Smetana (producto lácteo)

Smetana es el nombre en inglés de los diferentes tipos de crema agria tradicionalmente predominantes en Europa Central , Oriental y Sudoriental , y Asia Central . Es un producto lácteo producido por la acidificación de la crema espesa . Es similar a la crème fraîche , pero hoy en día se vende principalmente con un contenido de grasa láctea del 9% al 42% dependiendo del país. ^{[ 1 ] [ 2 ]} Sus propiedades culinarias son diferentes de la crème fraîche y la crema agria que se vende en los EE. UU., que contienen un 18% de grasa butírica. ^{[ 3 ]} Se utiliza ampliamente en la cocina y la repostería.

En algunas lenguas eslavas ( checo , eslovaco , esloveno ), la palabra «smetana» se refiere únicamente a la crema (dulce). En estos casos, se necesita un adjetivo (zakysaná, kyslá, kisla) que significa «agrio» o «agrio» al referirse a «smetana» en su sentido inglés.

La smetana se utiliza en las cocinas de Europa Central, Sudoriental y Oriental en aperitivos , platos principales, sopas y postres. Por ejemplo, se puede mezclar con sopas, ensaladas de verduras, ensalada de col ^{[ 4 ]} y platos de carne. Se sirve con albóndigas ( pelmeni , pierogi , varenyky ) o con crepes ( bliny , palacsinta , naleśniki , oladyi , syrniki ). También se utiliza como relleno en crepes saladas. La smetana se puede mezclar para hacer una pasta de queso tipo Liptauer con requesón o queso cottage , cebolla, pimentón y otras especias, y comer con pan. La smetana se usa a menudo en la cocina, ya que tiene un contenido de grasa suficientemente alto como para no cuajarse a altas temperaturas. Se utiliza en la preparación de guisos de carne, como el stroganoff de ternera , guisos de verduras, cazuelas u otros platos que requieren una cocción prolongada en el horno. La smetana no se derrite en el horno. Los cocineros húngaros la utilizan como ingrediente en salsas como el pimentón y en recetas como la palacsinta (crepes) rellenas de jamón o carne picada ( hortobágyi palacsinta ). Un uso similar es común en la cocina judía de Europa del Este, con la excepción de que la smetana no se utiliza con platos de carne debido a la prohibición dietética judía de mezclar productos lácteos con carne.

Se cree que la tendencia actual hacia la reducción del contenido de grasa ha dado como resultado un producto inferior. ^{[ 5 ]} Para imitar la cocina de estilo húngaro y el uso de smetana (llamada tejföl en húngaro), los libros de cocina húngaros recomiendan usar crema agria occidental mezclada con crema para batir espesa (38–40% de grasa láctea). ^{[ 6 ]} A diferencia de la crema agria mezclada con crema para batir, la smetana no está homogeneizada .

En países de Europa Central como la República Checa, Hungría y Eslovaquia, smetana puede referirse a crema dulce o crema agria. Debe contener al menos un 10 % de grasa. La smetana que tiene al menos un 30 % de grasa se llama smetana ke šlehání (nata para montar) y se utiliza para la elaboración de šlehačka ( nata montada ).

En las cocinas ucraniana , bielorrusa y rusa , la crema agria se añade a menudo al borscht y otras sopas , y se utiliza como aderezo para ensaladas y como condimento para albóndigas, como los varenyky y los pelmeni . Del mismo modo, en la cocina polaca, la smetana se puede añadir a las sopas, así como a las tradicionales albóndigas pierogi . También se utiliza en salsas que acompañan a la cocina bohemia (checa), como la svíčková de ternera marinada . En la cocina eslovaca , la smotana (cognado de smetana) se incorpora a menudo a los bryndzové halušky y los pierogi .

En Serbia , la smetana se consume de la misma manera que en Hungría o en la mayor parte de Europa Central y Oriental , principalmente como ingrediente en guisos, pasteles, ensaladas o aperitivos , y también como condimento para platos de carne salados o embutidos. Se puede comprar como smetana en las zonas rurales, mientras que en los mercados más grandes se la conoce como кисела павлака (crema agria), donde suele contener entre un 15 y un 30 % de grasa. Históricamente, tenía un mayor contenido de grasa, siendo algo más parecida a la nata cuajada que en la actualidad.

Schmand mit Glumse (nata montada con quark ) se utiliza en la cocina prusiana y otras cocinas germánicas en platos salados y también para pasteles llamados Schmandkuchen y postres. ^{[ 7 ]} Un libro médico alemán ^{[ 8 ]} publicado en 1677 recomendaba Schmant o Milchraam como la mejor parte de la leche. Schmand es la nata de la leche, o la espuma que sube como la espuma de la cerveza. ^{[ 9 ]} Schmand o Schmant también describe otro material espumoso graso y se conoce como un subproducto de la minería ( Grubenschmant ), por ejemplo, en el desarrollo del vitriolo. El nombre centroeuropeo para las variedades más grasas de smetana, mileram , es probablemente una variación del nombre bávaro anterior para el producto, Millirahm , que significa "nata de leche".

Al comparar marcas o proveedores de smetana, la práctica polaca y rusa consiste en comparar el contenido de grasa de las diferentes variedades. Este contenido puede variar desde un 10 % (líquida) hasta un 70 % (espesa). La smetana más común en los supermercados tiene entre un 10 % y un 40 % de grasa (solo grasa láctea para un producto auténtico). Se pueden añadir espesantes como gelatina o almidón, aunque esto suele considerarse adulteración y puede hacer que dicha smetana no sea apta para muchos usos culinarios.

La palabra "smetana" proviene del eslavo común " sъmętana ", que a su vez proviene del verbo "sъmětati", que significa quitar, desechar. Bajo este nombre, este producto se ha extendido en la mayoría de los idiomas: en Rusia (смета́на, " smetana "), Ucrania (смета́на, " smetana "), Bielorrusia (смята́на, " smyatana / śmiatana "), Finlandia (" smetana " y " crème fraîche "), ^{[ 10 ]} alemán (" saure sahne " y "s chmand "), esloveno (" kisla smetana "), polaco (" śmietana "), serbio (сметана, "smetana" y павлака "pavlaka"), búlgaro (заквасена сметана, " zakvasena smetana "), eslovaco (" smotana "), checo (" zakysaná smetana ") y rumano (" smântână ").

En Finlandia, el nombre "smetana" se utiliza únicamente para un producto con un alto contenido en grasas (30% o más), mientras que la smetana común se denomina " hapankerma " ("crema agria").

Smântână ^{[ 11 ]} es un producto lácteo rumanoque se elabora separando la grasa de la leche por decantación y conservando la nata . No se cuaja al cocinarse ni al añadirse a platos calientes. SmântânăSu sabor es agridulce; el smântână agrio se considera estropeado.

La palabra es un cognado del término eslavo smetana (checo: "crema", ruso: "crema agria").

El smântână se usa mucho en la cocina rumana , sobre todo en aperitivos, platos principales, sopas y postres. A menudo se añade a la ciorbă y otras sopas , y se usa como condimento para la mămăligă y platos como el sarmale .

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