pan gallego

El pan gallego ( pan galego en gallego , pan gallego en español ) es el pan que se produce tradicionalmente en la comunidad autónoma de Galicia , en el norte de España , reconocido como Indicación Geográfica Protegida (IGP) desde el 20 de diciembre de 2019. ^{[ 1 ]} Contiene harina de trigo blando autóctona de Galicia, llamada "trigo do país" ( trigo del país ), mezclada con harina de trigo foráneo, tradicionalmente de Castilla ( Triticum aestivum ), además de agua , masa madre , levadura ( Saccharomyces cerevisiae ) y sal . ^{[ 2 ]} Se caracteriza por una alta hidratación, que le confiere una miga esponjosa con abundantes poros irregulares y un color que varía de crema pálido a blanco oscuro. ^{[ 3 ]} Además, tiene un sabor intenso y ligeramente ácido, gracias a un tiempo de fermentación prolongado . Su corteza es enharinada, aromática, muy crujiente y de color dorado a marrón oscuro. ^{[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]}

Es uno de los panes más apreciados en España debido a su alta calidad. ^{[ 6 ]}

Debido a su tipo de masa, se clasifica en la categoría de panes de flama (panes de masa blanda). A diferencia de los panes sobados más típicos de Castilla y el sur, los panes gallegos tienen una corteza más tostada y una mayor cantidad de agua en su masa. La adición de agua se realiza de forma muy progresiva hasta alcanzar altos porcentajes de hidratación, ^{[ 6 ]} a veces hasta el 90%; es decir, 90 g de agua por cada 100 g de harina. La masa resultante es muy líquida y difícil de manejar, por lo que no es una receta adecuada para panaderos principiantes. ^{[ 7 ]}

El tiempo de reposo del prefermento puede ser de entre 5 y 7 horas. ^{[ 7 ]} Los tiempos de reposo en el bloque de masa, el moldeado manual y la cocción sobre piedra refractaria también son factores que determinan sus propiedades organolépticas . ^{[ 6 ]}

El pan gallego tiene una extensa área de producción que abarca toda la Comunidad Autónoma de Galicia. ^{[ 8 ]} Sin embargo, no todo el pan elaborado en esta región puede acogerse a la protección de la IGP Pan Gallego, ya que debe cumplir con los criterios de producción establecidos por ley. En 2020, se estimó que solo el 10 % de los habitantes de Galicia consumía pan gallego con regularidad. ^{[ 9 ]}

Las diferentes formas de pan gallego están estandarizadas ^{[ 2 ]} de la siguiente manera:

• La barramundi mide entre 40 y 60  cm de largo y pesa 300 g.
• La bola o torta tiene una forma aplanada y redonda, y un peso variable de 250 o 500 g, 1  kg o incluso más. Dependiendo del lugar se la conoce con cualquiera de los dos nombres, y tradicionalmente se cocinan antes que el bolo .
• El bolo o fogaza tiene una forma redonda e irregular, de longitud similar a su anchura, y puede estar rematado con una especie de lazo o ranura. Su peso varía entre 250 o 500 g, 1  kg, 1,5  kg o incluso más. También existen versiones más largas.
• La rosca tiene una forma irregular de anillo aplanado, con un peso variable de 250 o 500 g, 1  kg o incluso más.

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