polvo de file

El polvo de filé , también llamado gumbo filé , es un condimento de hierbas hecho de las hojas secas y molidas del árbol de sasafrás norteamericano ( Sassafras albidum ) . ^{[ 1 ]}

El polvo de filé se utiliza en la cocina criolla de Luisiana para preparar algunos tipos de gumbo , una sopa o guiso criollo espeso que a menudo se sirve con arroz . ^{[ 1 ]} Existen varias variedades diferentes. En Nueva Orleans, lo que se conoce como gumbo criollo generalmente varía de una casa a otra, aunque conserva sus orígenes nativos americanos. Los criollos de Cane River preparan un gumbo con mucho más filé. El filé puede espesar cuando la okra no está de temporada, en tipos de gumbo que usan okra o un roux como espesante en lugar de filé. ^{[ 2 ]} Espolvoreado con moderación sobre el gumbo como condimento y espesante , el polvo de filé añade un sabor y una textura distintivos y terrosos. ^{[ 3 ]}

El polvo de filé se elabora recolectando las hojas y tallos jóvenes del árbol de sasafrás y moliéndolos. ^{[ 4 ]} Generalmente, el polvo de filé no se añade hasta que las verduras, las carnes o los mariscos estén cocidos y retirados del fuego. ^{[ 5 ]}

Los nativos americanos Choctaw del sur de Estados Unidos (Florida, Misisipi, Alabama, Luisiana) fueron los primeros en usar hojas de sasafrás secas y molidas como condimento. ^{[ 6 ]} La palabra francesa filé es el participio pasado del verbo filer , que significa (entre otras cosas) "convertir en hilos", "volverse fibroso". ^{[ 7 ] [ 8 ]}

El nombre gumbo puede derivar de la palabra ki ngombo , a menudo abreviada como gombo , que significaba okra en el dialecto bantú central . ^{[ 9 ]} La okra era un espesante común en sopas y guisos preparados por los habitantes africanos de Luisiana, que fueron traídos a la colonia en grandes cantidades a partir de 1719.

Algunos estudiosos han sugerido que el gumbo se adaptó de las sopas y guisos de África Occidental que se espesaban con okra. Con el tiempo, la okra fue reemplazada como espesante por el sasafrás tradicional. ^{[ 10 ] [ 11 ]} La mención más antigua conocida del plato proviene de la transcripción del interrogatorio de una mujer africana esclavizada llamada Comba en 1764. En ella, afirma que le dio "un gombeau" a otra esclava. ^{[ 10 ]}

Otros estudiosos han sugerido que el nombre puede derivar de la palabra choctaw para filé (kombo). ^{[ 12 ]} Algunos autores de principios del siglo XX, en particular Celestine Eustis, sugirieron que el gumbo con polvo de filé era un plato de ocasiones especiales para las tribus nativas. ^{[ 13 ]} Esto se ve respaldado por una práctica criolla de finales del siglo XVIII. En ese entonces, el arroz era un lujo para muchos criollos. Servían gumbo sobre sémola de maíz , una combinación común en los guisos de las tribus nativas.

La planta de sasafrás contiene safrol , sustancia prohibida por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) por ser cancerígena desde 1960. Por este motivo, ni la planta ni el aceite derivado de ella pueden utilizarse en la industria alimentaria. ^{[ 14 ]} Según un estudio publicado en 1997, las hojas de sasafrás (de las que se elabora el filé) no contienen cantidades detectables de safrol . ^{[ 15 ]}

El "filé gumbo" se menciona en la clásica canción country de Hank Williams Sr. , " Jambalaya (On the Bayou) ", que ocupó el primer puesto en las listas de música country de Estados Unidos durante catorce semanas no consecutivas en 1952. ^{[ 16 ]} También se menciona en la canción de Gene Watson , " Love in the Hot Afternoon ", que fue un éxito country número 3 para el cantante en 1975.