Fino

Fino (que significa "fino" o "refinado" en español ) es la variedad más seca y pálida de los vinos fortificados tradicionales de Jerez y Montilla-Moriles . Se consume relativamente joven y, a diferencia de las variedades más dulces, debe beberse poco después de abrir la botella, ya que la exposición al aire puede hacer que pierda su sabor en cuestión de horas.

El componente distintivo de los vinos de Jerez Fino es la cepa de levadura conocida como flor , que flota en una capa sobre el jerez en la barrica . Hasta mediados del siglo XIX, la mayoría de los enólogos de Jerez desconocían la naturaleza de esta espuma amarillenta que aparecía aleatoriamente en algunas de sus barricas. Las etiquetaban como "enfermas" y las destinaban a sus embotellados de menor calidad. Resultó que esta cepa de levadura Saccharomyces proliferaba en presencia de aire, y cuanto mayor era el espacio libre en la barrica, mayor era la probabilidad de su desarrollo. Con el tiempo, los enólogos observaron que estos vinos eran más ligeros y frescos que sus otros vinos de Jerez, ya que la flor actuaba como una capa protectora que los resguardaba de la oxidación excesiva . ^{[ 1 ]}

• El Jerez Fino se elabora con uvas cultivadas en los viñedos de los alrededores de Jerez y se cría en sus bodegas , donde el clima es más cálido que en las zonas costeras. Los veranos más calurosos hacen que el Jerez Fino desarrolle una capa de flor más fina y, por lo tanto, un sabor más intenso debido a una mayor exposición al aire.
• El vino de Puerto Fino se elabora en los alrededores de El Puerto de Santa María . El clima más fresco cerca del mar da como resultado una capa de flor más gruesa y un sabor más ácido y delicado que el del Jerez Fino.
• La manzanilla se elabora en los alrededores de Sanlúcar de Barrameda , donde el clima es más fresco que El Puerto de Santa María. Al igual que el Puerto Fino, la Manzanilla tiene un sabor más fresco y delicado que el Jerez Fino.

El Fino también puede producirse en la DO Montilla-Moriles . Allí, el Fino, junto con los demás vinos dulces y fortificados, se elabora con la uva Pedro Ximénez, a diferencia de la uva Palomino que se utiliza en Jerez.

El Fino endulzado se llama Pale Cream Sherry .

El 12 de abril de 2012 se modificaron las normas aplicables a las Denominaciones de Origen Montilla-Moriles y Jerez-Xérès- Sherry , tanto dulces como fortificadas. ^{[ 2 ] [ 3 ]}

La clasificación por dulzor es:

En la producción de finos, los enólogos normalmente solo utilizan el mosto flor ; el mosto que se obtiene al estrujar las uvas por su propio peso antes de enviarlas a la prensa . El mosto que se obtiene después del prensado suele ser más grueso y produce vinos con más cuerpo . Ese mosto se utiliza normalmente para elaborar jerez oloroso . ^{[ 1 ]}

Las barricas para los vinos de Jerez elaborados con el método fino se llenan solo parcialmente para permitir que la levadura flor actúe y les confiera el característico sabor fresco de los vinos de Jerez secos. Si se deja morir la flor y el vino se somete a una crianza oxidativa, este se oscurece y su sabor se intensifica, dando como resultado un vino de Jerez amontillado .

En la clasificación final de un fino, se evalúan cualidades como la limpieza, la palidez, la sequedad y el aroma. Según el criterio del enólogo, la marca inicial en la barrica puede adornarse con una o más «hojas de palma»: marcas curvas que se ramifican a un lado de la marca inicial. Los vinos que reciben estas marcas se denominan «una palma», «dos palmas» o «tres palmas», y cada hoja de palma adicional indica un mayor grado de calidad.

El fino es la variedad más delicada de jerez y debe consumirse dentro del año posterior a su embotellado, aunque algunos opinan que no debería tener más de seis meses. Una vez abierto, comenzará a deteriorarse de inmediato, por lo que se recomienda beberlo de una sola vez para disfrutarlo al máximo. Si es necesario, puede conservarse, tapado y refrigerado, hasta una semana después de abierto.

Dado que el jerez no tiene fecha de añada, puede ser difícil determinar cuándo se embotelló el Fino. Si bien la fecha de embotellado está impresa en la etiqueta, se encuentra en formato codificado. En la etiqueta posterior aparece un pequeño número de matriz de puntos que comienza con la letra L. Después de la L, hay un número de cuatro o cinco dígitos. En el caso del número de cuatro dígitos, como 7005, el primer dígito corresponde al año y los tres últimos, entre 1 y 365, indican el día del año. Por lo tanto, este Fino se embotelló el 5 de enero de 2007. El código de cinco dígitos es similar, como 00507, donde la fecha juliana precede al año. Este también se embotelló el 5 de enero de 2007.

Al igual que otros vinos de Jerez particularmente secos, se recomienda servirlo frío a una temperatura de entre 7 y 10  °C antes de las comidas, y en España casi siempre se bebe con algún tipo de tapas , como aceitunas, almendras o marisco.

• Artículo sobre la datación de botellas de jerez Fino