Jugada

El guiso consiste en estofar animales enteros, principalmente de caza o pescado, durante un período prolongado en un recipiente herméticamente tapado, como una cazuela o una jarra de barro. En Francia, un guiso similar de un animal de caza (históricamente espesado con la sangre del animal) se conoce como civeta . ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]}

La liebre en jarra (un guiso similar se conoce como civet de lièvre en Francia), un plato común que implica el uso de una jarra, consiste en una liebre entera , cortada en trozos, marinada y cocinada con vino tinto y bayas de enebro en una jarra alta colocada en una olla con agua. Tradicionalmente se sirve con la sangre de la liebre, o bien se añade al final de la cocción, y vino de Oporto . ^{[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]}

El guiso de liebre se describe en el influyente libro de cocina del siglo XVIII, The Art of Cookery , de Hannah Glasse . ^{[ 8 ]} A partir del siglo XIX, se le atribuye ampliamente a Glasse haber comenzado la receta con las palabras "Primero, atrapa tu liebre". ^{[ 5 ]} Esta atribución es apócrifa. Sus instrucciones reales son: "Toma tu liebre cuando esté pelada y haz un pudín  ...". "Pelar" significa quitar la piel [no "atrapar"]. Tanto el Oxford English Dictionary como el Dictionary of National Biography discuten la atribución. ^{[ 9 ]}

Sin embargo, tener una liebre recién cazada o abatida permite obtener su sangre. Una liebre recién muerta se prepara para el proceso de extracción de sangre quitándole las vísceras y colgándola en una despensa por las patas traseras, lo que provoca que la sangre se acumule en la cavidad torácica. Un método para conservar la sangre después de extraerla de la liebre (ya que esta suele permanecer colgada durante una semana o más) consiste en mezclarla con vinagre de vino tinto para evitar que se coagule y luego congelarla. ^{[ 10 ] [ 11 ]}

Muchos otros libros de cocina británicos anteriores a mediados del siglo XX contienen recetas de liebre guisada. Merle y Reitch ^{[ 12 ]} dicen lo siguiente sobre la liebre guisada, por ejemplo:

La mejor parte de la liebre, cuando se asa, es el lomo y la parte gruesa de la pata trasera; las demás partes solo sirven para guisar, estofar o en conserva. Lo habitual es asar primero la liebre y guisar o en conserva la porción que no se consume el primer día  .

Cómo cocinar una liebre. Este método de cocción es muy recomendable cuando hay dudas sobre su edad, ya que una liebre vieja, que de otro modo sería incomestible, puede convertirse en un plato delicioso.

En 2006, una encuesta realizada a 2021 personas para el canal de televisión UKTV Food reveló que solo el 1,6 % de los menores de 25 años reconocía el liebre estofada por su nombre. Siete de cada diez de esas personas afirmaron que se negarían a comer liebre estofada si se la sirvieran en casa de un amigo o familiar. ^{[ 13 ] [ 14 ]}

El civet de lapin ( estofado de conejo ) es una alternativa al civet de lièvre . Se considera una especialidad de la gastronomía de Martinica . ^{[ 15 ] [ 16 ]}

Otro plato tradicional del Reino Unido que se prepara en jarra es el kippers en jarra , que consiste en arenque ahumado (sin cabeza ni cola) cocinado en agua hirviendo dentro de una jarra tapada. Los libros de recetas recomiendan cocinar los arenques ahumados en jarra para evitar su fuerte olor. ^{[ 17 ] [ 18 ]}

• Lista de técnicas de cocina
• Lista de platos de carne

• "Liebre enjaulada" . Aves de corral y caza de la Sra. Beeton: una revisión . El delineador.La receta de la señora Beeton para el Liebre Jugada
• William Kitchiner (1845). "Liebre en cazuela". El oráculo del cocinero: Recetas para una cocina sencilla, según el plan más económico para familias particulares . R. Cadell. pág.  311.Otra receta detallada, con alternativas.
• Frederick Bishop (1852). "Liebre en almíbar". El libro de cocina ilustrado de Londres: Contiene más de mil quinientos excelentes recetas . Londres. pág.  147.{{cite book}}: CS1 maint: falta el editor de la ubicación ( enlace ) La receta del obispo incluye una nota que dice que "en algunas partes del país" la liebre se cocina en cerveza con tocino.
• "Filete de Dorset en jarra" . Recetas de comida británica . Archivado del original el 13 de diciembre de 2006. Consultado el 12 de diciembre de 2006 .Una receta para filete en jarra
• "Civet de lièvre por Stéphane" . SuperToinette (en francés). BENEGIL Desarrollo. Archivado desde el original el 2 de enero de 2007 . Consultado el 12 de diciembre de 2006 .Una receta francesa moderna de civet de lièvre, preparada en olla a presión.
• Mary Somerville (1862). «Palomas en jarra». Cocina y economía doméstica: contiene más de mil recetas cuidadosamente probadas, expresadas en términos sencillos, adecuadas para la vida cotidiana (5.ª  ed.). Glasgow: George Watson. págs. 59-60 . Dos recetas para picar palomas