George Speck

George Speck (también conocido como George Crum ; ^[1] 15 de julio de 1824 – 22 de julio de 1914) fue un chef estadounidense . Fue conocido por su papel en la creación de patatas fritas en el norte del estado de Nueva York .

Speck nació en el condado de Saratoga, Nueva York . Era miembro del pueblo mohawk . Trabajó como cazador, guía y cocinero en las montañas Adirondack , y se hizo famoso por sus habilidades culinarias después de ser contratado en Moon's Lake House, cerca de Saratoga Springs . Sus especialidades incluían carne salvaje, especialmente venado y pato. Speck luego dejó Moon's y abrió su propio restaurante, Crum's, en la cercana Malta . Su establecimiento era popular entre los turistas adinerados y su reputación se extendió más allá de los Adirondacks.

Speck era conocido por servir patatas fritas en rodajas finas en sus restaurantes, que posteriormente se conocerían como "patatas fritas de Saratoga". Las primeras recetas publicadas de patatas fritas datan de principios del siglo XIX, décadas antes de su carrera como chef. Sin embargo, después de la muerte de Speck, varios artículos de periódicos e historias locales del condado de Saratoga comenzaron a proclamarlo como el "inventor" de las patatas fritas. Este mito apareció en las campañas publicitarias nacionales en la década de 1970. Versiones más detalladas incluyen afirmaciones de que inventó las patatas fritas por accidente o para apaciguar a un cliente difícil, a menudo citado como Cornelius Vanderbilt ; algunos relatos también afirman que el verdadero inventor fue la hermana de Speck, Catherine Wicks.

Speck nació el 15 de julio de 1824 ^[2] en el condado de Saratoga, en el norte del estado de Nueva York . La información sobre su verdadera ascendencia no está clara, aunque algunos han asumido que era afroamericano y mestizo; Speck y su hermana Catherine Wicks "se identificaban como miembros de la tribu St. Regis Mohawk". ^[3] George Speck no tuvo la oportunidad de ir a la escuela y se vio privado de una educación adecuada.

Speck desarrolló sus habilidades culinarias en Cary Moon's Lake House en el lago Saratoga, conocido por ser un restaurante caro en una época en la que familias adineradas de Manhattan y otras áreas construían "campamentos" de verano en la zona. ^{[ cita requerida ]} Speck y su hermana, Wicks, también cocinaban en el Sans Souci en Ballston Spa, junto con otro indio mohawk de St. Regis conocido por sus habilidades como guía y cocinero, Pete Francis. ^[3] Uno de los clientes habituales de Moon's era el magnate naviero Cornelius Vanderbilt , quien, aunque saboreaba la comida, nunca parecía recordar el nombre de Speck. En una ocasión, llamó a un camarero para preguntarle "Crum", "¿Cuánto falta para que comamos?" En lugar de ofenderse, Speck decidió adoptar el apodo, pensando que "una miga es más grande que una mota". ^[4]

En 1860, Speck había abierto su propio restaurante, llamado Crum's , en Storey Hill, en la cercana Malta , Nueva York . Su cocina tenía una gran demanda entre los turistas y las élites de Saratoga Springs: "Sus precios eran... los de los restaurantes de moda de Nueva York, pero su comida y su servicio lo merecían... Todo lo que podía cultivar se cultivaba en su propia pequeña granja, y eso también atraía su atención personal siempre que podía organizarlo". ^[5] Según relatos populares, se decía que incluía una cesta de patatas fritas en cada mesa. Una fuente contemporánea recuerda que en su restaurante, Speck era indiscutiblemente el hombre a cargo: "Sus reglas de procedimiento eran suyas. Eran muy estrictas y, como era indio, nunca se apartaba de ellas. En la jerga del hipódromo, "no tenía favoritos". Los invitados estaban obligados a esperar su turno, tanto los millonarios como los asalariados. El señor Vanderbilt una vez tuvo que esperar una hora y media para una comida... Con sólo ricos en busca de placer como invitados, Speck mantenía sus mesas repletas de lo mejor de todo y cobraba por todo ello precios de Delmonico". ^[6]

Después de su muerte, se desarrolló una leyenda local que atribuía a Speck la invención de las patatas fritas. ^{[7] [8] [9]} Sin embargo, según Snopes , "nunca afirmó haber inventado las patatas fritas, y mucho menos afirmó que la historia era suya; esas afirmaciones surgieron solo muchos años después de su muerte". ^[10]

En el siglo XIX se publicaron recetas para freír rodajas de patata en varios libros de cocina. En 1832, se incluyó una receta de "virutas" de patata fritas en un libro de cocina de los Estados Unidos derivado de una colección inglesa anterior. ^[11] El oráculo del cocinero (1817) de William Kitchiner también incluía técnicas para preparar este plato. ^[12] De manera similar, el libro de cocina de NKM Lee, The Cook's Own Book (1832), tiene una receta muy similar a la de Kitchiner. ^[13]

En diciembre de 1891, el New York Tribune publicó un artículo sobre "Crum's: The Famous Eating House on Saratoga Lake", pero no mencionó nada sobre las patatas fritas. ^[14] Tampoco lo hizo la biografía encargada de Crum, publicada en 1893, ni tampoco un obituario de 1914 en un periódico local. ^[15] Otro obituario afirma que "se dice que Crum fue el verdadero inventor de las "patatas fritas Saratoga"". ^[16] Sin embargo, cuando Wicks murió en 1924, su obituario la identificó con autoridad de la siguiente manera: "Una hermana de George Crum, la Sra. Catherine Wicks, murió a la edad de 102 años y era la cocinera de Moon's Lake House. Ella inventó y frió por primera vez las famosas patatas fritas Saratoga". ^[17]

Wicks recordó la invención de las patatas fritas Saratoga como un accidente: había "desprendido un trozo de patata que, por pura casualidad, cayó en la sartén con grasa. Lo sacó con un tenedor y lo puso en un plato que tenía a su lado en la mesa". Su hermano lo probó, le pareció bueno y dijo: "Vamos a tener un montón de estos". ^[18] En una entrevista de 1932 con el periódico Saratogian , su nieto, John Gilbert Freeman, afirmó el papel de Wicks como la verdadera inventora de las patatas fritas. ^[19]

La historia de Saratoga de Hugh Bradley de 1940 contiene algo de información sobre Speck, basada tanto en el folclore local como en fuentes primarias históricas específicas. En su artículo de 1983 en Western Folklore , Fox y Banner dicen que Bradley había citado un artículo de 1885 en el Hotel Gazette sobre Speck y BI, las patatas fritas. ^[14] Bradley repitió algo de material de ese artículo, incluyendo que "Crum nació en 1828, hijo de Abe Speck, un jockey mulato que había venido de Kentucky a Saratoga Springs y se había casado con una mujer india de Stockbridge", y que "Crum también afirmaba tener considerable sangre alemana y española".

En cualquier caso, Speck ayudó a popularizar las patatas fritas, primero como cocinero en Moon's y luego en su propio local. Cary Moon, propietario de Moon's Lake House, se apresuró más tarde a atribuirse el mérito de la invención y empezó a producir en masa las patatas fritas, primero servidas en cucuruchos de papel y luego envasadas en cajas. Se hicieron tremendamente populares: "Fue en Moon's donde Clio probó por primera vez las famosas patatas fritas Saratoga, que se dice que se originaron allí, y fue ella quien escandalizó a la sociedad del spa al pasear por Broadway y por el paddock del hipódromo masticando los círculos crujientes de una bolsa de papel como si fueran caramelos o cacahuetes. Lo puso de moda y pronto se vio a todo Saratoga sumergirse en cornucopias llenas de patatas doradas y finas como el papel; era probable que una multitud reunida creara un sonido como el de un forcejeo entre hojas secas de otoño". ^[20] A los visitantes de Saratoga Springs se les aconsejaba hacer el viaje de 10 millas alrededor del lago hasta Moon's aunque sólo fuera por las patatas fritas: "el pasatiempo de Lake House son las patatas fritas, y las sirven con buen estilo. Se venden en periódicos como si fueran dulces". ^[21]

Una campaña publicitaria de 1973 de la St. Regis Paper Company, que fabricaba envases para patatas fritas, incluía un anuncio de Speck y su historia, publicado en las revistas nacionales Fortune y Time . ^[14] A finales de los años 1970, la variante de la historia que presentaba a Vanderbilt se hizo popular debido al interés en su riqueza y su nombre, y la evidencia sugiere que la fuente era una agencia de publicidad de la Potato Chip/Snack Food Association. ^{[14] [22]}

Un artículo de 1983 en Western Folklore identifica el origen de las patatas fritas en Saratoga Springs, Nueva York , al tiempo que critica las variantes de las historias populares. En todas las versiones, las patatas fritas se hicieron populares y posteriormente se las conoció como "patatas fritas de Saratoga" o "patatas crujientes". ^[14]

El sitio web Snopes del siglo XXI escribe que el cliente de Crum, si existió, probablemente era alguien desconocido. ^[23] Vanderbilt era de hecho un cliente habitual tanto del restaurante Crum's Malta como de Moon's Lake House, pero no hay evidencia de que haya desempeñado un papel al solicitar o promocionar las papas fritas. ^[24]

• Mitchell, Dave (10 de agosto de 2013). "George Crum". Chips, Crums and Specks of Saratoga County History (Papas fritas, migas y motas de la historia del condado de Saratoga ). Consultado el 12 de octubre de 2017 .