cortarla y salarla; [ 20 ] la salinidad finalmente alcanzará aproximadamente el 3%, [ 21 ] cuando la cuajada salada se coloca (dependiendo del productor y la zona de Grecia) en recipientes metálicos o barriles de madera y se deja macerar durante varios días. [ 20 ] [ 21 ] [ 23 ]  

Una vez finalizado el salado en seco del queso, la maduración en salmuera (una solución de agua con un 7 % de sal) dura varias semanas a temperatura ambiente y un mínimo de dos meses adicionales en un ambiente refrigerado de alta humedad, como antes, ya sea en barriles de madera o recipientes metálicos, [ 21 ] [ 23 ] según el productor (se dice que la maduración en barril, más tradicional, le confiere un sabor único). Los envases se envían a los supermercados, donde el queso se corta y se vende directamente del envase; alternativamente, los bloques de peso estandarizado se envasan en vasos de plástico sellados con un poco de salmuera.

El queso feta se seca con relativa rapidez incluso refrigerado. Si se va a almacenar durante más de una semana, debe conservarse en salmuera o leche ligeramente salada.

Historia

Elaboran muchísimos quesos; es una pena que sean tan salados. Vi enormes almacenes repletos de ellos, algunos con la salmuera, o salmoria como diríamos, a sesenta centímetros de profundidad, y los quesos grandes flotaban en ella. Los encargados me dijeron que, por su riqueza, no se podían conservar de otra manera. No saben hacer mantequilla. Venden grandes cantidades a los barcos que atracan allí: fue asombroso ver la cantidad de quesos que subieron a bordo de nuestra propia cocina.

— Pietro Casola , viajero italiano del siglo XV a Creta [ 24 ]

El queso hecho con leche de oveja y cabra ha sido común en el Mediterráneo oriental desde la antigüedad. [ 25 ] [ 26 ] En Canaán , durante la Edad del Bronce , el queso era quizás uno de los alimentos salados que se transportaban por mar en vasijas de cerámica, por lo que los quesos blancos coagulados con cuajo, similares al feta, podrían haberse transportado en salmuera, pero no hay evidencia directa de esto. [ 27 ] En Grecia, la referencia documentada más antigua a la producción de queso data del siglo VIII a. C., y la tecnología utilizada para hacer queso con leche de oveja y cabra es similar a la tecnología que utilizan los pastores griegos hoy en día para producir feta. [ 28 ] [ 29 ] En la Odisea , Homero describe cómo Polifemo hace queso y lo almacena en seco en estantes de mimbre, [ 30 ] [ 31 ] aunque no dice nada sobre la salmuera [ 32 ] —lo que quizás, según Paul S. Kindstedt, dio como resultado un queso con corteza similar al pecorino y caprino modernos en lugar de feta. [ 33 ] Por otro lado, EM Antifantakis y G. Moatsou afirman que el queso de Polifemo fue "sin duda el antepasado del feta moderno". [ 34 ] Dejando de lado los orígenes, el queso producido con leche de oveja y cabra era un alimento común en la antigua Grecia y un componente integral de la gastronomía griega posterior . [ 28 ] [ 29 ] [ 34 ]

La primera documentación inequívoca de la conservación del queso en salmuera aparece en el De Agri Cultura de Catón el Viejo (siglo II a. C.), aunque la práctica seguramente era mucho más antigua. [ 35 ] También se describe en la Geoponica del siglo X. [ 35 ] El queso feta, específicamente, es registrado por Psellos en el siglo XI con el nombre de prósphatos ( griego πρόσφατος 'reciente, fresco'), y era producido por los cretenses . [ 36 ] A finales del siglo XV, un visitante italiano de Candia , Pietro Casola, describe la comercialización del feta, así como su almacenamiento en salmuera. [ 24 ] El queso feta, junto con la leche y la carne de oveja , es la principal fuente de ingresos para los pastores en el noroeste de Grecia. [ 37 ]

La palabra griega féta ( φέτα ) proviene del italiano fetta ' rebanada ' , que a su vez deriva del latín offa ' bocado, trozo ' . [ 38 ] [ 39 ] La palabra feta se popularizó como nombre para el queso recién en el siglo XIX; probablemente en referencia a que el queso se cortaba para envasarlo en barriles. [ 26 ] El mismo queso puede recibir diferentes nombres dentro de la propia Grecia. En Salónica , por ejemplo, se le llama tyrí ( τυρί ), que es la palabra general para ' queso ' en el sur del país. [ 40 ]

Nutrición

El feta tiene cantidades significativas de calcio y fósforo ; sin embargo, tiene mayor contenido de agua y, por lo tanto, menor contenido de grasa y energía que los quesos curados como el parmesano-reggiano o el cheddar . [ 42 ] El queso puede contener probióticos beneficiosos . [ 43 ]

El feta, como producto lácteo de oveja, contiene hasta un 1,9 % de ácido linoleico conjugado (CLA) , que es aproximadamente el 0,8 % de su contenido de grasa. [ 44 ]

El queso feta tiene un contenido muy alto de sal, con más de 400  mg de sodio por cada 100 calorías. [ 45 ]

Quesos similares

Una ensalada griega con una loncha de queso feta

Se pueden encontrar quesos similares en otros países, como por ejemplo:

Véase también

Citas

  1. 1 2 "oriGIn Worldwide GIs Compilation" . ORIGIN-GI . Archivado del original el 1 de septiembre de 2021. Recuperado el 1 de septiembre de 2021 .
  2. ^ "Φέτα / Feta " . Vista IG - Unión Europea . Consultado el 1 de septiembre de 2021 .
  3. 1 2 Gooch, Ellen (Primavera-Verano 2006). «Verdad, mentiras y feta: el queso que desató una guerra (comercial)» . Epikouria: Alimentos y bebidas selectas de Grecia . Triaina Publishing. Archivado del original el 5 de julio de 2009.
  4. 1 2 Pappas, Gregory (2015). "El queso feta en el centro de las crecientes tensiones comerciales entre EE. UU. y la UE" . The Pappas Post . Elite CafeMedia Lifestyle.
  5. ↑ "Definiendo el origen de un nombre: El caso de Feta" . www.wipo.int . 2015. Consultado el 30 de marzo de 2023 .
  6. ↑ "¿Qué hay en un nombre? EE. UU. y la UE se enfrentan por el "feta" en las negociaciones comerciales" . Reuters . 24 de julio de 2015. Consultado el 28 de marzo de 2023 .
  7. 1 2 «Asuntos acumulados C-465/02 y C-466/02 Feta» . TJUE . Consultado el 1 de septiembre de 2021 .
  8. ↑ «Reglamento (CE) n.º 1107/96 de la Comisión, de 12 de junio de 1996, relativo al registro de indicaciones geográficas y denominaciones de origen con arreglo al procedimiento establecido en el artículo 17 del Reglamento (CEE) n.º 2081/92 del Consejo» . Comisión Europea .
  9. ↑ «En los asuntos acumulados C-289/96, C-293/96 y C-299/96 Feta» . TJUE . Consultado el 1 de septiembre de 2021 .
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  11. ↑ "Arla Apetina" . Arla . Arla Foods. 2013. Archivado del original el 12 de noviembre de 2013. Consultado el 7 de diciembre de 2013 .
  12. ↑ "Feta-ccompli para un gran nombre de queso" . bbc.co.uk. 30 de abril de 2007.
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  14. ↑ Diario Oficial de la Unión Europea 2017 , pág. 141 . 
  15. ↑ Secretaría General del Consejo de la Unión Europea (www.consilium.europa.eu/en/); Delegación griega (www.mfa.gr/brussels/en/) (30 de abril de 2015). «Protección de la Indicación Geográfica del Queso Feta en el Contexto del Acuerdo Económico y Comercial Global UE-Canadá (CETA) — Solicitud de la Delegación griega» (PDF) . Sesión del Consejo de Asuntos Exteriores/Comercio del 7 de mayo de 2015 (Nota OMC 100 [Anexo: Presentación de la solicitud griega]). Bruselas. pág. 3. ST 8508 2015 INIT . Consultado el 18 de enero de 2019 . .
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  17. ↑ Hurst, Daniel (29 de octubre de 2023). "El acuerdo de libre comercio de Australia con la UE se derrumba mientras ambas partes se acusan mutuamente de no estar dispuestas a ceder" . The Guardian . ISSN 0261-3077 . 
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  31. ↑ Hatziminaoglou & Boyazoglou 2004 , p. 126: "Homero, en su famoso libro griego antiguo, la Odisea, describe el uso de cabras lecheras durante la época micénica (alrededor del 1200 a. C.), cuando el cíclope Polifemo, en su cueva, se sentaba a ordeñar sus cabras y ovejas, y luego apartaba la mitad de la leche para cuajarla en cestas de mimbre con el suero del día anterior". 
  32. ↑ Razionale 2016 , pág. 360 . 
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Referencias generales y citadas

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  • Barthélemy, Roland; Sperat-Czar, Arnaud (2004). Quesos del mundo . Londres: Hachette Illustrated. ISBN 978-1-84-430115-7.
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  • Harbutt, Juliet (2006). La enciclopedia mundial del queso . Londres: Hermes House. ISBN 9781843099604.
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  • «Acuerdo Económico y Comercial Global (CETA)» . Diario Oficial de la Unión Europea . 2017.
  • Polychroniadou-Alichanidou, Anna (2004). "13: Feta tradicional griego". En Hui, YH; Meunier-Goddik, Lisbeth; Josephsen, Jytte; Nip, Wai-Kit; Stanfield, Peggy S. (eds.). Manual de tecnología de fermentación de alimentos y bebidas . Nueva York: Marcel Dekker, Inc. pp. 283–299 . ISBN  9780824751227.
  • Prandini, Aldo; Sigolo, Samantha; Piva, Gianfranco (2011). "Un estudio comparativo de la composición de ácidos grasos y la concentración de CLA en quesos comerciales" . Journal of Food Composition and Analysis . 24 (1): 55– 61. doi : 10.1016/j.jfca.2010.04.004 .
  • Razionale, Vince (2016). «Homero». En Donnelly, Catherine W. (ed.). The Oxford Companion to Cheese . Oxford: Oxford University Press. pág.  360. ISBN 978-0199330881.

Lecturas adicionales

  • Petridou, Evangelia (2001). Lazos de la leche: Un enfoque de la cadena de valor de la cultura griega (PDF) . Londres: University College London.
  • Día Internacional del Queso Feta