Hochepot

El hochepot ( en neerlandés : hutsepot ) es un guiso típico de la región de Nord-Pas-de-Calais en Francia, así como de Flandes y Henao en Bélgica. Sus orígenes se remontan a la Edad Media y sus primeras recetas conocidas se encuentran en el Manuscrito de Sion, el tratado de cocina más antiguo escrito en francés alrededor del siglo XIII. Aunque se usa prácticamente la misma palabra en neerlandés y francés, no guarda relación con el término neerlandés hutspot , que es un plato hecho con puré de patatas.

Es un guiso flamenco elaborado con rabo de buey , paletilla de cordero, tocino salado y verduras. Las verduras guisadas se sirven enteras, a diferencia del hutspot holandés, donde se sirven trituradas.

El hochepot era antiguamente un plato de carne, castañas y nabos cocinados en caldo en una olla de barro. Hoy en día, se prepara con diferentes tipos de carne: costillas de res, paleta o cuello de cordero, pechuga o cuello de ternera, cerdo salado, orejas y manitas de cerdo y salchichas. Se cocinan a fuego lento en una olla con verduras de invierno: zanahorias, chirivías, cebollas, puerros, apio, patatas y hierbas aromáticas.

Es una receta antigua del norte de Francia y el plato emblemático de Flandes y la provincia de Henao. La etimología de la palabra proviene del antiguo francés hottison , que significa «agitar». El término también se refiere a un pollo asado en olla con verduras y trozos de carne de res.

El tratado de cocina más antiguo en francés es el Manuscrito de Sion. Fue escrito a finales del siglo XIII y hallado en la Biblioteca Cantonal de Valais. Contiene una receta que indica cómo preparar carne de jabalí y ciervo, la cual debe ser "hervida a fuego lento, untada longitudinalmente desde el interior. Luego, cocida en agua nueva con macis y abundante vino. Añadir salsa de camelina ".

Si en el manuscrito no se menciona ninguna verdura para acompañar el plato, no ocurre lo mismo con la carne salada. Para prepararla, aconseja: «Remojar. Luego lavar muy bien. Desechar el primer caldo. Lavar con agua limpia. Dejar enfriar. Luego cortar en rodajas finas. Hervir con mitad agua y mitad vino blanco . Luego pelar las castañas cocinadas a las brasas. Colocar todo en un plato. Servir la carne de caza con el caldo. Comer con un poco de mostaza».

Este tipo de preparación es muy similar a la receta de hochepot de un manuscrito de la Biblioteca de la Universidad de Gante, que data de finales del siglo XV o principios del XVI. Esta receta de hochepot con venado se llama "Om hutspot te redenen van een hert". Se asemeja al estofado medieval que contiene cebolla y vino tinto. Se dice que, además de venado, cebolla y vino tinto, se necesitan agracejo , mantequilla, azúcar, nuez moscada y cardamomo. El hochepot era entonces simplemente un tipo de carne cocinada en líquido. Esta es la única similitud que permite relacionar los hochepots medievales con los hochepots flamencos actuales.

Le Viandier de Taillevent , cuyo manuscrito más antiguo data del siglo XIV, sólo posee una receta de hochepot, con aves. La versión más antigua sigue siendo la del Manuscrito de Sión. Esto dice: "Hochepot de poullaile metez par membres surfrire en saing de lart prenez ung pou de Pain brullé & des foyes deffais de vin & du Boillon de beuf metez boulir vostre grain affinez gingembre canelle grene de paradis deffait de verjus et doit estre noiret & cler". ^{[ 1 ]}

Su editor moderno afirma que "las diferentes versiones del Viandier son reescrituras y ampliaciones de la versión original del manuscrito de Sion, anterior al supuesto nacimiento de Taillevent".

La receta del hochepot ha cambiado con el tiempo y esta es bastante diferente de la receta de Gante. En el manuscrito de Sion, se describe como un guiso con "trozos de ave fritos con tocino. Se cocina en un caldo y se espesa con hígado y pan tostado. Se condimenta con canela y maniguette y luego se mezcla con un poco de verjus para darle una apariencia clara".

La olla de cocción lenta de la Edad Media y su amplia diversidad de recetas no permiten dar una definición más precisa, salvo decir que es la antecesora de la olla de cocción lenta actual.

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