Bistecca alla fiorentina

La bistecca alla fiorentina ( literalmente, ' filete a la florentina ' ) es un plato italiano de carne de res joven ( vitellone ) o vaquilla ( scottona ) que es uno de los platos más famosos de la cocina toscana . Es un filete de lomo con hueso cocinado a la parrilla hasta que esté poco hecho (50°C). ^{[ 1 ]} 

La palabra bistecca fue tomada prestada del inglés beefsteak a principios del siglo XIX. ^{[ 2 ]} Un diccionario de 1863 la define como:

Italiano : ...una larga fetta di carne, tagliata dalla culatta o d'altronde, poco arrostito sulla gratella, or altramente, e che si mangia così guascotta. ...una rebanada gruesa de carne, cortada de la grupa o de otro lugar, ligeramente cocida a la parrilla o de otro modo, y que se come poco cocida. ^{[ 2 ]}

La bistecca alla fiorentina se obtiene del corte del solomillo (la parte correspondiente a las vértebras lumbares , la mitad del lomo del lado de la cola) de un novillo o vaquilla joven de la raza Chianina : en el centro tiene el hueso en forma de T, es decir, un bistec T-bone , con el filete a un lado y el solomillo al otro. ^{[ 3 ] [ 1 ]}

Hoy en día, el bistec se corta en lomos de 5 a 6 cm de grosor (3-4 dedos). Un bistecca alla fiorentina promedio , cuando se pide en un restaurante, pesa entre 0,9 y 1,2 kilogramos. El precio puede oscilar entre veinte y cien euros por kilo. ^{[ 3 ] [ 1 ]}

El gastrónomo italiano Pellegrino Artusi , en su manual de cocina de 1891, La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene' (La ciencia de la cocina y el arte de comer bien), define el corte del bistec de la siguiente manera: "Bistec florentino. De beef-steak, una palabra inglesa que vale más que la costilla de un buey, proviene el nombre de nuestro bistec, que no es más que una chuleta con su hueso, de un dedo o un dedo y medio de grosor, cortada del solomillo de un novillo." ^{[ 4 ]}

En 2021, el plato se añadió a la lista de productos alimenticios tradicionales de Italia, prodotto agroalimentare tradizionale (PAT). ^{[ 5 ]}

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• cocina toscana
• Lista de platos de carne de res
• Filete T-bone

• Regione Toscana (a cura di), Viaggio in Toscana. Allascoperta dei prodotti tipici , Florencia, Giunti, 2001, p.  127.ISBN​ 978-88-09-02452-6.
• Paolo Petroni, Il libro della vera cucina fiorentina , Florencia, Il Centauro, 2004. ISBN 978-88-86540-01-8.
• Sandro Pintus, Elogio della bistecca. La fiorentina dalla Chianina alla tavola. Historia, arroz, curiosidades , 2ª edición, StreetLib, 2016. Windows/Linux. ISBN 9786050436051– Mac (interactivo) id1027888456.