Ácido alfa

Estructura química de la humulona , el alfa ácido más prevalente en el lúpulo ^{[ 1 ].}

Los alfa-ácidos (ácidos α) son una clase de compuestos químicos de importancia principalmente para la producción de cerveza . Se encuentran en las glándulas de resina de las flores de la planta de lúpulo y son la fuente del amargor del lúpulo .

Los alfa-ácidos pueden isomerizarse para formar iso-alfa-ácidos mediante la aplicación de calor en solución . Los iso-alfa-ácidos (iso-α-ácidos) se producen típicamente en la cerveza a partir de la adición de lúpulo al mosto hirviendo .

El grado de isomerización y la intensidad del sabor amargo que produce la adición de lúpulo dependen en gran medida del tiempo de ebullición. Un tiempo de ebullición más prolongado dará como resultado una mayor isomerización de los alfa-ácidos y, por lo tanto, un mayor amargor.

Los alfa-ácidos comunes incluyen humulona , adhumulona , cohumulona , posthumulona y prehumulona . Los iso-α-ácidos más comunes son la cis -isohumulona y la trans - isohumulona .

Amargo

La clasificación de alfa-ácidos en el lúpulo indica la cantidad de alfa-ácidos como porcentaje del peso total del lúpulo. Un lúpulo con mayor contenido de alfa-ácidos aportará más amargor que un lúpulo con menor contenido de alfa-ácidos al usar la misma cantidad. Las variedades de lúpulo con alto contenido de alfa-ácidos son más eficaces para producir cervezas muy amargas.

Los porcentajes de alfa-ácidos varían dentro de cada variedad dependiendo de las condiciones de cultivo, los métodos de secado, la edad del lúpulo y otros factores. Por ejemplo, esta lista muestra el rango típico de alfa-ácidos que se encuentran en algunas variedades comunes (los porcentajes se basan en el peso seco total). ^{[ 2 ]}

La elección de la variedad de lúpulo utilizada en la elaboración de cerveza depende del estilo de cerveza. Por ejemplo, las cervezas lager utilizan variedades de lúpulo con bajo contenido de alfa-ácidos (como Saaz y Hallertauer), mientras que las cervezas IPA utilizan variedades de lúpulo con alto contenido de alfa-ácidos (como Cascade, Centennial y Chinook).

Propiedades antibacterianas

Los iso-α-ácidos tienen un efecto bacteriostático sobre muchas bacterias Gram positivas comunes presentes en la cerveza. Si bien los iso-α-ácidos son muy eficaces para prevenir la contaminación grave por bacterias Gram positivas como las bacterias lácticas , existen algunas cepas bastante resistentes a sus efectos. ^{[ 3 ]}

Los iso-α-ácidos no tienen efecto sobre las bacterias Gram negativas , por lo que el cervecero debe confiar en mantener una desinfección adecuada y condiciones anaeróbicas de la cerveza terminada para garantizar su estabilidad en el estante. ^{[ 3 ]}

Referencias

↑ Urban, Jan; Dahlberg, Clinton; Carroll, Brian; Kaminsky, Werner (2013). "Configuración absoluta de los compuestos amargos de la cerveza" . Angew . Chem. Int. Ed . 52 (5): 1553– 1555. doi : 10.1002/anie.201208450 . PMC 3563212. PMID 23239507 .
↑ Palmer, John (2006). "Tipos de lúpulo" . Recuperado el 29 de marzo de 2011 .
1 2 Kanta Sakamoto, Wil N. Konings (diciembre de 2003). "Bacterias que deterioran la cerveza y resistencia del lúpulo". International Journal of Food Microbiology . 89 ( 2–3 ): 105–124 . doi : 10.1016/S0168-1605(03)00153-3 . ISSN 0168-1605 . PMID 14623377 .

Enlaces externos

Contenido multimedia relacionado con los ácidos alfa en Wikimedia Commons.

[1] Urban, Jan; Dahlberg, Clinton; Carroll, Brian; Kaminsky, Werner (2013). "Configuración absoluta de los compuestos amargos de la cerveza" . Angew . Chem. Int. Ed . 52 (5): 1553– 1555. doi : 10.1002/anie.201208450 . PMC 3563212. PMID 23239507 .

[2] Palmer, John (2006). "Tipos de lúpulo" . Recuperado el 29 de marzo de 2011 .

[Sakamoto-3] 1 2 Kanta Sakamoto, Wil N. Konings (diciembre de 2003). "Bacterias que deterioran la cerveza y resistencia del lúpulo". International Journal of Food Microbiology . 89 ( 2–3 ): 105–124 . doi : 10.1016/S0168-1605(03)00153-3 . ISSN 0168-1605 . PMID 14623377 .

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