Moler

El afilado de una hoja es su forma de sección transversal en un plano normal al filo. El afilado difiere del perfil de la hoja , que es la forma de sección transversal de la hoja en el plano que contiene el filo y el contorno central del lomo de la hoja (es decir, la forma de la hoja vista de lado, por ejemplo, punta de clip, punta de lanza, etc.). El afilado de una hoja no debe confundirse con el bisel que forma el filo afilado; más bien describe la sección transversal general de la hoja, sin incluir el filo biselado, que suele tener un ángulo diferente y menos agudo, ya que el bisel se afila en la hoja para darle una forma de sección transversal. Por ejemplo, el famoso cuchillo de caza Buck 110 tiene una hoja con "afilado cóncavo", con caras de hoja cóncavas (que ayudan a cortar materiales), pero el filo en sí es un bisel plano simple de menor ángulo. Sería difícil, si no imposible, realizar un "afilado cóncavo" en el filo de la hoja, que es un bisel muy estrecho y pequeño.

El afilado es el proceso de crear muescas. Consiste en eliminar una cantidad significativa de material de una hoja, lo que lo diferencia del pulido y el afilado final . Las hojas se afilan durante su afilado inicial o después de haber sufrido daños importantes, como roturas en la punta, astillamientos o corrosión extensa. Las hojas bien mantenidas necesitan afilarse con menos frecuencia que las descuidadas o maltratadas.

El ángulo del filo y el ángulo incluido suelen caracterizar el afilado de una hoja. El ángulo del filo se mide entre una línea que se encuentra en el plano de una de las caras del filo y una segunda línea que interseca el contorno central del dorso; ambas líneas se encuentran en el mismo plano perpendicular al filo. El ángulo incluido es la suma de los ángulos del filo. En igualdad de condiciones, cuanto menor sea el ángulo incluido, más afilada estará la hoja y más fácilmente se dañará su filo.

Un afilado adecuado depende del uso previsto de la hoja y del material del que está hecha. Los fabricantes de cuchillos pueden ofrecer la misma hoja con diferentes afilados, y los propietarios pueden optar por reafilar sus hojas para obtener propiedades distintas. Existe una compensación entre la capacidad de una hoja para adquirir filo y su capacidad para mantenerlo. Algunos afilados son más fáciles de mantener que otros, conservando mejor su integridad a medida que el afilado repetido desgasta la hoja. Los aceros más duros adquieren filos más afilados, pero son más frágiles y, por lo tanto, se astillan con mayor facilidad, mientras que los aceros más blandos son más resistentes . Estos últimos se utilizan para cuchillos como los machetes , que deben ser resistentes pero no requieren un filo afilado. En el rango de durezas de los materiales de las hojas, la relación entre dureza y resistencia es bastante compleja, y a menudo es posible lograr una gran dureza y una gran resistencia simultáneamente.

Como guía general, los cuchillos de cocina occidentales suelen tener doble bisel (unos 15° en el primer bisel y entre 20° y 22° en el segundo), mientras que los cuchillos de cocina de Asia oriental, hechos de acero más duro, tienen forma de cuña (doble afilado) de entre 15° y 18° o forma de cincel (afilado simple) de entre 20° y 30°.

Es importante evitar confundir el afilado de la hoja con la descripción de su sección transversal y el ángulo de afilado del filo. Es muy raro encontrar un cuchillo con un único ángulo de afilado que defina tanto el perfil como el filo (la excepción quizás sean las navajas de afeitar). Por ejemplo, el famoso cuchillo de caza plegable Buck 110 se describe como de "afilado cóncavo", lo que significa que las caras de la hoja tienen una concavidad; sin embargo, la hoja también presenta un segundo bisel convencional, menos agudo, que conforma el filo. Un clásico cuchillo plegable Opinel tiene una hoja de "afilado plano", lo que significa que las caras de la hoja son planas, sin convexidad ni concavidad, y se estrechan hacia el filo; pero el filo propiamente dicho está formado por otro bisel menos agudo, también afilado en el borde estrecho. Un Morakniv clásico tiene un afilado tipo sable o "escandinavo", con lados planos y perpendiculares en el cuerpo, y un bisel secundario debajo que crea un filo cónico. Sin embargo, el filo propiamente dicho consta de un tercer bisel menos agudo. Por lo tanto, el término "afilado" de la hoja se refiere generalmente a la sección transversal general de la misma y no debe confundirse con el estilo de filo, aunque este también se crea mediante afilado. Si el filo se incluyera en la descripción del "afilado", la gran mayoría de las hojas se describirían como de "afilado de ángulo compuesto". Por supuesto, se puede adquirir una hoja sin afilar con cualquier estilo de afilado deseado, y rara vez es necesario afilar toda la superficie para crear un filo.

Un objeto afilado funciona concentrando fuerzas que crean una alta presión debido a la pequeña área del filo, pero las altas presiones pueden mellar una hoja delgada o incluso hacer que se doble formando un tubo redondeado cuando se usa contra materiales duros. Un material irregular o un corte en ángulo también tienden a aplicar mucho más torque a las hojas con vaciado cóncavo debido al "labio" que se forma a cada lado del filo. Se puede incluir más material de la hoja directamente detrás del filo para reforzarlo, pero durante el afilado se debe eliminar una parte de este material para remodelar el filo, lo que hace que el proceso sea más laborioso. Además, cualquier objeto que se esté cortando debe apartarse para dejar espacio a esta sección más ancha de la hoja, y cualquier fuerza distribuida a la superficie de vaciado reduce la presión aplicada en el filo. ^{[ 1 ]}

Una forma de sortear este dilema es usar la hoja en ángulo, lo que puede hacer que el filo parezca menos pronunciado, de forma similar a como una curva en zigzag facilita el ascenso por un sendero. El uso del filo de esta manera se simplifica al introducir una curva en la hoja, como se observa en sables , tulwars , shamshirs y katanas , entre muchos otros. Algunas espadas europeas antiguas (la más memorable es el Hrunting ) y el kris de estilo indonesio tienen una forma ondulada, con un efecto muy similar en cortes de desenvainado o estocada.

Si es necesario medir los ángulos de los filos de corte, esto se logra utilizando un goniómetro o transportador de ángulos de la hoja.

Los tipos de molienda típicos incluyen: ^{[ 2 ]}

1. Afilado cóncavo: Hoja de cuchillo afilada para crear un filo cóncavo y biselado característico. Esto es propio de las navajas de afeitar , utilizadas para afeitarse, y produce un filo muy afilado pero débil, que requiere asentado para su mantenimiento.
2. Afilado plano: La hoja se estrecha desde el lomo hasta el filo por ambos lados. Se elimina una gran cantidad de metal de la hoja, por lo que resulta más difícil de afilar, lo que limita su uso comercial. Se sacrifica la durabilidad del filo en favor de una mayor nitidez. Un cuchillo con un solo bisel, que generalmente se denomina "afilado plano", es bastante raro (lo que significa que normalmente "afilado plano" describe la forma general de la hoja, mientras que existe un segundo bisel, más convencional, que crea el filo propiamente dicho, aunque esto suele ser cierto para la mayoría de las formas de hoja; pocos cuchillos se afilan con un solo ángulo de bisel que abarque tanto la forma de la hoja como el filo).
3. Afilado tipo sable: Similar al afilado plano, con la diferencia de que el bisel comienza aproximadamente en la mitad de la hoja, no en el lomo. También conocido como  afilado en V, se caracteriza por su resistencia y se encuentra en cuchillos tácticos y militares. Un afilado tipo sable sin bisel secundario se denomina afilado escandinavo , que facilita el afilado debido a su gran superficie. El puukko finlandés es un ejemplo de cuchillo con afilado escandinavo.
4. Afilado de cincel: Al igual que en un cincel , un afilado de bisel simple se realiza solo en un lado (a menudo con un ángulo de filo de aproximadamente 20°–30°); el otro lado permanece plano. Como muchos cuchillos de cocina japoneses tienden a tener un afilado de cincel, suelen ser más afilados que un cuchillo de cocina occidental típico de doble bisel; un afilado de cincel tiene un solo ángulo de filo; si una hoja con afilado de sable tiene el mismo ángulo de filo que un afilado de cincel, aún tiene ángulos en ambos lados de la línea central de la hoja, y por lo tanto tiene el doble de ángulo incluido. Los cuchillos que tienen afilado de cincel vienen en variedades para zurdos y diestros, dependiendo de qué lado esté afilado. El lado plano debe estar en el interior del corte. Los cuchillos japoneses presentan variaciones sutiles en el afilado de cincel. En primer lugar, el lado posterior de la hoja suele ser cóncavo, para reducir la fricción y la adherencia, de modo que los alimentos se separen más limpiamente; esta característica se conoce como urasuki . ^{[ 3 ]} En segundo lugar, el kanisaki deba , utilizado para cortar cangrejo y otros mariscos, tiene el afilado en el lado opuesto (el lado izquierdo inclinado para uso con la mano derecha), de modo que la carne no se corta al picar la cáscara. ^{[ 4 ]} Los afilados de cincel son excelentes en cuchillos, donde la máxima prioridad es obtener el corte y la penetración más profundos con el mínimo esfuerzo, pero se desvían al cortar materiales rígidos como cartón y caucho.
5. Bisel doble o bisel compuesto: Se coloca un bisel posterior, similar a un bisel de sable o plano, en la hoja detrás del bisel del filo (el bisel que constituye la superficie de corte frontal). Este bisel posterior mantiene la sección de la hoja detrás del filo más delgada, lo que mejora la capacidad de corte. Al ser menos agudo en el filo que un bisel simple, sacrifica la agudeza en favor de la resistencia: este tipo de bisel es mucho menos propenso a astillarse o deformarse que una hoja de bisel simple. Este perfil se encuentra comúnmente en espadas japonesas, como la conocida katana . La forma del bisel es mucho más eficiente para reducir la fricción que el bisel de sable que se encuentra típicamente en las hojas de espadas occidentales. En la práctica, los biseles dobles son comunes en una variedad de ángulos de filo y ángulos de bisel posterior, y los cuchillos de cocina occidentales generalmente tienen un bisel doble, con un ángulo de filo de 14–16° (ángulo incluido de 28–32°) y un máximo de 40° según lo especificado por la norma internacional ISO 8442.1 (cuchillos para la preparación de alimentos).
6. Afilado convexo: En lugar de estrecharse con líneas rectas hasta el filo, el estrechamiento es curvo, aunque de manera opuesta a un afilado cóncavo. Esta forma mantiene mucho metal detrás del filo, lo que resulta en un filo más resistente a la vez que permite un buen grado de afilado. Este afilado se puede usar en hachas y a veces se le llama afilado de hacha . Como el ángulo del estrechamiento cambia constantemente, este tipo de afilado requiere cierta habilidad para reproducirlo en una piedra plana. Las hojas convexas generalmente necesitan ser hechas de un material más grueso que otras hojas. ^{[ 1 ]} Esto también se conoce como hamaguriba en cuchillos de cocina japoneses, tanto de bisel simple como doble. Hamaguriba significa "filo en forma de almeja".

Es posible combinar diferentes tipos de afilado o producir otras variaciones. Por ejemplo, algunas hojas pueden tener un afilado plano en gran parte de su superficie, pero un afilado convexo hacia el filo.

• Geometría de la pala