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El kakiage o kaki-age (かき揚げ, 掻き揚げoかきあげ) , un plato japonés , es un tipo de tempura . Se prepara rebozando y friendo en abundante aceite una serie de ingredientes, como trozos de camarones (o un grupo de camarones pequeños). El kakiage puede llevar otros mariscos, como vieiras pequeñas , verduras desmenuzadas o una combinación de dichos ingredientes.
Descripción general
Kakiage es un tipo de tempura que utiliza pequeños trozos de mariscos , vegetales o ambos.
A veces, los ingredientes principales son grupos de pescado o mariscos , cortados individualmente en pequeños trozos [1] o picados en pequeños trozos. [2]
La variedad de mariscos utilizados incluyen camarones, moluscos como la vieira , [2] o pescado, [3] [1] y se pueden combinar con verduras como cebolla o mitsuba . [4] El kakiage también puede utilizar ingredientes vegetarianos como zanahorias , bardana o cebollas picadas en cerillas [5] [6] o en trozos. [1]
Preparación
El trozo que se fríe se moldea en forma de discos, [a] [6] y el kakiage a veces se describe como una especie de "panqueque". [2] También se lo conoce como un tipo de " buñuelo ". [7] [8]
La receta puede requerir deslizar suavemente la cucharada de ingredientes rebozados en aceite caliente, [6] y dado que puede intentar romperse, se puede usar una espátula para mantenerla en su lugar hasta que la forma se haya establecido. [9] Hay un utensilio moderno que se vende llamado anillo de kakiage para ayudar en su cocción: un molde de chapa de metal perforado cilíndrico en un mango. [10]
En la preparación tradicional, estos pequeños trozos que se rompen deben "rastrillarse" constantemente (en japonés: kakiageru (掻き上げる) ). [11]
Opciones de servicio
El kakiage se puede comer con tentsuyu o salsa para tempura y rábanos daikon rallados , [8] o con sal sazonada, [9] como cualquier otro tipo de tempura.
También se puede servir como un donburi de kakiage o un don de kakiage , que es un plato de cuenco de arroz con un trozo de kakiage colocado encima del arroz al vapor. [12] [7] Un tendon (cuenco de tempura) también puede incluir un trozo de kakiage entre otros bocados de tempura. [13]
El kakiage se puede utilizar como acompañamiento de un plato de kakesoba ( soba caliente en caldo) o udon . [7]
Ingredientes utilizados en Japón
El kakiage generalmente utiliza un tipo de camarón llamado shiba ebi ( Metapenaeus spp.), mientras que el tempura de camarón entero individual comúnmente utiliza tanto el shiba ebi como el saimaki ebi ( kuruma ebi juvenil ). [14] [15]
Otro estándar es el uso de un tipo de pequeñas "vieiras" llamadas kobashira que en realidad son los músculos aductores de las almejas bakagai o aoyagi ( Mactra chinensis ). [16] [11]
El kakiage elaborado con camarones sakura frescos generalmente se ofrece en las cercanías de la bahía de Suruga , en la prefectura de Shizuoka , donde se capturan, [17] aunque algunas recetas pueden requerir camarones sakura secos, que están más disponibles. [18]
Etimología
El kakiage se llama así porque uno "mezcla" kakimazeru (かき混ぜる) los ingredientes antes de freírlos, o al menos eso es lo que ha afirmado, por ejemplo, el chef de tempura y propietario de Tenkichi en Yokohama . [19]
El erudito Ikeda Yasaburō también introduce la misma etimología, citando anecdóticamente a otro chef de tempura. [b] [20]
Historia
Morisada mankō (escrito entre 1837 y 1853) afirmó que el tempura que se ofrecía en las tiendas de fideos soba de la época utilizaba camarones shiba ebi [21] ( Metapenaeus joyneri ). Según un investigador de soba , el tempura soba se inventó alrededor de la era Bunsei (1818-1830), utilizando el camarón shiba ebi kakiage como aderezo. [22] [23]
El ex shogun Tokugawa Yoshinobu (1837-1913) era un cliente habitual del restaurante de tempura Tenkin , donde pedía un kakiage especialmente grande , servido en un plato Nabeshima . [24]
Véase también
Notas explicativas
- ^ En lugar de en bolas u otras formas.
- ^ Este chef le estaba explicando a un cliente que el kakiage que había pedido no era kaki frito , sino kaki furai .
Citas
Notas al pie
- ^ abc Hosking, Richard (2015). "kakiage". Diccionario de comida japonesa: ingredientes y cultura . CN Potter . pág. 64. ISBN. 9781462903436.
- ^ abc Kondo, Sonoko ; Stoumen, Louis Clyde (1986). La búsqueda poética de la comida: recetas japonesas para cocineros estadounidenses. CN Potter . p. 174. ISBN 9780517556535.
- ^ Yamaguchi, Momoo; Kojima, Setsuko (1979). "edad kaki". Un diccionario cultural de Japón . Tiempos de Japón. pag. 95.ISBN 9784789000949.
- ^ Nabeko ナ ベ コ (18 de marzo de 2019), "Tendón Tenya 'tendón kakiage' fukkatsu" 天丼 て ん や 「 か き揚 げ天丼 」復活, Shūkan Ascii
- ^ Ono y Salat (2013), pág. 124.
- ^ abc Hashimoto (2016), pág. 98.
- ^ abc Ono y Salat (2013), pág. 121.
- ^ ab Hara, Luiz (2018). "Kakiage". La despensa japonesa: cómo incorporar ingredientes japoneses a la cocina de todos los días . Quarto Publishing. pág. 192. ISBN 9781781318836.
- ^ de Matsuhisa, Nobu ; Edwards, Mark (1986). Nobu West. CN Potter . pág. 100. ISBN 9780740765476.
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- ^ ab Sasakawa, Rinpū笹川臨風 (1965). "19 Mikaku sōmakuri 味覺 總 ま く り". Meiji sukigaeshi 明治還魂紙. Chikuma Shobo. pag. 160.
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- ^ Hosking (2015), pág. 37.
- ^ Okuyama (1972), pág. 259:"シバエビ..クルマエビより味はやや落ちるが、付け焼き、煮もの、てんぶらのかき揚げ、酢の物など、利用法は多い (Shiba ebi... un poco menos sabroso que el kuruma ebi, pero se cocina a la parrilla, estofado, convertido en kakiage tenpura, etc., hay muchos usos)"; pag. 119: "エビ.. シバエビは.. てんぷらに向く。クルマエビの小さいのをサイマキといい、てんぷら用 (ebi [camarones]. shiba ebi... es adecuado para tempura... el kuruma ebi de tamaño pequeño se llama saimaki y utilizado para tenpura)".
- ^ Tada, Tetsunosuke 多田鉄之助 (1985). "kakiage" かき揚げ. Nihon daihyakka zensho 日本大百科全書. vol. 4. Shogakukan . pag. 876.
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- ^ Ikeda, Yasaburō 池田弥三郎 (25 de mayo de 1965). Ginza jūnishō 銀座十二章. Asahi Shimbunsha. pag. 54.; también citado en Arisue Ken et al., Toshi no katsuryoku都市の活力, 2 , p. 603.
Bibliografía
- Hashimoto, Reiko (2016). Hashi: un curso de cocina japonesa. Bloomsbury Publishing . pp. 98, 117. ISBN 9781472933133.
- Okuyama, Masuaki 奧山益朗 (1972). Mikaku jiten 味覚辞典(fragmento) . Shuppan de Tokiodo. pag. 141.
- Ono, Tadashi; Salat, Harris (2013). Cocina japonesa: ramen, tonkatsu, tempura y más de las calles y cocinas de Tokio y más allá. Ten Speed Press. Págs. 121–124. ISBN 9781607743521.