Análisis de riesgos para la seguridad alimentaria

"La identificación de agentes biológicos, químicos y físicos capaces de causar efectos adversos para la salud y que pueden estar presentes en un alimento o grupo de alimentos en particular." Este suele considerarse el paso más importante en una evaluación de riesgos, ya que un peligro no identificado en las primeras etapas del proceso de producción puede causar efectos devastadores en etapas posteriores. ^{[ 5 ]}

• Riesgos biológicos potenciales : bacterias , mohos, levaduras , virus , parásitos , peces y mariscos como fuentes de compuestos tóxicos, y plagas (aves, insectos y roedores) como portadores de patógenos .
• Riesgos químicos potenciales : material vegetal tóxico, aditivos alimentarios intencionados o no intencionados , insecticidas, pesticidas, otros productos químicos agrícolas , residuos de antibióticos u otros fármacos, alérgenos alimentarios, intolerancias alimentarias, adición excesiva de nutrientes y factores antinutricionales.
• Posibles riesgos físicos: vidrio, madera, piedras, metal, materiales de embalaje, huesos y efectos personales.

"La evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la naturaleza de los efectos adversos para la salud asociados con agentes biológicos, químicos y físicos que puedan estar presentes en los alimentos. Para los agentes químicos, se debe realizar una evaluación de la relación dosis-respuesta. Para los agentes biológicos o físicos, se debe realizar una evaluación de la relación dosis-respuesta si se pueden obtener los datos." En esta etapa, los evaluadores de riesgos deben describir la naturaleza y el alcance de los efectos adversos para la salud conocidos asociados con el peligro específico. Utilizando estudios de toxicidad y datos epidemiológicos, se debe establecer una relación dosis-respuesta entre diferentes niveles de exposición al peligro y la probabilidad de diferentes efectos adversos para la salud. ^{[ 5 ]}

"La evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la probable ingesta de agentes biológicos, químicos y físicos a través de los alimentos, así como de las exposiciones provenientes de otras fuentes, si procede." Este paso caracteriza la cantidad de riesgo que consumen los distintos miembros de las poblaciones expuestas. Teniendo en cuenta los patrones de consumo de alimentos de la población objetivo y los niveles de riesgo en todas las etapas del proceso de producción, una evaluación de la exposición examina la exposición al riesgo durante un período de tiempo determinado en los alimentos que se consumen realmente. La evaluación también debe considerar los diferentes niveles de riesgo a lo largo de la producción para estimar el nivel de riesgo probable en el punto de consumo. ^{[ 5 ]}

"La estimación cualitativa y/o cuantitativa, incluyendo las incertidumbres asociadas, de la probabilidad de ocurrencia y gravedad de los efectos adversos para la salud conocidos o potenciales en una población determinada, basada en la identificación del peligro, la caracterización del peligro y la evaluación de la exposición." Durante esta etapa, las estimaciones de riesgo se generan a partir de los resultados de la identificación del peligro, la caracterización del peligro y la evaluación de la exposición. Una caracterización adecuada del riesgo debe tener en cuenta múltiples grados de incertidumbre y variabilidad. ^{[ 5 ]}