José Harding

Joseph Harding (22 de marzo de 1805 en Sturton Farm, Wanstrow , Somerset, Inglaterra - 1 de mayo de 1876 en Vale Court Farm, Marksbury , Somerset) fue responsable de la introducción de las técnicas modernas de elaboración de queso y ha sido descrito como el "padre del queso cheddar ". ^[1] Se le atribuye la invención de la "fórmula definitiva" para la producción de queso cheddar. ^[2]

Varios sitios web lo describen como el inventor del molino de queso. ^[3] No está claro si esta afirmación es cierta. El molino de queso es diferente de la prensa de queso , que se ha utilizado tradicionalmente durante siglos. Ciertamente, Harding introdujo nuevos equipos en el proceso de elaboración del queso, incluido un "rompedor giratorio" para cortar la cuajada, que ahorró mucho esfuerzo manual. ^{[4] [5]}

Joseph Harding era el segundo hijo de Joseph Harding (nacido el 24 de junio de 1778, fallecido el viernes 23 de septiembre de 1814) de Sturton Farm y Mary Yeoman de Great House, Wanstrow. La familia Harding procedía originalmente de Pewsey , Wiltshire, donde se habían dedicado a la agricultura durante cinco generaciones. ^[6] Los hermanos de Joseph Harding eran:

• Alonzo Harding, nacido el viernes 13 de octubre de 1802 (fallecido el viernes 7 de febrero de 1806)
• Joseph Harding nació el viernes 22 de marzo de 1802 (famoso por el queso cheddar, pero claramente el año de nacimiento difiere del que aparece en la introducción)
• John Harding, nació el sábado 18 de marzo de 1807
• Richard Harding, nació el domingo 7 de mayo de 1809. Se convirtió en misionero en Jamaica.
• George Harding, nació el jueves 21 de febrero de 1811
• Mary Yeoman Harding, nacida el 18 de diciembre de 1812 y madre del reverendo Henry Hayes Vowles , tuvo "una vida de mucha tristeza, pero su dulce carácter, como el de su madre, la convirtió en la favorita de todos". ^[7]
• Isaac Harding nació el lunes 20 de febrero de 1815. Isaac se convirtió en misionero en Australia en la época de los grandes descubrimientos de oro. Allí "llevó una vida muy activa y aventurera hasta que murió en 1897. Se dice que fue apedreado en una ciudad y que detuvo el juego dominical de los jugadores de críquet en otra metiéndoles la pelota en la tronera". ^[7] También se convirtió en misionero en Nueva Zelanda y tuvo muchos descendientes allí.

Joseph Harding se casó con Rachel Wimboult en St. Mary's Redcliffe, Bristol, en 1824. Vivieron en Compton Dando y Marksbury . Ella participó activamente en su enseñanza de técnicas de elaboración de queso.

Joseph Harding estaba emparentado con la familia de Richard Hardinge (c1593 – ), novio de la alcoba de Carlos II y miembro del Parlamento en 1640 por Great Bedwyn .

La Historia del Condado de Victoria de Somerset dice: "En 1856, el sistema de elaboración de queso de Joseph Harding se hizo público como resultado de una delegación de escoceses que vinieron al sur para investigar a los creadores del sistema. A la señora Harding, de Marksbury, y a su sobrino, Joseph Harding, de Compton Dando, se debe la institución de un procedimiento definido en la elaboración de queso como una simple regla general. Durante veinte años, el sistema Harding fue el modelo, aunque casi todos los fabricantes tenían sus variaciones en detalle. La característica principal, como lo vemos ahora, era la insistencia en la limpieza absoluta. A los ordeñadores no se les permitía traer la leche directamente desde el corral. Tenían que verterla en un receptor fuera de la pared de la lechería, desde donde por medio de una tubería se transportaba al interior de la tina de queso... [A continuación se muestran los detalles del método - RDR]. Éste fue el fundamento del verdadero queso Cheddar del comercio moderno. El nombre de Harding debe permanecer con él para siempre. Se notará que no utilizó ni el acidímetro ni el medidor de acidez. o suero agrio, pero sacó el producto de las viejas rutinas del mero azar práctico y lo introdujo en los métodos más definidos de la ciencia. De hecho, se lo debe considerar con razón el primer instructor científico en la elaboración del queso Cheddar". ^[7]

A Joseph Harding se le atribuye "una forma sencilla de extraer la mayor cantidad posible de humedad de la cuajada, lo que dio como resultado un queso semiduro, de textura compacta y que no se desmenuza, el estilo que se asocia universalmente con el cheddar . Harding, nacido en una familia de productores de queso en 1805, fue más que cualquier otra persona responsable de la difusión internacional del cheddar como queso popular, ayudando a introducir la elaboración del cheddar en Escocia y también capacitando a los fabricantes de queso estadounidenses en sus visitas a Somerset". ^[3] Otro comentarista ha expresado su contribución de esta manera: "su principal contribución fue mejorar la higiene de los productos lácteos y estandarizar los métodos utilizados para hacer cheddar". ^[8]

Su lema era: “El queso no se hace en el campo, ni en el establo, ni siquiera en la vaca, se hace en la lechería”. ^[9]

El método inglés de producción de queso cheddar se conocía en Estados Unidos como "el método Joseph Harding". ^{[10] [11]}

Joseph Harding describió el buen queso como: "de textura firme y compacta, pero de carácter o calidad suave; es rico y tiende a derretirse en la boca; su sabor es pleno y fino, acercándose al de una avellana". ^[12]

Harding creía que "utilizar un instrumento cortante afilado para romper la cuajada es perjudicial y que se debería permitir que la cuajada se parta según su grano natural". ^[13]

Harding insistía en el control de la temperatura y en una higiene estricta en la producción de queso. Afirmaba que "los ordeñadores no pueden entrar en la lechería, se coloca un recipiente de hojalata fuera de la nave, en el que se vierte la leche y se transporta hasta la tina del queso mediante un conducto, en cada extremo del cual hay un colador para evitar que la suciedad del patio pase a la tina del queso". Esta técnica es notable como un avance en la higiene alimentaria.

El sistema Cheddar de Joseph Harding (o inglés) se diferenciaba de los sistemas posteriores en lo siguiente: ^[14]

• La forma en que se produce la acidez necesaria en la leche. En el método antiguo se añadía a la leche una cierta cantidad de suero agrio cada día antes de añadir el cuajo.
• En el método antiguo, la cuajada se dejaba madurar en el fondo de la tina.

Harding y su esposa visitaron Ayrshire, Escocia, y fueron los responsables de la introducción allí de las técnicas modernas de elaboración de queso. Asimismo, recibió visitas de estadounidenses que llevaron sus ideas al otro lado del Atlántico. Por estas razones, el queso cheddar se produce no sólo en Somerset, sino en todo el mundo. No cobró por sus esfuerzos educativos.

No sólo el propio Harding enseñó sus métodos de elaboración del queso cheddar en Escocia, sino que su esposa también fue invitada a Ayrshire para enseñar. ^[15]

El lechero estadounidense Xerxes Willard visitó a Harding en Inglaterra en 1866 y observó que en el sistema Cheddar de Harding "había simplificado el proceso de fabricación y ayudado a reducirlo más a una ciencia". ^[16] Como resultado de la visita de Willard, la producción de queso cheddar y su popularidad aumentaron enormemente en los Estados Unidos.

El hijo de Joseph Harding, Henry Harding, fue responsable de introducir la producción de queso cheddar en Australia. ^[16]

Como resultado de la voluntad de Harding de compartir sus conocimientos con los fabricantes de queso extranjeros, los posteriores productores de cheddar del oeste de Inglaterra se enfrentaron a una dura competencia, en particular la de la producción intensiva en América del Norte.

Harding creía firmemente en la promoción de la educación y propuso la creación de una Escuela Superior de Lechería en el oeste de Inglaterra, proyecto que se materializó en la creación del Somerset Agriculture College.

Según un relato de principios del siglo XX: "aunque en el [relato de la Historia del condado de Victoria de Somerset (véase más arriba)] no vemos en absoluto toda su personalidad. Sus dotes literarias no eran precisamente de poca monta, y parte de su poesía y prosa muestran un gran talento, mientras que su trabajo para su iglesia también fue digno de mención. ^[7]

A continuación se cita un ejemplo de la poesía de Joseph Harding. Se trata de una respuesta al reverendo Samuel Wray, quien le había enviado a Harding un poema para agradecerle por haberle enviado una liebre y queso cheddar para Navidad:

Mi querido señor Wary, respondo a su pregunta.

En nombre de mí y de mi esposa

Tu saber poético ha invadido mi almacén.

Largo tiempo escondido bajo los negocios de la vida

Cuando hablas de nuestro Dios al enviarte aquí

Y darle gracias por las bendiciones en el tercer año.

No deberías haber mencionado el queso y el juego.

No merecen entre los presentes un nombre

Pero me alegro de que la liebre, la "liebre no paradisíaca"

Estaba tan alto en tu propia estimación,

Porque aunque era dulce, y quizás un placer,

No esperaba su traducción.

Sus honores fueron grandes, como lo ordenó el destino,

Porque justo en medio de su carrera

Con Jerry en el camino, justo cerca de su cola.

Murió de un disparo de mi arma. Y eso no fue todo, porque después de su caída, fue servida en tu mesa tan bien

Suministrando dos cenas para pecadores hambrientos.

Por fin llegó el alimento angelical. ^[7]

• "Los aspectos prácticos de la elaboración del queso", The Ayrshire Advertiser (c.1859) ^[11]
• "Mejoras recientes en las prácticas lecheras", Revista de la Royal Agricultural Society of England (1860) ^[17]
• "Elaboración de queso en pequeñas lecherías", Bath and West and Southern Counties Journal (1868)

• Lista de queseros
• Museo de la vida rural de Somerset , Glastonbury , Inglaterra

• Harding: Two Notable Brothers (Dos hermanos notables) de E. Harding. Publicado de forma privada (1963)
• Joseph Harding, fabricante de queso cheddar, escrito por Ann Heeley y Mary Vidal. Publicado por Friends of the Abbey Barn, Glastonbury 1996