Shechita

1. Shehiyah ( שהייה ‎ ; demora o pausa) – Hacer una pausa durante la incisión y luego comenzar a cortar de nuevo hace que la carne del animal no sea kosher. ^{[ 15 ]} El cuchillo debe moverse a través del cuello en un movimiento ininterrumpido hasta que la tráquea y el esófago estén suficientemente seccionados para evitar esto. ^{[ 8 ]} Existe cierta discrepancia entre las fuentes legales en cuanto a la duración exacta necesaria para constituir shehiyah , pero hoy en día la práctica normativa es descalificar un corte kosher como resultado de cualquier duración de pausa. ^{[ 15 ]} 
2. Derasah ( דרסה ‎ ; presionar/cortar) – El cuchillo debe deslizarse por la garganta con un movimiento de vaivén, no cortando, cortando o presionando sin mover el cuchillo de un lado a otro. ^{[ 16 ]} Hay quienes ^{[ 17 ]} afirman que está prohibido tener al animal en posición vertical durante la shejitá debido a la prohibición de derasah . Sostienen que el animal debe estar de espaldas o acostado de lado, y algunos también permiten que el animal esté suspendido boca abajo. ^{[ 18 ]} Sin embargo, el Rambam permite explícitamente el sacrificio vertical, ^{[ 10 ]} y la Unión Ortodoxa, así como todos los demás certificadores kosher importantes en los Estados Unidos, aceptan el sacrificio vertical. ^{[ 19 ]} 
3. Haladah ( חלדה ‎ ; cubrir, cavar o enterrar) – El cuchillo debe deslizarse sobre la garganta de manera que el lomo del cuchillo sea siempre visible mientras se realiza la shejitá . No debe clavarse en el cuello ni enterrarse con piel, cuero, plumas, la propia herida o un objeto extraño (como una bufanda) que pueda cubrir el cuchillo. ^{[ 20 ]} 
4. Hagramah ( הגרמה ‎ ; cortar en el lugar incorrecto) – Hagramah se refiere al lugar en el cuello donde se puede realizar un corte kosher; cortar fuera de este lugar en la mayoría de los casos descalificará un corte kosher. ^{[ 21 ]} Según la práctica ortodoxa normativa actual, cualquier corte fuera de esta área descalificará en todos los casos un corte kosher. ^{[ 21 ]} Los límites dentro de los cuales se puede aplicar el cuchillo son desde el anillo grande en la tráquea hasta la parte superior del lóbulo superior del pulmón cuando está inflado, y corresponden a la longitud de la faringe. Sacrificar por encima o por debajo de estos límites hace que la carne no sea kosher. 
5. Iqqur ( עיקור ‎ ; desgarro) – Si el esófago o la tráquea se desgarran durante la incisión de la shejitá , la canal se vuelve no kosher. El iqqur puede ocurrir si el esófago o la tráquea se desgarran al manipular el cuello de un animal o si se desgarran con un cuchillo con imperfecciones en la hoja, como muescas o serraciones. ^{[ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]} Para evitar desgarros, el cuchillo de sacrificio kosher se mantiene con pericia y se revisa regularmente con la uña del shochet para asegurar que no haya muescas. ^{[ 25 ]} 

Quebrantar cualquiera de estas cinco reglas convierte al animal en nevelah ; en la ley judía, el animal es considerado como si fuera carroña . ^{[ 26 ]}

Temple Grandin observó que "si se desobedecen las reglas (de las cinco técnicas prohibidas), el animal se resistirá. Si se obedecen estas reglas, el animal tendrá poca reacción". ^{[ 23 ]}

El cuchillo utilizado para la shejitá se llama sakin ( סכין ‎) , o alternativamente chalaf ( חלף ‎)^{[ 28 ]} entre los judíos asquenazíes . Según la ley bíblica, el cuchillo puede estar hecho de cualquier cosa que no esté unida directa o indirectamente al suelo y que pueda afilarse y pulirse hasta alcanzar el nivel de filo y suavidad necesarios para la shejitá . ^{[ 29 ] [ 30 ]} Actualmente, la tradición es usar un cuchillo de metal muy afilado. ^{[ 31 ]}

El cuchillo debe ser al menos un poco más largo que el ancho del cuello, pero preferiblemente al menos el doble de largo que el ancho del cuello del animal, pero no tan largo que su peso se considere excesivo. Si el cuchillo es demasiado grande, se presume que causa derasah , presión excesiva. Los fabricantes de cuchillos kosher venden cuchillos de diferentes tamaños según el animal. Técnicamente, se pueden usar hojas más cortas dependiendo del número de golpes empleados para sacrificar al animal, pero la práctica normativa actual es no usar hojas más cortas. El cuchillo no debe tener punta. Se teme que una punta pueda deslizarse en la herida durante el sacrificio y causar haladah , cubrir la hoja. La hoja tampoco debe ser dentada, ya que las sierras causan iqqur, desgarro. ^{[ 32 ]}

La hoja no puede tener imperfecciones. Según la ley judía, todas las hojas son imperfectas, por lo que el cuchillo debe revisarse antes de cada uso. Antiguamente, se revisaba mediante diversos métodos. Hoy en día, la práctica común es que el shochet pase la uña por ambos lados de la hoja y por el filo para detectar cualquier imperfección. Luego, utiliza varias piedras abrasivas de grano cada vez más fino para afilar y pulir la hoja hasta que quede perfectamente afilada y suave.

Tras el sacrificio, el shochet debe revisar el cuchillo de nuevo de la misma manera para asegurarse de que la primera inspección se realizó correctamente y de que la hoja no se dañó durante la shejitá . Si se encuentra que la hoja está dañada, los judíos no pueden comer la carne. Si la hoja se cae o se pierde antes de la segunda revisión, se toma en cuenta la primera inspección y se permite el consumo de la carne.

En siglos anteriores, el chalaf se fabricaba con acero forjado, que no era reflectante y resultaba difícil de alisar y afilar. Shneur Zalman de Liadi , temiendo que los sabateos rayaran los cuchillos de una manera imperceptible para la gente común, introdujo el hallaf jasídico ( hasidishe hallaf ). Este se diferencia del diseño de cuchillo utilizado anteriormente porque está hecho de acero fundido y pulido hasta obtener un brillo de espejo, en el que los arañazos se pueden ver y sentir. El nuevo cuchillo fue controvertido y una de las razones de la excomunión de los jasidim en 1772. En la actualidad, el "hallef jasídico" es universalmente aceptado y es la única hoja permitida en las comunidades religiosas. ^{[ 33 ]}

Es posible que el animal no sea aturdido antes del procedimiento, ^{[ 34 ]} como ha sido práctica común en el sacrificio moderno de animales no kosher desde principios del siglo XX.

Está prohibido sacrificar un animal y su cría el mismo día . ^{[ 35 ]} La "cría" de un animal se define como su propia descendencia o como otro animal que lo sigue.

La sangre del animal no debe recogerse en un cuenco, un pozo o un cuerpo de agua, ya que esto se asemeja a antiguas formas de culto a los ídolos .

Si el shochet sacrifica accidentalmente con un cuchillo dedicado a la idolatría, debe retirar una cantidad de carne equivalente al valor del cuchillo y destruirlo. Si lo hizo intencionadamente, el animal queda prohibido por no ser kosher.

Se debe examinar la canal para comprobar si el animal presentaba alguna de las lesiones internas específicas que lo habrían convertido en treifah antes del sacrificio. Los rabinos talmúdicos establecieron que estas lesiones tenían probabilidades de causar la muerte del animal en un plazo de 12 meses.

Hoy en día, todos los mamíferos son inspeccionados para detectar adherencias pulmonares ( bedikat ha-reah, "examen del pulmón") y otros signos de descalificación relacionados con los pulmones, y a la mayoría de las aves kosher se les inspeccionan los intestinos para detectar infecciones.

Dependiendo del rigor aplicado y de si se detectaron signos de enfermedad antes del sacrificio o durante el procesamiento del animal, se podrán realizar inspecciones adicionales de otras partes del cuerpo.

El despiece ^{[ nota 1 ]} se refiere al requisito halájico de eliminar las venas , el chelev ( grasa de la membrana y sebo ) ^{[ 40 ]} y los tendones del cadáver . ^{[ 41 ] [ 39 ]} La Torá prohíbe comer ciertas grasas, por lo que deben eliminarse del animal. Estas grasas se conocen comúnmente como chelev . También existe una prohibición bíblica contra el consumo del nervio ciático ( gid hanasheh ), por lo que este también se elimina. ^{[ 42 ]}

La extracción del chelev y del gid hanasheh , llamada nikkur , se considera complicada y tediosa, y por lo tanto requiere mucho trabajo, e incluso se necesita una formación más especializada para realizar el acto correctamente.

Si bien las pequeñas cantidades de tejido óseo en la parte delantera del animal son relativamente fáciles de extirpar, la parte trasera es mucho más complicada, ya que es donde se encuentra el nervio ciático.

En países como Estados Unidos, donde existe un gran mercado de carne no kosher, a menudo se vende la parte trasera del animal (donde se encuentran muchas de estas carnes prohibidas) a personas no judías, en lugar de complicarse con el proceso.

Esta tradición se remonta a siglos atrás ^{[ 43 ],} donde los musulmanes locales aceptan como comestible la carne sacrificada por judíos; sin embargo, la costumbre no era universal en todo el mundo musulmán , y algunos musulmanes (particularmente en el subcontinente indio ) no aceptaban estos cuartos traseros como halal . En Israel , por otro lado, se contrata a hombres especialmente capacitados para preparar los cuartos traseros para su venta como kosher.

Debido a la prohibición bíblica de comer sangre, ^{[ 44 ]} toda la sangre debe ser retirada rápidamente del cadáver.

Se extraen todas las arterias y venas principales, así como cualquier resto de carne magullada o sangre coagulada. Luego, la carne se somete al proceso de kasherización, que consiste en remojarla y salarla para eliminar toda la sangre. Para este proceso se utiliza una sal especial de grano grueso, llamada sal kosher .

Si este procedimiento no se realiza con prontitud, se considera que la sangre se ha "cuajado" en la carne, y esta ya no se considera kosher, excepto cuando se prepara a la parrilla con el drenaje adecuado.

La Torá exige que el shochet entregue la pata delantera, las mejillas y la boca al kohen , aunque no sea el dueño de la carne. Por lo tanto, es recomendable que el shochet se niegue a realizar la shejitá a menos que el dueño del animal exprese su consentimiento para entregar los obsequios. Los tribunales rabínicos tienen la autoridad para excomulgar al shochet que se niegue a cumplir este precepto.

Los Rishonim señalaron que el shochet no puede alegar que, puesto que el animal no le pertenece, no puede entregar los regalos sin el consentimiento del dueño. Por el contrario, dado que se considera que el shochet promedio está bien versado y conocedor de las leyes de la shejitá ("Dinnei Shechita"), el tribunal rabínico confía en que retendrá su shejitá mientras el dueño se niegue a entregar los regalos. ^{[ 45 ]}

Tony Kushner señaló en The Jewish Quarterly que "La oposición a los métodos judíos de matanza tiene una larga historia, que se remonta al menos a mediados de la época victoriana ". ^{[ 47 ]}

En 2003, Compassion in World Farming apoyó las recomendaciones del Consejo de Bienestar Animal de Granja del Reino Unido , el comité asesor del gobierno en materia de bienestar animal, de prohibir el sacrificio sin aturdimiento previo, declarando que «Creemos que la ley debe modificarse para exigir que todos los animales sean aturdidos antes del sacrificio». ^{[ 48 ] [ 49 ]} Las recomendaciones del consejo fueron que el sacrificio sin aturdimiento previo era «inaceptable» y que debía derogarse la exención de las prácticas religiosas contemplada en el Reglamento de Bienestar de los Animales (Sacrificio o Matanza) de 1995. ^{[ 50 ]}

En 2004, el gobierno emitió su respuesta al informe de la FAWC de 2003 en forma de documento de consulta, indicando que no tenía intención de adoptar la recomendación de la FAWC de derogar las exenciones religiosas al Reglamento sobre el Bienestar de los Animales (1995), pero que podría considerar la posibilidad de implementar el etiquetado de la carne procedente de animales sacrificados sin aturdimiento previo de forma voluntaria. La RSPCA respondió a la consulta del gobierno y le instó a considerar las implicaciones para el bienestar animal de permitir la continuación del sacrificio sin aturdimiento previo, así como a presionar para que se exigiera el etiquetado obligatorio de la carne procedente de animales sacrificados de esta manera.

Sin embargo, en su respuesta final al informe de la FAWC en marzo de 2005, el gobierno reiteró que no modificaría la ley y que la matanza sin aturdimiento previo seguiría estando permitida para los grupos judíos y musulmanes.

En abril de 2008, el ministro de Alimentación y Agricultura del gobierno británico , Lord Rooker , expresó su opinión de que la carne halal y kosher debería estar etiquetada en el momento de su venta, para que los consumidores pudieran elegir sus compras. Rooker declaró: «Me opongo al método de sacrificio... como consumidor, prefiero comprar carne que haya sido cuidada y sacrificada de la manera más humanitaria posible». La RSPCA apoyó la postura de Lord Rooker. ^{[ 51 ]}

En 2009, el FAWC volvió a recomendar que se pusiera fin a las prácticas de matanza en las que los animales no eran aturdidos antes de que se les cortara la garganta, afirmando que dejar la médula espinal del animal intacta causaba "dolor y sufrimiento significativos". Sin embargo, el consejo también reconoció las dificultades de conciliar los asuntos científicos y los de fe, e instó al gobierno a "seguir colaborando con las comunidades religiosas" como parte del progreso. ^{[ 52 ]} En respuesta a la consulta de The Independent , Massood Khawaja, entonces presidente de la Autoridad de Alimentos Halal, declaró que todos los animales que pasaban por los mataderos regulados por su organización eran aturdidos, en comparación con los regulados por otra autoridad en matanza halal, el Comité de Monitoreo Halal. ^{[ 52 ]} Los carniceros halal y kosher negaron las conclusiones del FAWC sobre la crueldad en la matanza sin aturdimiento previo y expresaron su enfado por la recomendación del FAWC. ^{[ 49 ]} Majid Katme del Consejo Musulmán de Gran Bretaña también discrepó, afirmando que "es una hemorragia repentina y rápida. Una pérdida rápida de presión arterial y el cerebro se queda instantáneamente sin sangre y no hay tiempo para empezar a sentir ningún dolor". ^{[ 53 ]}

Cuando la shejitá fue atacada en el siglo XIX, las comunidades judías recurrieron a opiniones científicas de expertos que se publicaron en panfletos llamados Gutachten . ^{[ 54 ]} Entre estas autoridades estaba Joseph Lister , quien introdujo el concepto de esterilidad en cirugía.

Las prácticas de manejo, sujeción y sacrificio sin aturdimiento han sido criticadas, entre otras, por organizaciones de bienestar animal como Compassion in World Farming . ^{[ 55 ]} El Consejo de Bienestar Animal de Granja del Reino Unido afirmó que el método de producción de la carne kosher y halal causa "dolor y sufrimiento significativos" a los animales y debería prohibirse. ^{[ 52 ]}

Según FAWC, pueden transcurrir hasta dos minutos después de la incisión para que el ganado quede inconsciente. Compassion in World Farming también apoyó la recomendación, afirmando: «Creemos que la ley debe modificarse para exigir que todos los animales sean aturdidos antes del sacrificio». ^{[ 48 ] [ 49 ]}

El Sr. Bradshaw dijo que el Gobierno había mantenido su posición de no aceptar la recomendación de FAWC de que se prohibiera el sacrificio sin aturdimiento previo, ya que respetaban los derechos de las comunidades en Gran Bretaña a sacrificar animales de acuerdo con los requisitos de su religión. ^{[ 56 ] [ 57 ] [ 58 ] [ 59 ] [ 60 ]}

La Federación de Veterinarios de Europa ha publicado un documento de posición sobre el sacrificio sin aturdimiento previo, calificándolo de "inaceptable". ^{[ 61 ]}

La Asociación Médica Veterinaria Estadounidense no tiene tales reparos, ya que los principales científicos cárnicos de EE. UU. apoyan la shechita como un método de sacrificio humanitario según lo define la Ley de Sacrificio Humanitario .

Un estudio de 1978 realizado en la Universidad de Medicina Veterinaria de Hannover indica que la shechita arrojó resultados que demostraron que "no se puede registrar dolor y sufrimiento en la medida en que se ha asociado públicamente con este tipo de sacrificio" y que "[la pérdida total de la conciencia] generalmente ocurrió en un tiempo considerablemente menor que durante el método de sacrificio después del aturdimiento con perno cautivo". ^{[ 62 ]} Sin embargo, el director del estudio, William Schulze, advirtió en su informe que los resultados podrían deberse a que el dispositivo de perno cautivo utilizado era defectuoso. ^{[ 62 ]}

Nick Cohen , escribiendo para el New Statesman , analiza artículos de investigación recopilados por Compassion in World Farming que indican que el animal sufre dolor durante el proceso. ^{[ 63 ]} En 2009, Craig Johnson y sus colegas demostraron que los terneros que no han sido aturdidos sienten dolor por el corte en el cuello, ^{[ 64 ]} y pueden tardar al menos entre 10 y 30 segundos en perder el conocimiento. ^{[ 65 ]} Temple Grandin argumentó que el estudio de 2009 debería repetirse utilizando un shochet cualificado y cuchillos del tamaño correcto afilados de la manera adecuada. ^{[ 66 ]}

Comentaristas judíos y musulmanes citan estudios que demuestran que la shejitá es humanitaria y que las críticas están motivadas, al menos en parte, por el antisemitismo . ^{[ 67 ] [ 68 ]} Un comité de la Knesset anunció (enero de 2012) que pediría a los parlamentos europeos y a la Unión Europea que detuvieran los intentos de prohibir la matanza kosher. «El pretexto [para esta legislación] es prevenir la crueldad hacia los animales o los derechos de los animales, pero a veces hay un elemento de antisemitismo y un mensaje oculto de que los judíos son crueles con los animales», dijo el presidente del comité, el diputado Danny Danon ( Likud ). ^{[ 69 ]}

Estudios realizados en 1994 por Temple Grandin y otro en 1992 por Flemming Bager demostraron que, al sacrificar a los animales en una posición cómoda, estos no oponían resistencia y ninguno intentaba apartar la cabeza. Los estudios concluyeron que el corte shechita «probablemente causa una mínima incomodidad» porque el ganado permanece inmóvil y no se resiste a un dispositivo de sujeción de cabeza cómodo. ^{[ 70 ]}

Temple Grandin indica varios tiempos de pérdida de conciencia durante el sacrificio ritual kosher, que oscilan entre 15 y 90 segundos, dependiendo del tipo de medición y del matadero kosher en particular. ^{[ 71 ]} Explica con más detalle qué partes del proceso considera que pueden o no ser motivo de preocupación. ^{[ 72 ] [ 73 ]} En 2018, Grandin afirmó que el sacrificio kosher, por muy bien que se realice, no es instantáneo, mientras que el aturdimiento adecuado con un perno cautivo sí lo es. ^{[ 74 ]}

Temple Grandin se opone al uso de grilletes y al izado como método para manejar animales y escribió, al visitar un matadero shechita :

Jamás olvidaré las pesadillas que tuve tras visitar la ahora extinta planta de Spencer Foods en Spencer, Iowa , hace quince años. Empleados con cascos de fútbol americano sujetaban una pinza nasal a la nariz de una bestia retorciéndose, suspendida por una cadena que le rodeaba una pata trasera. A cada animal aterrorizado lo obligaban con una picana eléctrica a correr hacia un pequeño establo con un suelo resbaladizo inclinado cuarenta y cinco grados. Esto hacía que el animal resbalara y cayera, permitiendo a los trabajadores sujetarle la cadena a la pata trasera [para levantarlo en el aire]. Mientras presenciaba esta pesadilla, pensé: «Esto no debería ocurrir en una sociedad civilizada». En mi diario escribí: «Si el infierno existe, estoy en él». Juré que reemplazaría esa planta infernal con un sistema más amable y compasivo. ^{[ 75 ]}

Se realizan esfuerzos para mejorar las técnicas utilizadas en los mataderos. Temple Grandin ha colaborado estrechamente con matarifes judíos para diseñar sistemas de manejo de ganado y ha declarado: «Cuando el corte se realiza correctamente, el animal parece no sentirlo. Desde el punto de vista del bienestar animal, la principal preocupación durante el sacrificio ritual son los métodos de sujeción (inmovilización) estresantes y crueles que se utilizan en algunas plantas». ^{[ 76 ]}

Cuando se utilizan grilletes y izamientos, se recomienda ^{[ 77 ]} que el ganado no se levante del suelo hasta que haya tenido tiempo de desangrarse.

La prohibición del aturdimiento y el trato que se da al animal sacrificado, tal como se expresa en la ley de la shejitá , limitan la medida en que los mataderos judíos pueden industrializar sus procedimientos.

El intento más industrializado de matadero kosher , Agriprocessors de Postville , Iowa , se convirtió en el centro de la controversia en 2004, después de que Personas por el Trato Ético de los Animales (PETA ) publicara un espeluznante video grabado con cámara oculta de ganado luchando por ponerse de pie con las tráqueas y los esófagos arrancados tras la shejitá . Algunos de los animales incluso se levantaron y permanecieron de pie durante un minuto aproximadamente después de ser arrojados del corral giratorio. ^{[ 78 ] [ 79 ]}

La aprobación por parte de la OU de Agriprocessors como una empresa posiblemente inhumana, pero apropiadamente glatt kosher, ha dado lugar a un debate sobre si la agricultura industrializada ha socavado o no el lugar de la halajá (ley judía) en la shejitá , así como sobre si la halajá tiene algún lugar en absoluto en el sacrificio ritual judío. ^{[ 80 ]}

Jonathan Safran Foer , un judío vegetariano , narró el cortometraje documental If This Is Kosher... , que registra lo que él considera abusos dentro de la industria de la carne kosher . ^{[ 81 ]}

Los foros en torno al trato ético de los trabajadores y los animales en los mataderos kosher han inspirado un resurgimiento de las pequeñas granjas y mataderos con certificación kosher, que están apareciendo gradualmente en todo Estados Unidos. ^{[ 82 ]}