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Articulo de referencia

Yogur colado

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El yogur colado , yogur griego o de estilo griego , [ 2 ] yogur con queso , yogur de saco , cuajada colgada , yogur cuajado o labneh es un yogur que se ha colado para eliminar la mayor parte de su suero , lo que lo hace más espeso pero conserva su sabor ácido . En Europa y Norteamérica, a menudo se elabora con leche de vaca baja en grasa o desnatada. En Islandia se elabora un producto similar llamado skyr . [ 3 ]

El yogur colado se suele comercializar en Norteamérica como «yogur griego». En el Reino Unido, el «yogur estilo griego» no está colado y contiene espesantes añadidos para imitar el yogur colado; «yogur griego» se refiere al yogur de Grecia, colado o no. [ 4 ] El yogur colado se consume ampliamente en las cocinas de los Balcanes , Oriente Medio , Asia Central y Asia Meridional , donde se utiliza a menudo en la cocina, ya que se cuaja con menos facilidad al cocinarse. Se utiliza en una variedad de platos, cocinados o no, salados o dulces. El colado hace que incluso las variedades de yogur sin grasa sean más espesas, ricas y cremosas que el yogur sin colar. Dado que el colado elimina el suero, se requiere más leche para hacer yogur colado, lo que aumenta el coste de producción. En Europa Occidental y Estados Unidos, el yogur colado ha ganado popularidad en comparación con el yogur sin colar. Dado que el proceso de colado elimina parte de la lactosa , el yogur colado tiene menos azúcar que el yogur sin colar. [ 5 ]

En 2012, la mayor parte del crecimiento de la industria estadounidense del yogur, valorada en 4.100 millones de dólares , provino del subsegmento del yogur colado, generalmente comercializado como "yogur griego". [ 6 ] [ 7 ] En Estados Unidos, no existe una definición legal o estándar de yogur griego, y el yogur espesado con agentes espesantes, generalmente pectina , goma de algarrobo , almidones o goma guar , también puede venderse como "yogur griego". [ 8 ]

Nombre

En inglés, el yogur colado solo se popularizó fuera de las comunidades inmigrantes en la década de 1980, [ 9 ] cuando la empresa griega Fage lo importó al Reino Unido bajo la marca "Total". A partir de la década de 1980, prácticamente todo el yogur en el Reino Unido llamado "yogur griego" era yogur colado elaborado en Grecia. [ 10 ] El término labneh , utilizado para referirse al yogur colado en inglés, deriva del árabe levantino . [ 11 ]

Variaciones geográficas

Asia Central

En las cocinas de muchos pueblos iraníes y turcos (como la afgana , tayika , tártara , uzbeka y otras cocinas de Asia Central ), se consume un tipo de yogur colado llamado chak(k)a [ 3 ] o süzme . Se obtiene escurriendo el qatiq , una variedad local de yogur. Al secarlo aún más se obtiene el qurut , una especie de queso fresco seco. [ 12 ]

Oriente Medio y el Mediterráneo

Preparación de labneh
Tela en un recipiente con suero visible en el fondo.
El yogur se está escurriendo de su suero usando un paño para hacer labneh; el suero se puede ver en el fondo del recipiente.
Una masa rígida de yogur
Labneh después de ser escurrido y retirado de la tela.

El yogur colado se elabora colando el líquido del yogur hasta que adquiere una consistencia similar a la de un queso blando. El yogur colado se conoce como labneh o labaneh ( labna , labni, labne, lebni o labani ; árabe : لبنة , hebreo : לאבנה ) en los países del Levante , Turquía , Egipto y la península arábiga . El labaneh bil zayit , «labaneh en aceite», consiste en pequeñas bolas de labneh seco, a veces cubiertas con hierbas o especias, conservadas en aceite de oliva , donde puede mantenerse durante más de un año. Con el tiempo, se vuelve más ácido. El sabor depende en gran medida del tipo de leche utilizada: el labneh de leche de vaca tiene un sabor bastante suave. La calidad del aceite de oliva también influye en el sabor del labneh. En Oriente Medio, se utiliza leche de camello y otros mamíferos para la producción de labneh. [ 13 ]

El Levante

El labneh es un plato común de mezze e ingrediente de sándwiches , especialmente en el Levante. Un sándwich común en Oriente Medio consiste en labneh, menta, za'atar y aceitunas sobre pan plano. Es una salsa común para el desayuno. [ 14 ] Generalmente se come untado en un plato y rociado con aceite de oliva, y a menudo con menta seca. También se suele combinar como salsa con la mezcla de hierbas za'atar. Los beduinos también producen un labneh seco y duro ( labaneh malboudeh , similar al qurut de Asia Central ) que se puede almacenar; el labneh colado se prensa en una gasa y se seca. [ 15 ] En Líbano y Palestina , el labneh se enrolla en bolas y se conserva almacenándolas en aceite de oliva; las bolas se aromatizan cubriéndolas con hierbas y especias. [ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]

Armenia

Lebni en los EE. UU. con texto en inglés, armenio y árabe.
Yogur colándose a través de una gasa.

En Armenia , el yogur colado se llama kamats matzoon . [ 19 ] Tradicionalmente, se producía para su conservación a largo plazo escurriendo el matzoon en sacos de tela.

Egipto

En Egipto, se come con acompañamientos salados como aceitunas y aceite, y también con un edulcorante como la miel, como tentempié o desayuno. El queso areesh (o arish; árabe egipcio : جبنة قريش , gibna quraysh ) es un tipo de queso originario de Egipto . El queso arish se elabora a partir de yogur calentado lentamente hasta que cuaja y se separa, y luego se coloca en una tela de queso para que se escurra. Su sabor es similar al de la ricotta . [ 20 ] El contenido proteico del queso areesh es del 17,6%. [ 21 ] El shanklish ( شنكليش ), un queso fermentado, se elabora a partir del queso areesh. [ 22 ]

Chipre

Al igual que en Grecia, el yogur colado se utiliza ampliamente en la cocina chipriota , tanto como ingrediente en recetas como solo o como complemento de un plato. En Chipre, el yogur colado se elabora generalmente con leche de oveja o de cabra. [ 23 ]

Irán

El yogur colado en Irán se llama mâst chekide y se usa generalmente para hacer salsas o se sirve como guarnición. En el norte de Irán , mâst chekide es una variedad de kéfir con un sabor ácido distintivo. Generalmente se mezcla con hierbas frescas en un puré parecido al pesto llamado delal . [ 24 ] El yogur es una guarnición para muchas comidas iraníes. El yogur colado se usa como salsas y varios aperitivos con multitud de ingredientes, incluyendo pepinos , cebollas , chalotes , hierbas frescas ( eneldo , hierbabuena , perejil , cilantro ), espinacas , nueces , zereshk y ajo . Los aperitivos más conocidos son el borani de espinacas o berenjena , mâst-o-khiâr con pepino, cebolletas y hierbas, o mâst-musir con chalotes silvestres . El yogur colado en Baluchistán se llama sheelanch . [ 25 ]

Pavo

Yogur turco süzme sin remover (yogur colado), con un 10 por ciento de contenido graso.

En Turquía , el yogur colado se conoce como süzme yoğurt [ 26 ] ('yogur colado') o kese yoğurdu ('yogur en bolsa'). [ 27 ] A veces se añade agua en la preparación del cacık , que no se come como meze sino que se consume como bebida. El yogur colado se utiliza en mezes y salsas turcas como el haydari . En los mercados turcos , el labne también es un producto lácteo común, pero es diferente del yogur colado; es un queso cremoso a base de yogur sin sal, y se usa como el mascarpone . [ 28 ]

Asia meridional

Una olla de barro desechable con dahi

El yogur colado llamado chakka se elabora escurriendo el yogur en un paño (preferiblemente de muselina ). [ 29 ] Se cuelga durante 12 a 18 horas para permitir que se escurra parte del suero. Esta técnica se usa frecuentemente en India y Pakistán . [ 30 ] El shrikhand es un plato hecho con chakka, azúcar, azafrán , cardamomo y fruta y nueces trituradas o en cubos; a menudo se come con poori . Es particularmente común en los estados de Gujarat y Maharashtra . [ 31 ] El chakka también se come en las regiones de Pakistán dominadas por los pastunes con arroz y platos de carne. [ 32 ]

Europa sudoriental

Tzatziki , un meze común en Grecia

El yogur colado ( griego : στραγγιστό γιαούρτι , romanizado :  strangistó giaoúrti ) se utiliza en la cocina griega principalmente como base para el tzatziki y como postre, a menudo con miel , sirope de cereza ácida o dulces de cuchara por encima. Algunos platos salados griegos también utilizan yogur colado. En Grecia, el yogur colado, como el yogur en general, se elabora tradicionalmente con leche de oveja. Fage International SA comenzó a colar yogur de leche de vaca para la producción industrial en Grecia en 1975, cuando lanzó su marca "Total". [ 33 ]

En Albania , el yogur colado se llama salcë kosi. El yogur se escurre en un saco de tela durante unas horas o toda la noche. [ 34 ] El agua que se libera en este proceso se llama hirrë y se puede usar para conservar el queso o como bebida.

En Bulgaria , donde el yogur se considera una parte integral de la gastronomía nacional, el yogur colado se llama tsedeno kiselo mliako ( en búlgaro : цедено кисело мляко ) y se utiliza en una variedad de ensaladas y aderezos.

Una variedad de yogur colado llamada basa es una variedad de queso tradicional de la región de Lika en Croacia. [ 35 ] En Serbia y Macedonia del Norte, también se conoce como kiselo mleko (кисело млеко). [ 36 ] [ 37 ]

Europa del Norte

En Dinamarca se comercializa un tipo de yogur colado llamado ymer . A diferencia de la variedad griega, en el proceso de producción se elimina solo una pequeña cantidad de suero . [ 38 ]

El yogur colado se conoce como hangop , que literalmente significa "colgado" en los Países Bajos. Es un postre tradicional. El hangop también puede prepararse con suero de leche. [ 39 ]

Reino Unido

En el Reino Unido, el yogur colado solo puede comercializarse como «griego» si se elabora en Grecia. El yogur colado de leche de vaca que no se elabora en Grecia se suele vender como «estilo griego» o «receta griega» por motivos de marketing, generalmente a precios más bajos que el yogur elaborado en Grecia. Entre los yogures «estilo griego», no se distingue entre los espesados ​​por colado y los espesados ​​mediante aditivos. [ 40 ] Sin embargo, si el yogur contiene algo más que productos lácticos, enzimas alimentarias y cultivos de microorganismos, se requiere una lista de ingredientes en el envase. [ 41 ]

En septiembre de 2012, Chobani UK comenzó a vender yogur fabricado en Estados Unidos como "yogur griego". FAGE , una empresa que fabrica yogur en Grecia y lo vende en el Reino Unido, presentó una demanda por competencia desleal contra Chobani ante el Tribunal Superior del Reino Unido , alegando que los consumidores británicos entendían que "griego" se refería al país de origen (similar a " cerveza belga "); la posición de Chobani era que los consumidores entendían que "griego" se refería a una preparación (similar a " tostada francesa "). Ambas empresas se basaron en encuestas para demostrar su punto; FAGE también se basó en la práctica previa de la industria de los fabricantes de yogur británicos de no etiquetar su yogur como "yogur griego". Finalmente, el juez Briggs falló a favor de FAGE y dictó una orden judicial que impedía a Chobani usar el nombre "yogur griego". [ 40 ] En febrero de 2014, esta decisión fue confirmada en apelación . [ 42 ] [ 43 ] Grecia ahora puede intentar proteger el término comercial "yogur griego" en toda la UE bajo las normas de denominación de origen protegida . [ 44 ]

En mayo de 2020, la empresa láctea británica Yeo Valley entró en el mercado con un producto orgánico llamado "Yogur con Granos Súper Espesos". [ 45 ] La etiqueta "yogur con granos" fue la primera de su tipo, acuñada en referencia a un término arcaico de Somerset que significa "espeso", que se usa predominantemente en relación con los productos lácteos. [ 46 ]

Nestlé lanzó en el Reino Unido en 2018 un producto llamado "Lindahls Kvarg" [ 47 ] , descrito como "el quark número 1 de Suecia". El quark es un tipo de queso de cuajada colada con alto contenido proteico, muy utilizado en la cocina sueca. La empresa Bio-tiful lanzó su mezcla de kéfir y quark, que contiene cultivos vivos y proteínas. [ 48 ]

Desde 2015, Arla ha vendido su propio producto skyr comercializado como "yogur al estilo islandés". [ 49 ]

América del norte

En México, el yogur espeso jocoque seco fue popularizado por productores locales de origen libanés . [ 50 ]

El yogur colado, generalmente comercializado como "yogur griego", se ha popularizado en Estados Unidos y Canadá, [ 5 ] donde se usa a menudo como sustituto bajo en calorías de la crema agria o la crème fraîche . [ 51 ] El famoso chef Graham Kerr fue uno de los primeros en adoptar el yogur colado como ingrediente, incluyéndolo frecuentemente (y demostrando cómo colar yogur natural con un filtro de café) en su programa de cocina homónimo de 1990, con la misma frecuencia con la que había incluido la mantequilla clarificada en The Galloping Gourmet a finales de la década de 1960. En 2015, la empresa de investigación de mercado de alimentos Packaged Facts informó que el yogur griego tiene una cuota del 50 por ciento del mercado de yogures en Estados Unidos. [ 52 ]

Hay numerosas marcas de "yogur griego" en Norteamérica. [ 5 ] Fage comenzó a importar sus productos griegos en 1998 y abrió una planta de producción nacional en Johnstown, Nueva York, en 2008. [ 7 ] Chobani , con sede en New Berlin, Nueva York, comenzó a comercializar su yogur estilo griego en 2007. La marca Voskos entró en el mercado estadounidense en 2009 con productos de yogur griego importados con 10%, 2% y 0% de grasa láctea. [ 53 ] Stonyfield Farms, propiedad de Groupe Danone , introdujo el yogur griego orgánico Oikos en 2007; Danone comenzó a comercializar un yogur griego no orgánico Dannon Oikos en 2011 y también produjo un yogur estilo griego mezclado, ahora descontinuado, bajo la marca Activia Selects; [ 54 ] El yogur griego sin grasa Dannon Light & Fit se introdujo en 2012, [ 55 ] y el yogur griego Activia se reintrodujo en 2013. [ 56 ] General Mills introdujo un yogur estilo griego bajo la marca Yoplait a principios de 2010, que se descontinuó y fue reemplazado por Yoplait Greek 100 en agosto de 2012. [ 57 ] El yogur griego Activia se reintrodujo en 2013, y en julio de 2012 asumió la distribución y las ventas en EE. UU. de las marcas griegas de la canadiense Liberté. En Canadá, Yoplait se lanzó en enero de 2013 y se envasa con aderezos. [ 58 ]

Producción

Aunque legalmente el yogur puede describirse como "colado", la producción comercial moderna no suele reducir el contenido líquido haciéndolo pasar por un filtro por gravedad, la definición habitual de colado. La textura espesa característica y el alto contenido de proteínas se consiguen mediante uno o ambos de dos pasos de procesamiento. La leche puede concentrarse por ultrafiltración para eliminar parte del agua antes de añadir los cultivos de yogur. [ 59 ] Alternativamente, después del cultivo, el yogur puede centrifugarse o filtrarse por membrana para eliminar el suero , en un proceso análogo al paso de colado tradicional. Las marcas descritas como yogur "colado", incluidas Activia Greek, Chobani, Dannon Light & Fit Greek, Dannon Oikos, FAGE, Stonyfield Organic Oikos, Trader Joe's y Yoplait, se han sometido al segundo proceso. Los detalles del proceso son secretos comerciales celosamente guardados . Otras marcas de yogur estilo griego, incluidas Yoplait y algunas marcas de supermercado, se elaboran añadiendo concentrado de proteína de leche y espesantes [ 60 ] al yogur estándar para aumentar el contenido de proteínas y modificar la textura. [ 59 ]

El líquido resultante del colado del yogur se denomina «suero ácido» y está compuesto de agua, cultivos de yogur, proteínas, una pequeña cantidad de lactosa y ácido láctico . Su eliminación es costosa. [ 61 ] [ 62 ] [ 63 ] Los agricultores han utilizado el suero para mezclarlo con piensos y fertilizantes para animales. Mediante digestores anaeróbicos , puede ser una fuente de metano que puede utilizarse para producir electricidad. [ 64 ]

Nutrición

El yogur colado es una buena fuente de proteínas , calcio , yodo y vitamina B12 . [ 65 ] [ 66 ] El proceso de colado, que elimina el suero líquido y la lactosa, produce un mayor contenido de proteínas. [ 67 ] La norma de la FAO exige que el yogur tenga al menos un 5,6 % de contenido de proteínas si está colado, o un 2,7 % en caso contrario. [ 68 ] El yogur colado tiene menos azúcar que otros yogures. [ 65 ]

Vitaminas

El yogur es una fuente rica en minerales dietéticos , con un contenido de calcio , magnesio , potasio , fósforo y zinc superior al de la leche. [ 65 ] [ 66 ] Un aspecto negativo del yogur colado es que se produce una mayor pérdida de vitaminas durante el proceso de colado que en el yogur típico; [ 65 ] en particular, las vitaminas hidrosolubles: vitamina C , tiamina , riboflavina , niacina , ácido pantoténico , biotina , ácido fólico y vitamina B12, así como la vitamina A en su forma de betacaroteno, pueden perderse durante el colado del suero líquido del yogur. [ 65 ]

Macronutrientes

No existen regulaciones estándar en el mercado para monitorear o controlar la composición de los yogures concentrados. [ 69 ] Los contenidos de carbohidratos , grasas y proteínas en los yogures colados variaron de 1 a 12, de 0 a 20 y de 3,3 a 11 gramos por 100 gramos. [ 69 ] Los yogures concentrados contienen un mayor contenido final de sólidos totales que los yogures regulares, lo que posiblemente prolonga su vida útil en comparación con los yogures regulares. [ 70 ]

Véase también

Referencias

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