Procesamiento de pescado

El término procesamiento de pescado se refiere a los procesos relacionados con el pescado y los productos pesqueros desde su captura hasta la entrega del producto final al cliente. Si bien el término se refiere específicamente al pescado, en la práctica se extiende a cualquier organismo acuático capturado con fines comerciales, ya sea en pesquerías silvestres o proveniente de la acuicultura o la piscicultura .

Las grandes empresas procesadoras de pescado suelen operar sus propias flotas pesqueras o explotaciones acuícolas. Los productos de la industria pesquera se venden generalmente a cadenas de supermercados o a intermediarios. El pescado es altamente perecedero. Una preocupación fundamental en el procesamiento del pescado es evitar su deterioro, y esta sigue siendo una preocupación subyacente durante todas las operaciones de procesamiento.

El procesamiento del pescado se puede subdividir en manipulación del pescado, que es el procesamiento preliminar del pescado crudo, y la fabricación de productos pesqueros. Otra subdivisión natural es la del procesamiento primario, que comprende el fileteado y la congelación del pescado fresco para su posterior distribución a establecimientos minoristas y de restauración, y el procesamiento secundario, que produce productos refrigerados, congelados y enlatados para el comercio minorista y la restauración. ^{[ 1 ]}

Hay evidencia de que los humanos han estado procesando pescado desde el Holoceno temprano . ^{[ 2 ]} Hoy en día, el procesamiento de pescado lo realizan pescadores artesanales , a bordo de embarcaciones pesqueras o procesadoras de pescado , y en plantas procesadoras de pescado .

El pescado es un alimento altamente perecedero que necesita un manejo y conservación adecuados para que tenga una larga vida útil y conserve una calidad y un valor nutricional deseables. ^{[ 3 ]} La principal preocupación en el procesamiento del pescado es evitar su deterioro. El método más obvio para preservar la calidad del pescado es mantenerlo vivo hasta que esté listo para cocinar y comer. Durante miles de años, China logró esto mediante la acuicultura de carpas . Otros métodos utilizados para conservar el pescado y los productos pesqueros incluyen ^{[ 4 ]}

• Método ikejime de sacrificio de peces
• el control de la temperatura mediante hielo, refrigeración o congelación
• el control de la actividad del agua mediante secado, salazón, ahumado o liofilización
• el control físico de la carga microbiana mediante calentamiento por microondas o irradiación ionizante
• el control químico de las cargas microbianas mediante la adición de ácidos
• privación de oxígeno, como el envasado al vacío .

Por lo general, se utiliza más de uno de estos métodos. Cuando se transportan pescados o productos pesqueros refrigerados o congelados por carretera, ferrocarril, mar o aire, es fundamental mantener la cadena de frío . Esto requiere contenedores o vehículos de transporte isotérmicos y una refrigeración adecuada. Los contenedores de transporte modernos pueden combinar la refrigeración con una atmósfera controlada. ^{[ 4 ]}

El procesamiento del pescado también se ocupa de la gestión adecuada de los residuos y de agregar valor a los productos pesqueros. Existe una demanda creciente de productos pesqueros listos para consumir, o productos que no requieren mucha preparación. ^{[ 4 ]}

Cuando los peces se capturan o se cosechan con fines comerciales, necesitan un preprocesamiento para poder ser entregados a la siguiente parte de la cadena de comercialización en condiciones frescas y sin daños. Esto significa, por ejemplo, que los peces capturados por un buque pesquero necesitan manipulación para poder almacenarlos de forma segura hasta que el barco los desembarque en tierra. Los procesos de manipulación típicos son ^{[ 3 ].}

• transferir la captura desde el aparejo de pesca (como una red de arrastre , una red o un sedal ) al buque pesquero.
• sujetando la captura antes de manipularla posteriormente.
• clasificación y selección
• sangrar, destripar y lavar
• espeluznante
• almacenar el pescado refrigerado
• descarga, o desembarque del pescado cuando el buque pesquero regresa a puerto.

El número y el orden en que se realizan estas operaciones varían según la especie de pez y el tipo de artes de pesca utilizadas, así como el tamaño del buque pesquero, el tiempo que permanece en el mar y la naturaleza del mercado al que abastece. ^{[ 3 ]} Las operaciones de procesamiento de la captura pueden ser manuales o automatizadas. Los equipos y procedimientos en las pesquerías industriales modernas están diseñados para reducir la manipulación brusca del pescado, el levantamiento manual de cargas pesadas y las posturas de trabajo inadecuadas que podrían provocar lesiones. ^{[ 3 ]}

Se necesitan técnicas de conservación para prevenir el deterioro del pescado y prolongar su vida útil . Están diseñadas para inhibir la actividad de las bacterias de deterioro y los cambios metabólicos que resultan en la pérdida de calidad del pescado. Las bacterias de deterioro son las bacterias específicas que producen los olores y sabores desagradables asociados con el pescado en mal estado. El pescado normalmente alberga muchas bacterias que no son bacterias de deterioro, y la mayoría de las bacterias presentes en el pescado en mal estado no desempeñaron ningún papel en el deterioro. ^{[ 5 ]} Para proliferar, las bacterias necesitan la temperatura adecuada, suficiente agua y oxígeno, y un entorno que no sea demasiado ácido. Las técnicas de conservación funcionan interrumpiendo una o más de estas necesidades. Las técnicas de conservación se pueden clasificar de la siguiente manera. ^{[ 6 ]}

Control de temperatura

Si se reduce la temperatura, la actividad metabólica de los peces, ya sea por procesos microbianos o autolíticos, puede disminuir o detenerse. Esto se logra mediante la refrigeración, donde la temperatura se reduce a aproximadamente 0  °C, o la congelación, donde se reduce por debajo de -18  °C. En los buques pesqueros, los peces se refrigeran mecánicamente mediante la circulación de aire frío o empaquetándolos en cajas con hielo. Los peces forrajeros , que a menudo se capturan en grandes cantidades, generalmente se enfrían con agua de mar refrigerada o fría. Una vez enfriados o congelados, los peces necesitan un enfriamiento adicional para mantener la baja temperatura. Existen aspectos clave en el diseño y la gestión de las cámaras frigoríficas para pescado, como su tamaño y eficiencia energética, así como la forma en que se aíslan y paletizan . ^{[ 6 ]}

Un método eficaz para conservar la frescura del pescado es enfriarlo con hielo, distribuyéndolo uniformemente alrededor del mismo. Es un método de enfriamiento seguro que mantiene el pescado húmedo y en una forma fácilmente almacenable y adecuada para el transporte. Su uso se ha generalizado desde el desarrollo de la refrigeración mecánica , que ha hecho que la producción de hielo sea fácil y económica. El hielo se produce en diversas formas; el hielo picado y el hielo en escamas , las placas, los tubos y los bloques se utilizan comúnmente para enfriar el pescado. ^{[ 3 ]} Particularmente eficaz es el hielo en suspensión , hecho de microcristales de hielo formados y suspendidos en una solución de agua y un depresor del punto de congelación , como la sal común. ^{[ 7 ]}

Un desarrollo más reciente es la tecnología de hielo bombeable . El hielo bombeable fluye como el agua y, debido a su homogeneidad , enfría el pescado más rápido que los métodos de hielo sólido de agua dulce y elimina las quemaduras por congelación. Cumple con las normas HACCP e ISO de seguridad alimentaria y salud pública, y consume menos energía que las tecnologías convencionales de hielo sólido de agua dulce. ^{[ 8 ] [ 9 ]}

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  Pescado envasado en hielo
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  Pescado enfriándose con hielo picado .
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  Refrigeración de pescado mediante hielo bombeable
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  Carga de bloques de hielo fabricados en fábrica desde un camión a un barco depósito de hielo.
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  Hielo entregado a un barco mediante un tornillo de Arquímedes , Pittenweem

Control de la actividad del agua

La actividad del agua , a _w , en un pescado se define como la relación entre la presión de vapor de agua en la carne del pescado y la presión de vapor de agua pura a la misma temperatura y presión. Su valor oscila entre 0 y 1, y es un parámetro que mide la disponibilidad de agua en la carne del pescado. El agua disponible es necesaria para las reacciones microbianas y enzimáticas implicadas en la descomposición. Existen diversas técnicas que se han utilizado o se utilizan para retener el agua disponible o eliminarla reduciendo la a _w . Tradicionalmente, se han empleado técnicas como el secado , el salado y el ahumado , técnicas que se han utilizado durante miles de años. Estas técnicas pueden ser muy sencillas, por ejemplo, mediante el secado solar. En tiempos más recientes, se han añadido la liofilización , los humectantes que retienen el agua y equipos totalmente automatizados con control de temperatura y humedad. A menudo se utiliza una combinación de estas técnicas. ^{[ 6 ]}

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  Mujeres secando pescado, 1971
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  Mercado de pescado seco en Mohanganj
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  Secado de bacalao seco en Islandia
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  Plataformas, llamadas hojuelas de pescado , donde el bacalao se seca al sol antes de ser envasado en sal.

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  Restos de una planta romana de salazón de pescado en Neápolis.
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  Reconstrucción de la planta romana de salazón de pescado en Neápolis.
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  Secado de pescado salado en el puerto de Malpe.
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  Salsa de pescado salado en Yakarta

"La búsqueda de una mayor productividad y el aumento del costo de la mano de obra han impulsado el desarrollo de la tecnología de visión por computadora , ^{[ 12 ]} las básculas electrónicas y las máquinas automáticas de desollado y fileteado ." ^{[ 13 ]}

• 
  Cuchillos automáticos para filetear pescado
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  Patente otorgada a Clarence Birdseye para la producción de pescado ultracongelado, 1930.
• 
  Línea de procesamiento para palitos de pescado
• 
  Producción de alimento para peces en Noruega

Los residuos generados durante las operaciones de procesamiento de pescado pueden ser sólidos o líquidos.

• Residuos sólidos: incluyen piel, vísceras, cabezas de pescado y carcasas (espinas de pescado). Los residuos sólidos pueden reciclarse en plantas de harina de pescado o tratarse como residuos municipales . ^{[ 14 ]}
• Residuos líquidos: incluyen agua con sangre y salmuera de tanques de almacenamiento vaciados, y descargas de agua de lavado y limpieza. Estos residuos pueden requerir almacenamiento temporal y deben eliminarse sin dañar el medio ambiente. La forma en que deben eliminarse los residuos líquidos de las operaciones de procesamiento de pescado depende de los niveles de materia sólida y orgánica en los residuos, así como del contenido de nitrógeno y fósforo, y del contenido de aceite y grasa. También depende de una evaluación de parámetros como los niveles de acidez, la temperatura, el olor y la demanda bioquímica de oxígeno y la demanda química de oxígeno . La magnitud de los problemas de gestión de residuos depende del volumen de residuos, la naturaleza de los contaminantes que contienen, la tasa de descarga y la capacidad del medio receptor para asimilar los contaminantes. Muchos países eliminan estos residuos líquidos a través de sus sistemas de alcantarillado municipal o directamente en un curso de agua. El cuerpo de agua receptor debe ser capaz de degradar los componentes orgánicos e inorgánicos de los residuos de manera que no dañe el ecosistema acuático . ^{[ 14 ]}

Los tratamientos pueden ser primarios o secundarios.

• Tratamientos primarios: utilizan métodos físicos como flotación, cribado y sedimentación para eliminar aceite, grasa y otros sólidos en suspensión. ^{[ 14 ]}
• Tratamientos secundarios: utilizan medios biológicos y fisicoquímicos. Los tratamientos biológicos utilizan microorganismos para metabolizar la materia orgánica contaminante en energía y biomasa . "Estos microorganismos pueden ser aerobios o anaerobios. Los procesos aerobios más utilizados son el sistema de lodos activados, las lagunas aireadas, los filtros percoladores o lechos bacterianos y los contratistas biológicos rotatorios. En los procesos anaerobios, los microorganismos anaerobios digieren la materia orgánica en tanques para producir gases (principalmente metano y CO₂ ) y biomasa. Los digestores anaerobios a veces se calientan, utilizando parte del metano producido, para mantener una temperatura de 30 a ₃₅ °C. En los tratamientos fisicoquímicos, también llamados coagulación-floculación, se agrega una sustancia química al efluente para reducir las cargas superficiales responsables de las repulsiones de partículas en una suspensión coloidal, reduciendo así las fuerzas que mantienen separadas sus partículas. Esta reducción de carga causa floculación (aglomeración) y las partículas de mayor tamaño se sedimentan y se obtiene un efluente clarificado. El lodo producido por los tratamientos primarios y secundarios se procesa posteriormente en tanques de digestión a través de procesos anaerobios o se rocía sobre la tierra como fertilizante. En este último caso, Se debe tener cuidado para asegurar que el lodo esté libre de sus patógenos." ^{[ 14 ]}

El pescado se transporta ampliamente por barco, tierra y aire, y se comercializa a nivel internacional en grandes cantidades. Se comercializa vivo, fresco, congelado, curado y enlatado. El pescado vivo, fresco y congelado requiere cuidados especiales. ^{[ 15 ]}

• Peces vivos: Cuando se transportan peces vivos, necesitan oxígeno, y no se debe permitir que se acumulen el dióxido de carbono y el amoníaco resultantes de la respiración. La mayoría de los peces transportados vivos se colocan en agua sobresaturada de oxígeno (aunque el bagre puede respirar aire directamente a través de sus branquias y piel, y la perca trepadora tiene órganos especiales para respirar aire). A menudo, los peces se "acondicionan" (se dejan en ayunas) antes del transporte para reducir su metabolismo y aumentar la densidad de empaque , y el agua se puede enfriar para reducir aún más el metabolismo. Los crustáceos vivos se pueden empaquetar en aserrín húmedo para mantener el aire húmedo. ^{[ 15 ]}
• Por vía aérea: Más del cinco por ciento de la producción mundial de pescado se transporta por vía aérea. El transporte aéreo requiere especial cuidado en la preparación y manipulación, así como una planificación minuciosa. Los centros de transporte aéreo suelen exigir transferencias de carga con horarios muy ajustados. Esto puede influir en la fecha de entrega del producto y, por consiguiente, en su estado. El envío aéreo de paquetes de mariscos con fugas provoca daños por corrosión en las aeronaves y, cada año, en Estados Unidos, se invierten millones de dólares en la reparación de dichos daños. La mayoría de las aerolíneas prefieren el pescado envasado en hielo seco o gel, en lugar de hielo. ^{[ 15 ]}
• Por tierra o mar: "El aspecto más desafiante del transporte de pescado por mar o por carretera es el mantenimiento de la cadena de frío , para productos frescos, refrigerados y congelados, y la optimización de la densidad de embalaje y estiba. Mantener la cadena de frío requiere el uso de contenedores isotérmicos o vehículos de transporte y cantidades adecuadas de refrigerantes o refrigeración mecánica. Se utilizan monitores de temperatura continuos para demostrar que la cadena de frío no se ha interrumpido durante el transporte. El excelente desarrollo en el envasado y manipulación de alimentos permite la carga, el transporte y la descarga rápidos y eficientes de pescado y productos pesqueros por carretera o por mar. Además, el transporte de pescado por mar permite el uso de contenedores especiales que transportan el pescado al vacío, en atmósfera modificada o controlada, combinados con refrigeración." ^{[ 15 ]}

La Organización Internacional de Normalización (ISO) es la federación mundial de organismos nacionales de normalización. La ISO define la calidad como «la totalidad de las características de un producto o servicio que influyen en su capacidad para satisfacer necesidades declaradas o implícitas» (ISO 8402). La calidad del pescado y los productos pesqueros depende de prácticas seguras e higiénicas. Los brotes de enfermedades transmitidas por el pescado se reducen si se siguen prácticas adecuadas al manipular, elaborar, refrigerar y transportar pescado y productos pesqueros. Garantizar altos estándares de calidad y seguridad también minimiza las pérdidas posteriores a la cosecha. ^{[ 16 ]}

"La industria pesquera debe garantizar que sus instalaciones de manipulación, procesamiento y transporte de pescado cumplan con los estándares requeridos. Las instituciones de apoyo deben brindar capacitación adecuada tanto al personal de la industria como al de las autoridades de control, y se deben establecer canales para que los consumidores reflexionen. Garantizar altos estándares de calidad y seguridad es económicamente viable, ya que minimiza las pérdidas derivadas del deterioro, los daños al comercio y las enfermedades entre los consumidores." ^{[ 16 ]}

El procesamiento del pescado implica controles y mediciones muy estrictos para garantizar que todas las etapas se realicen de forma higiénica. Por ello, se recomienda encarecidamente a todas las empresas procesadoras de pescado que se adhieran a un sistema de seguridad alimentaria. Una de las certificaciones más conocidas es el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).

La calidad del pescado influye directamente en su precio de mercado. Una evaluación y predicción precisas de la calidad del pescado son fundamentales para fijar precios, aumentar la competitividad, resolver conflictos de intereses y prevenir el desperdicio de alimentos debido a estimaciones conservadoras de la vida útil del producto. En los últimos años, la investigación en ciencia y tecnología de los alimentos se ha centrado en el desarrollo de nuevas metodologías para predecir la frescura del pescado. ^{[ 17 ] [ 18 ]}

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es un sistema que identifica peligros e implementa medidas para su control. Fue desarrollado por primera vez en 1960 por la NASA para garantizar la seguridad alimentaria del programa espacial tripulado. Los principales objetivos de la NASA eran prevenir problemas de seguridad alimentaria y controlar las enfermedades transmitidas por los alimentos. El APPCC se ha utilizado ampliamente en la industria alimentaria desde finales de la década de 1970 y actualmente se reconoce internacionalmente como el mejor sistema para garantizar la seguridad alimentaria. ^{[ 19 ]}

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) para garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos ha alcanzado reconocimiento mundial como el sistema más rentable y fiable disponible. Se basa en la identificación de riesgos, su minimización mediante el diseño y la organización del entorno físico que permite asegurar altos estándares de higiene, el establecimiento de estándares medibles y la implementación de sistemas de monitoreo. El APPCC también establece procedimientos para verificar su eficacia. Es un sistema suficientemente flexible como para aplicarse con éxito en todas las etapas críticas, desde la pesca hasta la entrega al consumidor. Para que dicho sistema funcione correctamente, es necesaria la cooperación de todas las partes interesadas, lo que implica aumentar la capacidad nacional para la introducción y el mantenimiento de las medidas APPCC. La autoridad de control del sistema debe diseñarlo e implementarlo, asegurando la implementación de medidas correctivas y de monitoreo. ^{[ 16 ]}

El sistema HACCP cuenta con el respaldo de:

• Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
• Codex Alimentarius (una comisión de las Naciones Unidas)
• Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) ^{[ 20 ]}
• unión Europea
• Organización Mundial de la Salud (OMS)

Existen siete principios básicos:

• Principio 1: Realizar un análisis de riesgos.
• Principio 2: Tras evaluar todas las etapas del proceso, se controla el Punto Crítico de Control (PCC). Los PCC son puntos que determinan y controlan los peligros significativos en un proceso de fabricación de alimentos.
• Principio 3: Establecer límites críticos para garantizar que el peligro identificado se controle de manera efectiva.
• Principio 4: Establecer un sistema para supervisar al PCC.
• Principio 5: Establecer medidas correctivas cuando no se haya alcanzado el límite crítico. Es necesario adoptar las medidas adecuadas, ya sean a corto o largo plazo. Todos los registros deben mantenerse actualizados y precisos.
• Principio 6: Establecer procedimientos de autenticación para confirmar si se respetan eficazmente los principios impuestos por los documentos HACCP y si se están llevando todos los registros.
• Principio 7: Analizar si el plan HACCP está funcionando eficazmente.

Los peces, o partes de peces, se presentan normalmente de forma física para su comercialización en una de las siguientes formas ^{[ 21 ].}

• pescado entero: el pescado tal como se extrajo originalmente del agua, sin ningún procesamiento físico.
• pescado destripado: un pez entero al que se le han extraído las vísceras , es decir, se le han quitado los órganos internos.
• Pescado preparado: pescado al que se le han quitado las escamas y las vísceras, y que está listo para cocinar.
• Pescado preparado en sartén: un pescado al que se le ha quitado la cabeza, la cola y las aletas para que quepa en una sartén.
• Pescado fileteado : "los lados carnosos del pescado, cortados longitudinalmente a lo largo de la espina dorsal. Suelen estar sin espinas, aunque en algunos peces pueden presentar pequeñas espinas llamadas "espinas"; también puede haber piel en un lado. Pueden encontrarse filetes mariposa. Esto se refiere a dos filetes unidos por la carne y la piel sin cortar del vientre" ^{[ 21 ].}
• Filetes de pescado: los pescados grandes ya preparados se pueden cortar en rodajas transversales, generalmente de media a una pulgada de grosor, y normalmente con una sección transversal de la espina dorsal.
• palitos de pescado : "son trozos de pescado cortados de bloques de filetes congelados en porciones de al menos 3/8 de pulgada de grosor. Los palitos están disponibles fritos, listos para calentar, o congelados crudos, rebozados y empanizados, listos para cocinar" ^{[ 21 ].}
• Pasteles de pescado : son "preparados a partir de pescado desmenuzado, papas y condimentos, y moldeados en forma de pasteles, rebozados, empanizados y luego envasados ​​y congelados, listos para ser cocinados" ^{[ 21 ].}
• palitos de pescado
• huevas de pescado

• 
  Cortar atún congelado con una sierra de cinta
• 
  Fileteando merluza
• 
  Utensilios japoneses utilizados para filetear atunes grandes

Valor añadido

En general, la agregación de valor se define como “cualquier actividad adicional que, de una u otra forma, modifica la naturaleza de un producto, incrementando así su valor en el momento de la venta”. La agregación de valor es un sector en expansión dentro de la industria alimentaria, especialmente en los mercados de exportación. El valor añadido se aplica al pescado y a los productos pesqueros según las necesidades de cada mercado. A nivel mundial, se está produciendo un periodo de transición en el que los productos cocinados están sustituyendo a los productos crudos tradicionales en las preferencias de los consumidores.

Además de su conservación, el pescado puede procesarse industrialmente para obtener una amplia gama de productos que aumentan su valor económico y permiten a la industria pesquera y a los países exportadores aprovechar al máximo sus recursos acuáticos. Asimismo, estos procesos generan más empleo e ingresos en divisas. Esto cobra mayor importancia hoy en día debido a los cambios sociales que han propiciado el desarrollo de servicios de catering para eventos al aire libre, productos de conveniencia y servicios de alimentación que requieren productos pesqueros listos para consumir o que requieren poca preparación antes de servirlos. ^{[ 13 ]}

"Sin embargo, a pesar de la disponibilidad de tecnología, se deben considerar cuidadosamente los aspectos de viabilidad económica, incluyendo la distribución, la comercialización, el control de calidad y las barreras comerciales, antes de emprender un proceso de valor agregado para el pescado." ^{[ 13 ]}

• Surimi: El surimi y los productos a base de surimi son un ejemplo de productos de valor añadido. El surimi se prepara a partir de la carne de pescado deshuesada mecánicamente, lavada (blanqueada) y estabilizada. "Es un producto intermedio utilizado en la preparación de diversos mariscos listos para el consumo, como el kamaboko , las salchichas de pescado, las patas de cangrejo y los productos de imitación de camarón. Los productos a base de surimi están ganando popularidad a nivel mundial debido al auge de los restaurantes japoneses y las tradiciones culinarias en Norteamérica, Europa y otros lugares. Idealmente, el surimi debería elaborarse con pescado blanco de bajo valor comercial, con excelente capacidad de gelificación, abundante y disponible durante todo el año. Actualmente, el abadejo de Alaska representa una gran proporción del suministro de surimi. Otras especies, como la sardina, la caballa, la barracuda y el mújol rayado, se han utilizado con éxito para la producción de surimi." ^{[ 13 ]}
• Harina y aceite de pescado: "Una proporción significativa de la captura mundial (20%) se procesa para obtener harina y aceite de pescado . La harina de pescado es un producto sólido molido que se obtiene al eliminar la mayor parte del agua y parte o la totalidad del aceite del pescado o sus desechos. Esta industria se inició en el siglo XIX, basándose principalmente en los excedentes de captura de arenque de las pesquerías costeras estacionales para producir aceite para usos industriales en el curtido de cuero y en la producción de jabón, glicerol y otros productos no alimentarios. Actualmente, se utilizan peces grasos pequeños para producir harina y aceite de pescado. Cabe mencionar que, solo cuando no sea económico o práctico para el consumo humano, se debería reducir la captura a harina y aceite de pescado. De hecho, reciclar pescado para la cría de aves de corral o cerdos supone una pérdida, ya que se necesitan 3 kg de pescado comestible para producir aproximadamente 1 kg de pollo o cerdo comestible." ^{[ 13 ]}

Hay evidencia de que los humanos han estado procesando pescado desde el Holoceno temprano . Por ejemplo, se han analizado espinas de pescado (c. 8140–7550 AP , sin calibrar) en Atlit-Yam , un sitio neolítico sumergido frente a las costas de Israel. Lo que surgió fue una imagen de "un montón de pescado destripado y procesado de manera dependiente del tamaño, y luego almacenado para consumo o comercio futuro. Este escenario sugiere que la tecnología para almacenar pescado ya estaba disponible y que los habitantes de Atlit-Yam podían disfrutar de la estabilidad económica resultante del almacenamiento de alimentos y el comercio con sitios continentales". ^{[ 2 ]}

• 
  Los egipcios traen pescado y lo parten para salarlo.
• 
  Ahumadero medieval en Walraversijde , ca. 1465 ^{[ 22 ]}
• 
  Nevera utilizada para conservar pescado en Findhorn

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• Directorio de literatura académica e industrial de la Universidad de California
• Industria de productos pesqueros en Canadá