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Articulo de referencia

Elaboración de dulces

Un fabricante de dulces vierte caramelo líquido caliente en moldes para dulces. Caramelos siendo recubiertos en una olla gigante en una fábrica de dulces en Nablus, Palestina. L...

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Un fabricante de dulces vierte caramelo líquido caliente en moldes para dulces.
Caramelos siendo recubiertos en una olla gigante en una fábrica de dulces en Nablus, Palestina.

La elaboración de dulces consiste en la preparación y cocción de caramelos y confitería . Incluye la preparación de una gran variedad de dulces, como caramelos duros , gominolas , caramelos de goma , caramelos blandos , regaliz , algodón de azúcar , chocolates y trufas de chocolate , grageas , fudge , caramelos de caramelo y toffee .

Los caramelos se elaboran disolviendo azúcar en agua o leche para formar un jarabe , que se hierve hasta alcanzar la concentración deseada o hasta que empieza a caramelizarse . El tipo de caramelo depende de los ingredientes y del tiempo de cocción. [ 1 ] Los caramelos presentan una amplia variedad de texturas, desde suaves y masticables hasta duros y quebradizos.

Un confitero es una persona que hace dulces o chocolate. [ 2 ] Un chocolatero es una persona que prepara confitería a partir de chocolate, y es distinto de un fabricante de chocolate, que crea chocolate a partir de granos de cacao y otros ingredientes.

Historia

La tecnología para la fabricación de dulces generalmente ha evolucionado al ritmo de la tecnología de cada época. Por ejemplo, cuando la energía de vapor se generalizó en las fábricas , también se empezó a utilizar en las fábricas de dulces. [ 3 ]

La elaboración y el consumo de dulces aumentaron debido a la importación de azúcar a Gran Bretaña durante el período Tudor. [ 4 ] Se incrementaron enormemente durante la Revolución Industrial en el siglo XIX. Anteriormente, los dulces se elaboraban a mano, ya fuera ocasionalmente en casa o por especialistas en pequeños negocios locales. El aumento de la mecanización provocó una bajada de precios y un incremento de la producción.

Una forma que tenían los fabricantes de dulces de mostrar que un dulce estaba registrado como marca era estampar una imagen o iniciales en el dulce. [ 4 ]

A finales del siglo XIX y especialmente a principios del XX, la elaboración industrial de dulces era casi exclusivamente una actividad masculina, mientras que la elaboración casera era una actividad femenina. [ 5 ] Los dulces se consideraban delicados y exquisitos, por lo que elaborarlos en casa, regalarlos a amigos y quizás vender pequeñas cantidades en la zona, se ajustaba a los roles de género occidentales para las mujeres de la época. [ 5 ] La mayoría de las mujeres que elaboraban y vendían dulces lo hacían solo por temporadas o para obtener un dinero extra; rara vez ganaban lo suficiente para mantenerse a sí mismas o a sus familias. A pesar de que varias grandes marcas llevaban nombres de mujeres o aprovechaban imágenes sanas, femeninas y maternales, muy pocas eran propiedad de mujeres o estaban dirigidas por ellas.

La segregación de género también afectó a los trabajadores de la industria del chocolate en el siglo XIX y la primera mitad del siglo XX. [ 5 ] Los hombres y los niños eran empleados para cocinar o manejar maquinaria, lo que los exponía a un mayor riesgo de lesiones o muerte. [ 6 ] Las mujeres eran empleadas principalmente para envolver y colocar los dulces en paquetes o para bañarlos a mano en chocolate. Las mujeres mejor pagadas eran las que bañaban los dulces en chocolate, pero los salarios de estas trabajadoras cualificadas y con experiencia eran casi siempre inferiores a los de los operadores de máquinas varones peor pagados. [ 5 ]

Caramelo duro

Caramelos duros con forma de fruta

El caramelo duro , también conocido como dulce hervido, es un dulce preparado a partir de uno o más jarabes hervidos a una temperatura de 160  °C (320  °F). Una vez que el jarabe hervido a esta temperatura se enfría, se denomina caramelo duro, ya que se vuelve rígido y quebradizo al alcanzar la temperatura ambiente . Las recetas de caramelo duro suelen utilizar jarabes de sacarosa , glucosa o fructosa . A veces se utiliza colorante alimentario para darle color . [ 7 ]

etapas del azúcar

La textura final del caramelo depende de la concentración de azúcar. Al calentarse el jarabe, hierve y la concentración de azúcar aumenta a medida que el agua se evapora. Una temperatura dada corresponde a una concentración de azúcar particular porque la elevación del punto de ebullición de la solución de azúcar es una propiedad coligativa (es decir, está relacionada con la concentración de la solución), por lo que la temperatura se utiliza como marcador de la concentración necesaria. [ 8 ] En general, las temperaturas más altas y las mayores concentraciones de azúcar dan como resultado caramelos duros y quebradizos, y las temperaturas más bajas dan como resultado caramelos más blandos. Las etapas de la cocción del azúcar son las siguientes: [ 9 ]

Los nombres provienen de los métodos utilizados para analizar el jarabe antes de que los termómetros fueran asequibles. La etapa de "hilo" se comprueba enfriando un poco de jarabe y estirándolo entre el pulgar y el índice. Cuando se alcanza la etapa correcta, se forma un hilo. Esta etapa se utiliza para elaborar jarabes. Para las etapas posteriores, se deja caer una cucharadita de jarabe en agua fría y se evalúan las características del grumo resultante para determinar la concentración del jarabe. Un grumo liso indica la etapa de "bola", con la dureza correspondiente descrita. En la etapa de "grieta blanda", el jarabe forma hilos que son apenas flexibles. En la etapa de "grieta dura", los hilos son quebradizos. [ 10 ]

Este método todavía se usa hoy en día en algunas cocinas. Un termómetro para dulces es más práctico, pero tiene la desventaja de no ajustarse automáticamente a las condiciones locales, como la altitud, a diferencia de la prueba del agua fría.

Cuando el jarabe alcanza los 171 °C (340 °F) o más, las moléculas de sacarosa se descomponen en azúcares más simples, creando una sustancia de color ámbar conocida como caramelo . No debe confundirse con los caramelos de caramelo , aunque el caramelo sea su principal saborizante.  

Caramelo blando

Algodón de azúcar

El algodón de azúcar , también conocido como algodón de azúcar, es una forma de azúcar hilado . [ 11 ] Las máquinas típicas utilizadas para hacer algodón de azúcar incluyen un cabezal giratorio que encierra un pequeño recipiente en el que se vierte azúcar granulada. [ 11 ] Se utiliza azúcar coloreada [ 12 ] o azúcar y colorante alimentario por separado para proporcionar color. Los calentadores cerca del borde del cabezal derriten el azúcar, que es expulsada a través de pequeños orificios por la fuerza centrífuga , y el azúcar fundido se solidifica en el aire y es recogido en un recipiente más grande que rodea completamente el cabezal giratorio. [ 12 ] Después de que el producto se acumula en las paredes internas del recipiente más grande, se inserta un palo, cono o manos, sobre los cuales se recogen los hilos de azúcar.

Malvaviscos

Se está preparando la crema de malvavisco.

Los malvaviscos se preparan batiendo aire con gelatina, jarabe de maíz y azúcar. El uso de malvaviscos para hacer dulces se remonta al antiguo Egipto, donde la receta requería un extracto de la raíz de la planta de malvavisco ( Althaea officinalis ) mezclado con nueces y miel. Otra receta premoderna utiliza la médula de la planta de malvavisco, en lugar de la raíz. En la actualidad, los malvaviscos se preparan a menudo comercialmente mediante extrusión .

Chocolatería

La elaboración de chocolate , la preparación de dulces a partir de chocolate , implica las técnicas de atemperado, moldeo y esculpido. El atemperado es un método de tratamiento térmico que se aplica al chocolate, calentándolo y enfriándolo para obtener características deseadas como el brillo o el "chasquido" al romperse. [ 13 ] El moldeo es una técnica de diseño que se utiliza para crear piezas de chocolate con una forma determinada, vertiendo chocolate líquido en un molde y dejándolo endurecer. [ 14 ] El esculpido es un tipo de arte tridimensional que puede implicar el uso de moldes y piezas de chocolate, y la decoración de la pieza con diseños de chocolate.

Riesgos laborales

La elaboración de dulces puede ser peligrosa debido al uso de azúcar hervida y chocolate derretido. [ 6 ] El azúcar hervida suele superar los 150 °C (302 °F), una temperatura superior a la de la mayoría de los alimentos cocinados, y tiende a adherirse a la piel, provocando quemaduras y ampollas al contacto. [ 6 ] Los programas de seguridad laboral se centran en reducir el contacto entre los trabajadores y los alimentos o equipos calientes, así como en minimizar las salpicaduras, ya que incluso pequeñas salpicaduras pueden causar quemaduras. [ 6 ]  

Algunos ingredientes también pueden irritar los ojos y los pulmones si, por ejemplo, se inhalan accidentalmente ingredientes en polvo, por lo que la protección de los trabajadores implica reducir la exposición a ingredientes potencialmente irritantes. [ 6 ] Las medidas para reducir la exposición ocupacional al polvo pueden disminuir los problemas de salud entre los trabajadores.

Las medidas de control de polvo pueden reducir el riesgo de explosiones catastróficas de polvo provenientes del azúcar y otros ingredientes de los dulces. [ 15 ] Las explosiones de polvo han causado la destrucción de fábricas y la muerte de fabricantes de dulces. Algunas explosiones de polvo incluyen la explosión de 1948 de una fábrica de dulces Brach's en Chicago, en la que murieron 17 empleados, [ 16 ] y, más recientemente, los tres incendios de silos de azúcar en la fábrica de dulces Perfetti Van Melle en Kentucky, en 2003, 2015 y 2017. [ 17 ] [ 18 ]

Herramientas y maquinaria

En la elaboración de caramelos se utilizan diversas herramientas y máquinas, desde utensilios de cocina sencillos como cuencos y cucharas hasta maquinaria industrial compleja.

Dado que el control preciso de la temperatura es fundamental para algunos dulces, una herramienta común es el termómetro para dulces . Los termómetros para dulces económicos miden temperaturas de alimentos de hasta aproximadamente 160  °C, y los diseñados para la producción comercial de dulces pueden alcanzar temperaturas aún mayores. [ 8 ]

En las fábricas de dulces, se utiliza una máquina para dar forma a los caramelos blandos o a los rellenos de caramelos a partir de jarabes o geles. Posteriormente, estos rellenos pueden pasar por una máquina de recubrimiento de chocolate para cubrirlos con chocolate.

Pagar

Aunque suelen ser trabajadores cualificados, los fabricantes de dulces no suelen estar muy bien pagados. Por ejemplo, en 2018, un chocolatero en Estados Unidos ganaba normalmente unos 21.000 dólares al año. [ 19 ] En 2024Los fabricantes de lotes de alimentos en fábricas, que incluyen a los fabricantes de dulces que trabajan en fábricas, ganan alrededor de US$41,000 por año en los EE. UU. [ 20 ]

Véase también

Referencias

  1. ↑ Richardson, Terry; Andersen, Geert; Mohos, Ferenc Á. (15 de junio de 2000). «Confitería». Enciclopedia de Química Industrial de Ullmann (1.ª  ed.). Wiley. doi : 10.1002/14356007.a07_411.pub2 . ISBN 978-3-527-30385-4.
  2. ↑ "Diccionario Oxford de inglés" .
  3. ↑ "JS Fry's and Sons" .
  4. 1 2 "La agridulce historia de la confitería" .
  5. 1 2 3 4 Kawash, Samira (2013). Dulces: Un siglo de pánico y placer . Faber and Faber. págs. 124–151 . ISBN  9780865477568.
  6. 1 2 3 4 5 Edwards, WP (2000). La ciencia de la confitería de azúcar . Cambridge : Royal Society of Chemistry . pág. 3. ISBN  085404593-7.
  7. ↑ Cómo hacer dulces fácilmente - Tamara E. Serna . pág. 34.
  8. 1 2 Brown, Amy (2014). Entendiendo los alimentos: Principios y preparación . Cengage Learning. págs. 520–521 . ISBN  9781285954493.
  9. ↑ Prueba de caramelos con agua fría archivada el 6 de enero de 2006 en Wayback Machine , Exploratorium; Tabla de jarabe de azúcar archivada el 28 de enero de 2007 en Wayback Machine en Baking911
  10. ↑ Trabajo con azúcar en Cooking4Chumps
  11. 1 2 Propiedades del agua en los sistemas alimentarios, sanitarios, farmacéuticos y biológicos ... . pág. 95.
  12. 1 2 El rotario . pág. 35.
  13. ↑ Chu, Michael (12 de noviembre de 2006). "Templado de chocolate - Notas de cocina" . Cocina para ingenieros . Recuperado el 27 de enero de 2012 .
  14. ↑ "Moho - Definición y más del diccionario gratuito Merriam-Webster" . Merriam-webster.com . Consultado el 27 de enero de 2012 .
  15. ↑ "Temas de seguridad y salud: Polvo combustible" . Administración de Seguridad y Salud Ocupacional . Consultado el 15 de octubre de 2018 .
  16. ↑ "Explosión en una fábrica de dulces de Chicago atribuida al polvo" . FireEngineering.com . Enero de 1949. Archivado del original el 15 de octubre de 2018. Consultado el 15 de octubre de 2018 .
  17. ↑ "Explosión en la fábrica Perfetti Van Melle cierra carretera cerca del aeropuerto de Cincinnati" . WCPO . 10 de enero de 2017. Consultado el 15 de octubre de 2018 .
  18. ↑ "Explosión en un silo de azúcar retrasa la producción en una planta de dulces de Kentucky" . Polvo/Sólidos a granel . 11 de enero de 2017. Consultado el 15 de octubre de 2018 .
  19. ↑ "Empleos de chocolatero" . JobMonkey . Consultado el 15 de octubre de 2018 .
  20. ↑ Oficina de Estadísticas Laborales , Departamento de Trabajo de EE. UU. (28 de agosto de 2025). "Trabajadores de equipos de procesamiento de alimentos" . Manual de perspectivas ocupacionales . Consultado el 9 de abril de 2026 .

Lecturas adicionales

  • Conceptos básicos para hacer dulces - Evelyn Howe Fryatt
  • Elaboración de dulces - Ruth A. Kendrick, Pauline H. Atkinson
  • Trufas, caramelos y confitería: técnicas y recetas para la elaboración de dulces - Carole Bloom
  • El arte de hacer dulces: explicado detalladamente, con 105 recetas para el hogar... 1915.