Degustación de alimentos

El muestreo de alimentos es un proceso que se utiliza para comprobar que un alimento es seguro y que no contiene contaminantes dañinos , o que solo contiene aditivos permitidos en niveles aceptables, o que contiene los niveles adecuados de ingredientes clave y que las declaraciones de su etiqueta son correctas, o para conocer los niveles de nutrientes presentes.

El análisis de una muestra de alimento se realiza sometiendo el producto a un análisis físico. Este análisis puede ser llevado a cabo por el fabricante o en su nombre, ya sea para su propio producto, para fines oficiales de control o aplicación de la legislación alimentaria, o para investigación o información pública.

Para realizar cualquier análisis, a menos que la cantidad total de alimento a considerar sea muy pequeña, de modo que pueda utilizarse en su totalidad para la prueba, normalmente es necesario tomar una porción del mismo (por ejemplo, una pequeña cantidad de un lote de producción completo o una porción de lo que está a la venta en una tienda); este proceso se conoce como muestreo de alimentos.

En la mayoría de los casos, cuando se analizan alimentos, existen dos niveles de muestreo: el primero consiste en seleccionar una porción del total, que luego se envía a un laboratorio para su análisis; el segundo, en que el laboratorio toma las cantidades individuales necesarias para las pruebas específicas que se apliquen. El primer nivel se denomina «muestreo de alimentos»; el segundo, «submuestreo» en el laboratorio analítico, que a menudo requiere la homogeneización inicial de la muestra completa.

Cuando se pretende que los resultados de un análisis se relacionen con el alimento en su conjunto, es fundamental que la muestra sea representativa de dicho conjunto. Los resultados de cualquier análisis solo pueden ser significativos si el muestreo se realiza de manera eficaz. Esto es válido tanto si el «conjunto» se refiere a todo el lote de producción de un fabricante como si se trata de un solo producto, pero de una cantidad demasiado grande para ser utilizada en su totalidad en la prueba.

Entre los factores relevantes a la hora de considerar la representatividad de una muestra se incluyen la homogeneidad de los alimentos, el tamaño relativo de la muestra que se va a tomar y del conjunto, el grado potencial de variación del/de los parámetro(s) en cuestión en el conjunto, y la importancia y el uso previsto del resultado analítico.

Los fabricantes y productores de alimentos deben asegurarse de que cualquier muestra tomada para análisis sea suficientemente representativa del alimento para que el resultado analítico sea significativo. Esto aplica tanto si los datos se utilizan como base para las declaraciones de etiquetado, como para garantizar el cumplimiento de la legislación u otras normas, para el control de la producción como parte del sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) o para el control de calidad rutinario.

En el Reino Unido, si bien existen diversas guías disponibles, ya sea de asociaciones de fabricantes o de organismos de normalización como el British Standards Institution (por ejemplo, la norma británica BS6001), algunas de las cuales pueden ser relevantes para ciertos tipos de alimentos, en gran medida corresponde a los fabricantes realizar sus propias evaluaciones de necesidad e idoneidad. Esto debe traducirse en una evaluación tanto del tamaño y la cantidad de las porciones de muestra como de la frecuencia con la que se toman las muestras.

Para garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos, algunas muestras de alimentos perecederos requieren ciertas pruebas y análisis. Se pueden realizar las siguientes pruebas y análisis:

• Pruebas de alérgenos alimentarios
• Análisis químico de los alimentos
• Pruebas de contacto con alimentos
• Análisis de contaminantes alimentarios
• Análisis y pruebas nutricionales
• pruebas de OMG
• Pruebas de contaminación por melamina
• Pruebas microbiológicas
• Seccionamiento en espiral para el recuento bacteriano
• Análisis de residuos de plaguicidas
• Análisis de residuos de medicamentos veterinarios
• análisis de alimentos mediante PCR

En el Reino Unido , la aplicación de la normativa se rige por la Ley de Seguridad Alimentaria de 1990. El muestreo de alimentos lo realizan principalmente las autoridades locales y las autoridades sanitarias portuarias para su posterior análisis por analistas públicos . Gran parte de la legislación se refiere a los alimentos suministrados al consumidor, lo que significa que toda porción de alimentos perecederos y alimentos en riesgo que se suministren a un consumidor debe cumplir con la normativa, de modo que, en tales casos, la muestra enviada para análisis podría ser simplemente una porción completa del tamaño de un consumidor. Sin embargo, existen excepciones, como el muestreo de productos de frutos secos para detectar la presencia de aflatoxinas , que estipula un tamaño de muestra primaria relacionado con el tamaño del envío, con los requisitos asociados para la homogeneización inicial para producir una muestra más pequeña que se envíe para su análisis.

La Ley de Seguridad Alimentaria de 1990 ^{[ 1 ]} otorga el derecho al análisis de defensa y al análisis de árbitro en caso de resultados analíticos controvertidos, al estipular que, salvo que ello impida un análisis efectivo, la muestra debe dividirse en tres partes. La Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido ^{[ 2 ]} proporciona orientación complementaria a las autoridades de control para ayudar en el proceso de muestreo y en las decisiones asociadas de los inspectores.

No existe una frecuencia o tasa establecida para el muestreo de alimentos para las fuerzas del orden en el Reino Unido. Entre las décadas de 1930 y 1990, existía una tasa mínima de referencia para el muestreo para análisis químico (sin incluir muestras para examen microbiológico) de 2,5 muestras por año por cada 1000 habitantes; sin embargo, esta cifra era arbitraria y, más recientemente, se sugirió que la selección de una frecuencia de muestreo debería basarse en el riesgo. En este contexto, el riesgo incluye todos los aspectos de la « protección del consumidor », como las desventajas económicas derivadas de productos de baja calidad o falsificados, así como el riesgo para la salud. La Asociación de Analistas Públicos fue comisionada por la Agencia de Normas Alimentarias para investigar este tema, lo que culminó en un esquema de muestreo basado en el riesgo , ^{[ 3 ] [ 4 ]} aunque aún no ha sido adoptado por las autoridades encargadas de hacer cumplir la ley.

En el episodio de Seinfeld de 1993, " El yogur sin grasa ", se envía yogur helado a un laboratorio para análisis de alimentos, donde se descubre que, de hecho, contiene grasa . ^{[ 5 ]}

• Clasificación de alimentos