Extracción de harina

La extracción de harina es el proceso común de refinar la harina integral, previamente molida a partir de grano o hebra , haciéndola pasar por dispositivos de tamizado, a menudo llamados refinadores de harina .

Durante siglos, gran parte de la harina molida para el consumo humano ha pasado por algún tipo de proceso de “tamizado”, tamizado o “extracción”. ^{[ 1 ]} Esta harina se extrae de granos enteros por una de dos razones; primero, para disminuir la tendencia a la rancidez . Los sistemas de molienda con un porcentaje de extracción más bajo descartan la mayoría de los minerales y aceites nutricionales propensos a la rancidez asociados con los elementos del salvado y el germen, ^{[ 2 ]} del grano de trigo. ^{[ 3 ]} La funcionalidad de horneado es el otro problema, ya que se logra un mayor volumen de pan simplemente eliminando las partículas de harina más grandes. ^{[ 4 ] [ 5 ]} Al igual que la harina blanca de menor extracción, la harina de mayor extracción aún crea una masa más suave más inclinada a retener el gas creado durante la fermentación. Sin embargo, la harina de mayor extracción también conserva los sabores sensoriales y la nutrición asociados con los elementos más pequeños del salvado y el germen que también se extraen junto con el endospermo .

La “harina blanca”, extraída de granos enteros mediante molinos de rodillos que eliminan el salvado y el germen del grano de trigo, elementos propensos a la rancidez, se introdujo a finales del siglo XIX. Este nuevo sistema, que primero hidrata el salvado y el germen de la parte externa del grano para mantenerlos intactos, empleaba rodillos de acero en lugar de piedras circulantes para fracturar repetidamente el endospermo amiláceo restante en partículas finas. La harina de endospermo extraída pasó a conocerse como “harina blanca” debido a su color blanco. Este ingenioso sistema logró extraer la mayor parte del endospermo amiláceo, separando prácticamente todo el salvado y el germen, extrayendo alrededor del 72 % del grano entero. La molienda con rodillos llegó a dominar (y sigue dominando) la producción mundial de harina. En 2017, más del 90 % de la producción de harina en Estados Unidos fue harina blanca enriquecida molida con rodillos. ^{[ 6 ]}

Una vez que la molienda con rodillos hizo que la harina blanca fuera asequible para casi todos, surgieron problemas de salud pública. A medida que los científicos aprendieron más sobre las contribuciones cruciales del salvado y el germen a la salud, se introdujo el enriquecimiento artificial de la harina blanca, que restaura una pequeña parte de los nutrientes perdidos al eliminar todos los elementos del salvado y el germen.

Generalmente, la extracción ofrece dos beneficios:

1. La harina de alta extracción conserva generalmente más del 85 % del volumen original, centrándose únicamente en mejorar la funcionalidad (aumento del volumen del pan) sin una pérdida sensorial significativa. Se utiliza una harina integral fina para eliminar las partículas de harina más grandes, y los panaderos artesanales la conocen comúnmente como harina de alta extracción. Se emplea principalmente para elaborar diversos productos de pan que no son integrales .
2. Un tamizado más agresivo se centra tanto en la funcionalidad como en la reducción del potencial de rancidez al eliminar el 100 % del salvado y el germen del grano. Esta extracción menor (normalmente del 72 % o menos) se utiliza con mayor frecuencia en la harina blanca enriquecida molida con rodillos, que produce una importante variedad de harinas utilizadas para diversas aplicaciones de panadería, la más importante de las cuales es el pan blanco . ^{[ 7 ]}

La disponibilidad generalizada de refrigeración e incluso de la propia harina ha disminuido la importancia del problema de la rancidez, la vida útil y la calidad de conservación de la harina integral. Las tasas de extracción más altas se centran en la eliminación de las partículas de harina más grandes para aumentar el volumen del pan, conservando la mayor parte del salvado y el germen, junto con el endospermo. Esto se logra mediante la extracción directa de la harina integral fina producida por molinos de impacto o de atrición . Los molineros han podido igualar la distribución de tamaño de partícula más fina de la harina blanca molida con rodillos de baja extracción (72 % de extracción), que eliminó todo el salvado y el germen, con una extracción superior al 88 % que conserva la mayor parte de ellos. ^{[ 8 ] [ 9 ]}