Marca de Hagebutten

Hagebuttenmark , también llamado Hägenmark ( dialecto suabo ), Hiffenmark ( dialecto franconio oriental ), es el nombre tradicional de una conserva de frutas hecha con escaramujos , azúcar y, a veces, vino tinto . Buttenmost ( Suiza ) se refiere al producto base sin azúcar hecho solo con escaramujos y agua. ^{[ 1 ]}

Antiguamente, las conservas eran una importante fuente de vitamina C. Además, los escaramujos se pueden recolectar y procesar para elaborar conservas durante el invierno. La mermelada de escaramujo se utiliza para untar en el pan, como edulcorante en bebidas y como condimento en postres y pasteles. Es, por ejemplo, el relleno típico de los Krapfen en Franconia.

En la Unión Europea , el Hagebuttenmark producido comercialmente debe declararse como "Hagebuttenkonfitüre extra" o "Konfitüre einfach" (conserva de fruta de una sola capa). Dado que el "Hagebuttenkonfitüre extra" con semillas no es comestible, existe una disposición especial que permite declarar el Hagebuttenmark (sin semillas) como "Konfitüre extra". Si se produce mediante procesamiento en crudo (véase Preparación), no puede denominarse "Konfitüre" ya que no contiene la masa anhidra requerida del 60 %.

Generalmente hay dos maneras de preparar Hagebuttenmark:

1. En el método más común utilizado por las grandes empresas, primero se extraen las semillas de los escaramujos , luego se cuecen con poca agua o vino, se escurren y el líquido resultante, junto con la pulpa, se deja fermentar durante unas horas o varios días. A continuación, la pulpa se cuece y se tritura, se mezcla con azúcar en proporción 1:1, se vuelve a cocer y se envasa caliente en frascos. Este tipo de preparación garantiza una larga vida útil, pero, dado que la vitamina C no es resistente al calor , solo quedan trazas en el producto final.
2. En el método tradicional suabo, los escaramujos se abren y se dejan reposar hasta que estén blandos (lo que tarda unos 5 días a 12 °C ) . Luego se filtran con un colador sin cocinarlos. Esta pulpa se calienta con azúcar a una temperatura de entre 65 °C y 75 ° C ( aunque también se puede mezclar fría con miel) y, finalmente, se aromatiza con vino, zumo de naranja o zumo de manzana.      

Con el segundo método, la conserva es muy rica en vitamina C. Es la preparación típica de Auendorf, un pueblo que pertenece a Bad Ditzenbach y que se llama "Hägenmarkdorf" ("dorf" es la palabra alemana para "pueblo"), y es el único pueblo de Alemania que tiene escaramujos en su escudo de armas .

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