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Gundruk ( nepalí : गुन्द्रुक pronunciado [ɡund̪ruk] ⓘ ) es unafermentadaoriginaria deNepal. Además deNepal, también es una cocina popular enSikkimy algunas regiones dela India,Bután,Myanmary otras partes del mundo.[1]La producción anual de gundruk en Nepal se estima en 2000 toneladas y la mayor parte de la producción se lleva a cabo a nivel doméstico.[2]
El gundruk se obtiene de la fermentación de verduras de hoja ( saag ; nepalí : साग ). Se sirve como guarnición con la comida principal y también se utiliza como aperitivo. El gundruk es una fuente importante de minerales, especialmente durante la temporada baja, cuando la dieta se compone principalmente de tubérculos ricos en almidón y maíz , que tienden a ser bajos en minerales . [2]
Preparación de materia prima
En los meses de octubre y noviembre, durante la recolección de las primeras hojas de mostaza , de mostaza verde, de rábano y de coliflor , se acumulan grandes cantidades de hojas, muchas más de las que se pueden consumir frescas. [2] Estas hojas se dejan marchitar durante uno o dos días y luego se desmenuzan con un cuchillo o una hoz. [2]
Para hacer un gundruk de mejor calidad se utilizan no solo las hojas del rábano, sino también las raíces. Las raíces del rábano se pueden mezclar con las hojas y machacar juntas. Al machacarlas, se debe tener cuidado de no hacer los trozos demasiado pequeños. En las regiones montañosas de la parte central de Nepal, el rábano machacado y las hojas se colocan en un recipiente de barro, se comprimen y la boca del recipiente se cierra herméticamente.
Luego se entierra en un lugar seguro y soleado. Se puede colocar en un lugar abierto. Después de unos días, se puede probar la acidez, o se puede medir por su olor. Luego se seca a la luz del sol. El gundruk preparado de esta manera es más sabroso, más aromático y más ácido.
Tratamiento
Las hojas trituradas se colocan en una olla de barro y se les añade agua tibia (a unos 30 °C) para cubrirlas todas. [2] Luego, la olla se guarda en un lugar cálido. [2] Después de una semana, un sabor ácido suave indica el final de la fermentación y el Gundruk se retira y se seca al sol. [2] Este proceso es similar a la producción de chucrut o kimchi, excepto que no se agrega sal a las hojas trituradas antes del inicio de la fermentación del Gundruk. [2]
La temperatura ambiente en el momento de la fermentación es de unos 18 °C. Las especies de Pediococcus y Lactobacillus son los microorganismos predominantes activos durante la fermentación de Gundruk. [2] [3] Durante la fermentación, el pH desciende lentamente hasta un valor final de 4,0 y la cantidad de ácido (como ácido láctico ) aumenta hasta aproximadamente el 1 % en el sexto día. [2]
Se ha descubierto que una desventaja del proceso tradicional de fermentación de Gundruk es la pérdida del 90% de los carotenoides , probablemente durante el secado al sol. Los métodos mejorados de secado podrían reducir la pérdida de vitaminas. [2]
Véase también
Referencias
- ^ "Gundruk". Bicnehu.ac.in. Archivado desde el original el 9 de marzo de 2012. Consultado el 12 de septiembre de 2010 .
- ^ abcdefghijk Battcock, Mike; Azam-Ali, Sue (1998). Frutas y verduras fermentadas: una perspectiva global . Roma: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. p. 66. ISBN 92-5-104226-8.
- ^ Nepal, The Wonder (5 de octubre de 2024). "Gundruk y Sinki: el arte de fermentar verduras en Nepal". The Wonder Nepal .
Enlaces externos
- Gundruk - resumen técnico de Practical Action Archivado el 29 de julio de 2012 en Wayback Machine
- Gundruk
- Gundruk y Sinki: el arte de fermentar verduras en Nepal