Estofado

El hash , a menudo llamado hash de cerdo o hash de hígado , ^{[ 1 ]} es un guiso o salsa hecho con carne de cerdo, vísceras y cebollas. Generalmente se acompaña con arroz, como en el plato conocido como " hash and rice " (arroz con hash). El hash forma parte de la gastronomía del sur de Estados Unidos, donde se inventó como una forma de aprovechar cortes de carne poco apetitosos. Este plato se consume principalmente en Carolina del Sur , donde suele acompañarse con barbacoa. Existen muchas variaciones de hash, que incluyen diferentes combinaciones de carnes y verduras.

Fue inventado por comunidades esclavizadas alrededor del río Savannah antes de la Guerra Civil Estadounidense . ^{[ 2 ]} El plato probablemente se originó como una forma de disimular los cortes de carne más baratos y menos apetitosos que sobraban de la barbacoa de cerdo entero , incluyendo la cabeza y las vísceras, ^{[ 3 ]} cocinándolos hasta convertirlos en un guiso suave y muy sazonado que se podía comer con cuchara. ^{[ 4 ]} El historiador gastronómico Robert F. Moss afirma que el nombre "hash" probablemente proviene de "haslet", una antigua palabra inglesa para vísceras. ^{[ 3 ]} Existen varias tradiciones folclóricas sobre el hash, incluyendo la creencia de que debe cocinarse bajo la luz de la luna. ^{[ 5 ]}

Se convirtió en un acompañamiento común de la barbacoa en Carolina del Sur , servido en restaurantes ^{[ 3 ]} y en "hash houses" ^{[ 6 ]} . A finales del siglo XIX, se consumía en el estado vecino de Georgia , pero su popularidad se limita principalmente a Carolina del Sur en el siglo XXI ^{[ 7 ]} . Una excepción notable es Augusta, Georgia , que limita con Carolina del Sur, donde el hash forma parte de la cultura gastronómica local ^{[ 8 ] .}

Tradicionalmente, el hash contenía cabezas e hígado de cerdo , pero esto se volvió menos común a medida que los restaurantes dejaron de asar cerdos enteros para su barbacoa, y las vísceras se volvieron menos populares a finales del siglo XX. ^{[ 9 ]} En cambio, muchos restaurantes de barbacoa modernos preparan hash con sobras de cerdo desmenuzado, especialmente paleta de cerdo. Un artículo de 2020 en The Post and Courier afirmaba que el hash corría el riesgo de desaparecer de los restaurantes de Carolina del Sur; ^{[ 8 ]} sin embargo, Moss refutó esta afirmación en un artículo en Southern Living , señalando que muchos restaurantes recién inaugurados en Carolina del Sur agregaron hash a sus menús. ^{[ 9 ]} Un estudio de restaurantes que servían hash en Carolina del Sur encontró que era particularmente popular alrededor de Columbia . ^{[ 10 ]}

El hash se considera un guiso o salsa. ^{[ 11 ]} Los ingredientes principales del hash son cerdo, vísceras , cebollas y condimentos que se cocinan lentamente juntos. ^{[ 4 ] [ 12 ]} Tradicionalmente, el hash se preparaba cocinando los ingredientes en una olla de hierro sobre fuego de leña, un método que todavía utilizan algunos restaurantes y establecimientos de hash. ^{[ 13 ] [ 14 ]} Normalmente se sirve sobre arroz, como un plato llamado "hash and rice". ^{[ 15 ]}

Existen varias variaciones de hash, que incluyen diferentes combinaciones de ingredientes. ^{[ 16 ] [ 17 ]} Vegetales como papas y cebollas. ^{[ 6 ] [ 18 ]} La mostaza también se agrega comúnmente al hash entre las comunidades alemanas en las Midlands de Carolina del Sur . ^{[ 13 ]} El vinagre se agrega a menudo a los hashes en la región costera de Carolina del Sur . ^{[ 6 ]} En el norte de Carolina del Sur, el hash a menudo incluye carne de res o una mezcla de cerdo y res con grandes cantidades de cebollas. ^{[ 6 ] [ 19 ]}

• Estofado Brunswick , un plato similar

• Carolina Hash: Documental sobre el plato. Archivado el 4 de agosto de 2021 en Wayback Machine.