Cabeza de helecho

En Indonesia, los brotes tiernos de helecho se cocinan en una rica salsa de coco especiada con chile , galanga , limoncillo , cúrcuma y otras especias. Este plato se llama gulai pakis o gulai paku y es originario del grupo étnico Minangkabau de Indonesia .

En Filipinas , las hojas jóvenes de Diplazium esculentum o pakô se suelen usar para preparar una ensalada con tomate, rodajas de huevo salado y una vinagreta sencilla.

En el este de Asia, las cabezas de helecho ( Pteridium aquilinum ) se comen como verdura, llamadas kogomi (コゴミ) en Japón, gosari ( 고사리 ) en Corea y juécài (蕨菜) en China y Taiwán .

En Corea , un banchan típico (un pequeño acompañamiento) es el gosari-namul ( 고사리나물 ), que consiste en brotes de helecho salteados . También forma parte de platos populares como el bibimbap , el yukgaejang y el bindae-tteok . En la isla de Jeju , la isla más meridional de Corea del Sur, es costumbre recolectarlo entre abril y mayo.

En Japón , los brotes de helecho son un plato muy apreciado, y se cree que asarlos neutraliza las toxinas de la verdura. En Japón, los brotes de helecho florido ( Osmunda japonica ), conocidos como zenmai (薇), así como los del helecho avestruz ( Matteuccia struthiopteris ), conocidos como kogomi (コゴミ), se consumen habitualmente en primavera. En Japón, los brotes de helecho se consideran sansai , o verduras silvestres. También se utilizan tradicionalmente para preparar warabimochi , un postre típico japonés.

En el subcontinente indio , se encuentra en los estados himalayos del norte y noreste de la India . En el estado de Tripura , se le conoce como muikhonchok en el idioma kokborok . Como parte de la gastronomía tripuri , el helecho de brotes tiernos se prepara salteado como bhaja y se sirve como guarnición. En Manipur, se le conoce como "Chekoh" en el idioma local thadou . Generalmente se come salteado con pollo, huevos, gambas u otras proteínas.

En Mandi (Himachal Pradesh) se llama Lingad y se usa para encurtir verduras. En el valle de Kullu en Himachal Pradesh , se le conoce localmente como lingri y se usa para hacer un encurtido lingri ka achaar . En el valle de Kangra se le llama lungdu en el dialecto Kangri y se come como verdura. En Chamba se le conoce como "kasrod". En la división de Kumaon de Uttarakhand , se le llama limbra. En la división de Garhwal de Uttarakhand , se le llama linguda (लिंगुड़ा) y se come como verdura. En las regiones de Darjeeling y Sikkim , se le llama niyuro (नियुरो) y es común como guarnición de verduras, a menudo mezclado con queso local y a veces encurtido. En las regiones del sur de Bengala Occidental se le conoce como dheki shaak o dheki shaag.

En Assam , se le conoce como dhekia xak ( en asamés : ঢেকীয়া শাক ); allí es un plato de acompañamiento popular. En la zona de Jammu , en Jammu y Cachemira , se le conoce como kasrod (कसरोड). El plato Dogra más famoso es kasrod ka achaar (encurtido de helecho). En Poonch , se le conoce como 'Kandor' (कंडोर) en el idioma local. En Kishtwar , se le conoce como ted (टेड‍‌) en el idioma local Kishtwari . También se cocina como guarnición de verduras secas para comer con rotis o parathas . En el distrito de Ramban, en Jammu y Cachemira, se le llama "DheeD" en idioma khah.

En Nepal , es un alimento de temporada llamado niyuro (नियुरो) o niuro (निउरो). Hay tres variedades de brotes de helecho que se encuentran comúnmente en la cocina nepalí: सेती निउरो, con tallo verde blanquecino; काली निउरो, con tallo morado oscuro; y ठूलो निउरो, con tallos verdes grandes. Se sirve como guarnición de verduras, a menudo cocinado en mantequilla clarificada local. También se encurte.

Los helechos avestruz ( Matteuccia struthiopteris ), conocidos localmente como "fiddleheads", crecen silvestres en zonas húmedas del noreste de Norteamérica en primavera. Los pueblos Maliseet , Mi'kmaq y Penobscot del este de Canadá y Maine han cosechado tradicionalmente los fiddleheads, y esta verdura fue introducida primero a los colonos acadios a principios del siglo XVIII, y más tarde a los lealistas del Imperio Unido cuando comenzaron a asentarse en Nuevo Brunswick en la década de 1780. ^{[ 10 ] [ 11 ]} Los fiddleheads siguen siendo un plato tradicional en estas regiones, y la mayor parte de la cosecha comercial se realiza en Nuevo Brunswick, Quebec y Maine, y la verdura se considera particularmente emblemática de Nuevo Brunswick. ^{[ 7 ] [ 12 ]} El mayor productor, empacador y distribuidor de brotes de helecho silvestres de Norteamérica estableció la primera granja comercial de brotes de helecho de Ontario en Port Colborne en 2006. ^{[ 7 ]} También hay zonas productoras de brotes de helecho en Nueva Escocia , Vermont y Nuevo Hampshire . ^{[ 12 ]} El pueblo canadiense de Tide Head, Nuevo Brunswick, se autodenomina la "Capital Mundial de los Brotes de Helecho". ^{[ 13 ]}

Los brotes de helecho se venden frescos y congelados. Los brotes frescos solo están disponibles en el mercado durante unas pocas semanas en primavera y son bastante caros. Sin embargo, los brotes encurtidos y congelados se pueden encontrar en algunas tiendas durante todo el año. Esta verdura se suele cocinar al vapor, hervir o saltear antes de consumirla caliente, con salsa holandesa , mantequilla, limón, vinagre o ajo, o fría en ensalada o con mayonesa .

Para cocinar los brotes de helecho, se recomienda ^{[ 14 ]} quitar la cáscara marrón parecida al papel antes de lavarlos en varios cambios de agua fría, y luego hervirlos o cocinarlos al vapor. Hervirlos reduce el amargor y el contenido de taninos y toxinas. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades asociaron varios casos de enfermedades transmitidas por los alimentos con los brotes de helecho a principios de la década de 1990. Aunque no identificaron una toxina en los brotes de helecho, los hallazgos de ese caso sugieren que los brotes de helecho deben cocinarse completamente antes de comerlos. ^{[ 14 ]} El tiempo de cocción recomendado por las autoridades sanitarias es de 15 minutos si se hierven y de 10 a 12 minutos si se cocinan al vapor. ^{[ 14 ]} El método de cocción recomendado por los gourmets es extender una capa fina en una cesta de vapor y cocinar al vapor ligeramente, solo hasta que estén tiernos pero crujientes.

Históricamente, el pueblo maorí ha consumido brotes tiernos de helecho llamados pikopiko , término que puede referirse a varias especies de helechos de Nueva Zelanda.