Kasundi

Kasundi ( en bengalí : কাসুন্দি ) es la variedad bengalí de salsa o condimento de mostaza . Contiene una pasta picante de semillas de mostaza fermentadas, especias y, a veces, mangos secos, ciruelas indias secas y aceitunas. Kasundi es popular como salsa para mojar en la cocina bengalí .

El kasundi es una salsa de mostaza elaborada mediante la fermentación de semillas de mostaza, y es mucho más fuerte y picante que otros tipos de salsa de mostaza. ^{[ 1 ] [ 2 ]} Es muy picante y puede irritar las vías nasales y provocar lágrimas de la misma manera que el wasabi . ^{[ 3 ] [ 4 ]} Las descripciones de chefs famosos fuera de Bengala como la “respuesta al kétchup”, “kétchup con mucho más sabor” o “una salsa de tomate rica y untuosa de origen indio” se basan, según la escritora gastronómica Pritha Sen , en ideas erróneas. ^{[ 1 ]}

En la actualidad, el kasundi se sirve popularmente con bocadillos bengalíes como chuletas y filetes, y frituras picantes, ya que aporta acidez y un toque picante a los sabores. También se puede servir como salsa para mojar con otros bocadillos, así como con sándwiches, pizzas, hamburguesas, tortillas, ensaladas y otros alimentos. ^{[ 3 ]} Sin embargo, tradicionalmente no se servía ni con estos bocadillos ni en tales cantidades en casa. En el pasado, se almacenaba con cuidado, se servía con moderación y en pequeñas cantidades, y se acompañaba con verduras salteadas calientes, nunca con pescado ni carne. ^{[ 3 ] [ 4 ]} La práctica de combinar kasundi con platos no vegetarianos evolucionó en los restaurantes comerciales, comenzando con pescado rebozado y frito. ^{[ 3 ] [ 4 ]}

Kasundi siempre ha sido un elemento venerado en los hogares bengalíes; su elaboración solía ser casi un rito religioso, con muchas restricciones y rituales. ^{[ 5 ] [ 4 ]} Con la generalización de los electrodomésticos modernos, su preparación ya no es un ritual complejo. ^{[ 1 ]} También se produce industrialmente y está ampliamente disponible en restaurantes como salsa y en supermercados como condimento embotellado. ^{[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]} Entre los kasundi embotellados, se dice que los que siguen la receta de Bikrampur , en la Bengala indivisa, son los mejores. ^{[ 1 ] [ 4 ]} Kasundi se ha extendido fuera de Bengala, por toda la India y a países del Océano Pacífico como Australia (popular como kasundi de berenjena) y Nueva Zelanda (popular como kasundi de tomate). En Australia y Nueva Zelanda, kasundi suele formar parte de la cesta de regalo navideña . ^{[ 3 ] [ 4 ]} En todo el mundo hay muchas recetas diferentes de kasundi disponibles, como huevos escoceses Kasundi, lubina chilena, barramundi picante o Chhana Aam Kasundi Paturi. ^{[ 6 ]}

El kasundi se usaba originalmente como un tipo de achar (literalmente "ritual", que significa chutney / encurtido ), aunque no necesariamente era la misma salsa que conocemos hoy. El kasundi era el rey de los encurtidos en Bengala, porque se conservaba comestible hasta por 20 años si se almacenaba en las condiciones adecuadas. ^{[ 1 ]} Antiguamente, la temporada de elaboración de encurtidos bengalíes comenzaba en el mes de Magh (enero-febrero), que también es la época de la cosecha de mostaza. Los primeros encurtidos que se preparaban eran de azufaifo ( kul ), seguidos de tamarindo y luego mostaza. La mostaza se encurtía antes de la llegada del monzón , con diversas frutas y verduras autóctonas como cilantro, menta o amrul. El encurtido de mostaza se realizaba después, en preparación para los monzones. Cualquier encurtido que se hiciera con mostaza seca y molida, con o sin aceite de mostaza, se llamaba kasundi. ^{[ 1 ]}

Originalmente, la elaboración de kasundi era prerrogativa de la casta brahmán y apreciada por las élites. Posteriormente, a las familias respetables se les permitió elaborar kasundi siguiendo rituales auspiciosos, manteniendo un alto nivel de higiene y pureza. Su elaboración era mayoritariamente realizada por mujeres consideradas apropiadas, ya que las viudas, las solteras y las mujeres menstruantes tenían prohibido participar. ^{[ 1 ] [ 3 ] [ 7 ] [ 4 ]} Quienes limpiaban, descascaraban y preparaban el kasundi no podían probar ningún alimento amargo o ácido. ^{[ 8 ]}

A las familias les estaba prohibido hacer kasundi en el mes de un nacimiento o el año de una muerte en la familia, o si les había ocurrido alguna tragedia en el pasado mientras hacían kasundi. Para las familias a las que no les estaba prohibido, no hacer kasundi en un año determinado significaba que les estaría prohibido hacerlo en los siguientes 12 años. La forma de evitarlo era regalar semillas de mostaza a un brahmán. ^{[ 4 ] [ 1 ]}

Renuka Devi Chaudhurani, decana de la cocina bengalí, ^{[ 9 ]} escribió en su libro Stree Achaar ("rituales de mujeres") que era obligatorio que un brahmán lo preparara, no las mujeres de la casa. A las mujeres solo se les permitía lavar, secar y moler las semillas de mostaza, que luego se entregaban a los brahmanes. Para las familias donde las mujeres lo preparaban, el papel del brahmán seguía siendo importante para fijar la hora de preparación del kasundi, encender el fuego para hervir el agua y colocar la olla de barro para llenarla sobre la estufa. ^{[ 4 ]}

El largo y tedioso proceso ritual de elaboración del kasundi solía comenzar el día de Akshaya Tritiya (el día de prosperidad y culto a la diosa Laxmi a finales de abril-principios de mayo). El clima de la temporada, después de la cosecha y el secado de la mostaza en invierno, se consideraba óptimo para la fermentación: ni demasiado frío para retrasar el proceso, ni demasiado cálido o húmedo para estropear el kasundi. ^{[ 4 ] [ 3 ] [ 8 ]} Se tardaba más de una semana en hacer kasundi. ^{[ 1 ]} La elaboración de encurtidos en Bengala debía hacerse en una cronología determinada después de las cosechas. ⁠ Primero se hacía el kul-er achar (azufaifo indio encurtido), seguido del tentul-er achar (tamarindo encurtido), el aam-er achar (mango encurtido) y finalmente el kasundi, justo antes de la llegada de los monzones. ^{[ 10 ]}

Las semillas de mostaza negra y amarilla se lavaban y escurrían primero a fondo. ^{[ 3 ] [ 4 ]} El lavado de las semillas de mostaza tenía una importancia ceremonial en muchas partes de Bengala, donde todas las semillas de mostaza que la familia consumiría durante el año siguiente se lavaban de una sola vez el día de Akshaya Tritiya. El procesamiento de la mostaza estaba ceremonialmente prohibido después de ese día. ^{[ 7 ]} El lavado de la mostaza tenía su propio conjunto de rituales: grupos de mujeres casadas se bañaban en números impares, luego lavaban las semillas de mostaza mirando hacia el este, vistiendo saris aún mojados . Cantaban y recitaban cánticos para pedir riqueza, salud y bienestar mientras lavaban. La mostaza se lavaba en un estanque o un río, aunque lavarla bajo el grifo es una alternativa aceptable en la actualidad. Para lavar y escurrir se usaba el dhoti de un hombre, no el sari de una mujer. ^{[ 4 ]}

Después de secarse al sol, se tamizó. ^{[ 7 ]} La mostaza se llevó de vuelta a la casa en medio de muchos ululaciones y se encendieron lámparas de ghee después de haber sido presentada a los dioses. Cinco tipos de frutas, dos mangos verdes en el mismo tallo, hoja de betel , nuez de betel , hierba bermuda ( dhoob ) y arroz también se ofrecieron a los dioses junto con la mostaza. ^{[ 4 ]} Luego la mostaza se molió, a menudo con especias, hasta obtener una pulpa fina. ^{[ 7 ]} Se necesitaba moderación al agregar especias, ya que un exceso de especias podía arruinar el kasundi. ^{[ 4 ]} Las semillas se molieron durante dos o tres días para quitar el amargor e introducir el picante ( jhaanjh ). ^{[ 1 ]} Mientras tanto, el agua del mismo estanque o río en el que se había lavado se hirvió durante bastante tiempo en una olla de barro recién hecha. ^{[ 7 ]} Se añadía un poco de agua caliente y sal para hacer una pasta, ^{[ 3 ]} a veces con uno o dos mangos verdes que se echaban en la preparación, y la pasta se colocaba en una olla de barro nueva en la casa principal de la familia por una mujer de la familia que tenía un marido vivo. Solo se podían tocar las ollas de barro después de bañarse y ponerse ropa limpia. ^{[ 7 ] [ 4 ]}

La mostaza en la olla sellada se dejó fermentar durante unos dos días en un lugar fresco. ^{[ 4 ]} Este es el momento en que se desarrollaron los sabores: el distintivo picor, el sutil toque ácido y las notas especiadas de una preparación ideal. ^{[ 3 ]} Una vez que había fermentado ligeramente, las ollas se abrieron y se ofrecieron a mujeres embarazadas, que estaban en su tercer trimestre, como shaadh . El ritual también incluía darles a las mujeres embarazadas sus comidas favoritas, junto con la bendición de sus mayores. ^{[ 4 ]} Después de eso, se embotelló y se dejó secar al sol durante unos días más. Si se hacía en las condiciones adecuadas, el kasundi se conservaba comestible durante años. ^{[ 1 ]}

Tres o cuatro días después, en un día propicio de la semana (es decir, lunes, miércoles, jueves o viernes), una parte del kasundi preparado se colocaba en una pequeña olla de barro nueva con un licor, un rito religioso. Luego, la olla se cubría y se guardaba con reverencia en un lugar seguro de la casa para abrirla el primer día del mes de Asharh (junio-julio). El primer día del mes de Asadh, el pescado estaba prohibido para todos los miembros de la familia. Ese día, las mujeres de familias hindúes de casta alta de algunos distritos de Bengala veneran a la diosa Parvati como Nistarini (literalmente, "la que libera de las dificultades"). ^{[ 7 ]}

Tradicionalmente, cada hogar tenía su propia receta única y un proceso celosamente guardado para hacer kasundi, aunque las diferencias radican más o menos en el uso de especias. ^{[ 4 ] [ 3 ]} Algunas familias preparaban kasundi solo con sal, mostaza molida, chiles secos, cúrcuma y aceite de mostaza . Otras usaban combinaciones de diferentes especias secas y molidas como alcaravea negra ( kalonji ), hinojo , semillas de apio silvestre ( radhuni shaak ), ajwain , pimienta larga ( pippali ), chile, pimienta negra , fenogreco ( methi ), clavo, cardamomo verde y negro , comino ( jeera ), cilantro ( dhonia ), nuez moscada ( jaiphal ), macis ( javitri ), pimienta de Java ( kabab chini ), mango seco, kul seco, etc. ^{[ 1 ] [ 3 ]}

Chaudhurani menciona una docena de especias que se añadían al kasundi, incluyendo cardamomo verde y negro, comino, cilantro, nuez moscada, macis, pimienta larga, chiles, pimienta negra y semillas de apio silvestre. ^{[ 4 ]} También se preparaba con una combinación de frutas como mango , tamarindo , azufaifo indio ( kul ) o ciruela de cerdo ( amda ). ^{[ 1 ]} El kasundi base se utiliza para hacer kasundi de tomate , kasundi de mango verde y otras variaciones. ^{[ 11 ] [ 12 ]}