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Suero

Un vaso de suero de leche agria El suero es el líquido que queda después de que la leche se haya cuajado y colado. Es un subproducto de la fabricación de queso o caseína y tiene...

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Un vaso de suero de leche agria

El suero es el líquido que queda después de que la leche se haya cuajado y colado. Es un subproducto de la fabricación de queso o caseína y tiene varios usos comerciales. El suero dulce es un subproducto de la elaboración de quesos duros con cuajo , como el cheddar o el queso suizo . El suero ácido (también conocido como suero agrio ) es un subproducto de la elaboración de productos lácteos ácidos, como el yogur colado .

Las proteínas del suero están compuestas de β-lactoglobulina (48%–58%), α-lactalbúmina (13%–19%), glicomacropéptido (12%–20%), albúmina sérica bovina , inmunoglobulinas de cadena pesada y ligera y varias proteínas menores del suero. [ 1 ]

Composición

El suero dulce y el suero ácido son similares en su análisis nutricional general. Ambos contienen, en masa, un 93 % de agua, aproximadamente un 0,8 % de proteína y aproximadamente un 5,1 % de carbohidratos . El suero dulce contiene aproximadamente un 0,4 % de grasa, mientras que el suero ácido contiene aproximadamente un 0,1 % de grasa. [ 2 ] Los carbohidratos son principalmente lactosa . Las proteínas se conocen como lactoalbúmina . El suero también contiene algunos minerales. [ 3 ]

Producción

Para producir queso, se añade cuajo o un ácido comestible a la leche calentada. Esto hace que la leche se coagule o cuaje (coagulación por calor y ácido), separando los sólidos de la leche (cuajada) del suero líquido. [ 4 ] El suero dulce es el subproducto del queso coagulado con cuajo, y el suero ácido (también llamado suero agrio) es el subproducto del queso coagulado con ácido. [ 5 ] El suero dulce tiene un pH mayor o igual a 5,6; el suero ácido tiene un pH menor o igual a 5,1. [ 6 ]

El suero también se puede obtener añadiendo un ácido como el crémor tártaro a la leche y calentándola, dejando que la cuajada se asiente en el fondo. [ 7 ]

Procesamiento posterior

La grasa del suero se extrae y luego se procesa para consumo humano (véase mantequilla de suero ). [ 3 ] El procesamiento puede realizarse mediante secado simple, o bien se puede aumentar el contenido relativo de proteínas eliminando lípidos y otros materiales no proteicos. [ 8 ] Por ejemplo, el secado por aspersión después de la filtración por membrana separa las proteínas del suero. [ 9 ]

El calor desnaturaliza las proteínas del suero, provocando su coagulación en un gel proteico que puede ser útil en algunos alimentos. Las temperaturas elevadas sostenidas por encima de 72  °C pueden desnaturalizar las proteínas del suero. [ 8 ] El suero desnaturalizado por calor aún puede causar alergias en algunas personas. [ 10 ]

Usos

El suero se utiliza para producir quesos de suero como la ricotta , el brunost noruego y la mantequilla de suero , así como muchos otros productos para el consumo humano. El contenido de grasa del suero es bajo;  se requieren 1000 libras de suero para producir unas pocas libras de mantequilla de suero. [ 11 ] También es un aditivo en muchos alimentos procesados, incluyendo panes, galletas y pastelería comercial, y en la alimentación animal . Las proteínas del suero se componen principalmente de α-lactoalbúmina y β-lactoglobulina . El suero dulce contiene glicomacropéptido (GMP). También es una fuente abundante de lactosa, que puede utilizarse para la síntesis de moléculas bioactivas a base de lactosa. [ 12 ]

El suero de leche sobrante de la elaboración casera de queso tiene muchos usos. Es un acondicionador de masa [ 13 ] y puede sustituir a la leche desnatada en la mayoría de las recetas de productos horneados que requieren leche (pan, tortitas, magdalenas, etc.). [ 14 ] [ 15 ]

A lo largo de la historia, el suero de leche fue una bebida popular en posadas y cafeterías . Cuando Joseph Priestley estudiaba en la Academia Daventry , entre 1752 y 1755, dejó constancia de que, la mañana del miércoles 22 de mayo de 1754, «fue con un grupo numeroso a beber suero de leche». [ 16 ] Probablemente se trataba de «suero de saco» o «suero de vino».

El suero de leche es también uno de los ingredientes principales de Rivella , una bebida carbonatada típica de Suiza.

En las zonas donde se elabora queso, el suero sobrante a veces se rocía sobre los campos de heno como fertilizante . [ 17 ]

Históricamente, el suero, al ser un subproducto de la elaboración del queso, se consideraba un desecho y se vertía en ríos y arroyos en Estados Unidos. Dado que el suero contenía proteínas, esta práctica propiciaba el crecimiento de grandes concentraciones de algas. Estas se consideraban peligrosas para el ecosistema porque impedían que la luz solar y el oxígeno llegaran al agua. El gobierno acabó prohibiendo esta práctica, lo que generó un problema de eliminación para los productores de otros productos lácteos. Su primera solución fue utilizarlo como relleno barato en la producción de helados. Con el tiempo, el suero se incorporó a innumerables productos como relleno y, finalmente, a diversos alimentos saludables, donde sigue siendo un suplemento popular.

Proteína de suero

Envases de proteína de suero a la venta en una tienda de alimentos saludables.

La proteína de suero se comercializa comúnmente como suplemento dietético , y se le han atribuido diversas afirmaciones sobre la salud en la comunidad de medicina alternativa . [ 18 ] Aunque las proteínas de suero son responsables de algunas alergias a la leche , los principales alérgenos de la leche son las caseínas . [ 19 ] [ 20 ]

El suero es el ingrediente principal en la mayoría de los polvos de proteína , que son utilizados principalmente por atletas y culturistas para obtener las cantidades necesarias de proteína para el desarrollo/mantenimiento muscular diariamente. La proteína de suero tiene un alto nivel de leucina , [ 21 ] uno de los tres aminoácidos de cadena ramificada , lo que la hace ideal para el crecimiento y la reparación muscular. [ 22 ] [ 23 ] El suero se pasteuriza para asegurar que no haya bacterias dañinas en el líquido. Se calienta a 70–80 °C (158–176 °F) y luego se enfría a 4 °C (39 °F) . Los estudios han demostrado que este proceso de uso de temperaturas extremas elimina el 99,7 % de las bacterias sin coagular la proteína en una masa sólida. Luego, el suero debe filtrarse, por lo que se carga en una enorme red de filtros cerámicos y turbinas de acero inoxidable. Estas máquinas funcionan para separar la lactosa y las grasas, dejando un líquido con un 90 % de proteína de suero. [ 24 ]    

Los hidrolizados son proteínas de suero predigeridas y parcialmente hidrolizadas para facilitar su metabolismo, pero su costo suele ser mayor. [ 8 ] El suero altamente hidrolizado puede ser menos alergénico que otras formas de suero, [ 10 ] debido a que los péptidos de cadena corta obtenidos por hidrólisis son menos antigénicos, debido a la eliminación de epítopos secuenciales. [ 25 ]

La proteína de suero nativa se extrae de la leche desnatada, no se obtiene como subproducto de la producción de queso y se produce como concentrado y aislado. [ 26 ] [ 27 ] [ 28 ]

Crema de suero y mantequilla

La crema se puede desnatar del suero. La crema de suero es más salada, ácida y con un sabor más intenso a queso que la crema desnatada de la leche (dulce), y se puede usar para hacer mantequilla de suero . Debido a su bajo contenido en grasa, el rendimiento no es alto; normalmente se obtienen de dos a cinco partes de mantequilla por cada 1000 partes de leche. [ 11 ] La crema y la mantequilla de suero son adecuadas para preparar alimentos con sabor a mantequilla, ya que tienen un sabor propio más intenso. Además, su producción es más económica que la de la crema y la mantequilla dulces.

Salud

El suero líquido contiene lactosa, vitaminas , proteínas y minerales , además de trazas de grasa .

En 2005, investigadores de la Universidad de Lund en Suecia descubrieron que el suero de leche puede ayudar a regular y reducir los picos de azúcar en sangre en personas con diabetes tipo 2 al aumentar la secreción de insulina . [ 29 ]

Los productos lácteos producen respuestas de insulina más altas (índice de insulina, II, 90-98) de lo esperado según sus índices glucémicos comparativamente bajos (IG 15-30). [ 30 ] [ 31 ] Se han observado efectos insulinogénicos de los productos lácteos en sujetos sanos, tanto cuando se ingieren como una comida única, [ 32 ] como cuando se incluyen en una comida mixta. [ 33 ] [ 34 ] La capacidad de liberación de insulina de los productos lácteos se ha atribuido a la fracción proteica, en particular a la fracción de suero, y se ha propuesto que la liberación posterior de aminoácidos durante la digestión subyace a las propiedades insulinogénicas de la leche. [ 35 ]

Dado que el suero contiene lactosa , las personas con intolerancia a la lactosa deben evitarlo . Cuando se utiliza como aditivo alimentario, el suero puede contribuir a cantidades de lactosa muy superiores al nivel de tolerancia de la mayoría de las personas con intolerancia a la lactosa. Además, algunas personas pueden ser alérgicas al suero u otras proteínas de la leche, pero como las proteínas del suero se alteran con las altas temperaturas, las personas sensibles al suero pueden tolerar la leche evaporada, hervida o esterilizada. Los quesos duros son ricos en caseína, pero bajos en proteínas del suero, y son los menos alergénicos para quienes son alérgicos a las proteínas del suero. Sin embargo, las proteínas de caseína (que son termoestables) son los alérgenos más importantes en el queso, y una persona puede ser alérgica a uno o a ambos tipos de proteína. [ 36 ]

Afirmaciones de salud sin fundamento

En 2010, un panel de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria examinó las declaraciones de propiedades saludables hechas para la proteína de suero. Para las siguientes declaraciones, no se proporcionaron referencias para el efecto declarado o los estudios proporcionados no probaron las declaraciones, o informaron resultados contradictorios: [ 18 ]

  • Aumento de la saciedad que conlleva una reducción de la ingesta de energía.
  • Contribución al mantenimiento o logro de un peso corporal normal.
  • Crecimiento o mantenimiento de la masa muscular (en comparación con otras fuentes de proteínas)
  • Aumento de la masa muscular magra durante la restricción energética y el entrenamiento de resistencia (en comparación con otras fuentes de proteínas).
  • Reducción de la masa grasa corporal durante la restricción energética y el entrenamiento de resistencia (en comparación con otras fuentes de proteínas).
  • Aumento de la fuerza muscular (en comparación con otras fuentes de proteínas)
  • Aumento de la capacidad de resistencia durante el siguiente período de ejercicio después de un ejercicio extenuante.
  • Reparación del tejido muscular esquelético (en comparación con otras fuentes de proteínas)
  • Recuperación más rápida de la fatiga muscular después del ejercicio (en comparación con otras fuentes de proteínas).

En los estudios sobre masa muscular y fuerza, se comparó la proteína de suero con otras fuentes de proteína. Es importante destacar que la proteína es esencial para el desarrollo muscular, y este estudio demostró que la proteína de suero no es superior a otras fuentes de proteína para aumentar la fuerza y ​​el tamaño muscular.

Sobre la base de los datos presentados, el panel de 2010 concluyó que no se había establecido una relación de causa y efecto entre el consumo de proteína de suero y estas afirmaciones.

Impacto ambiental y gestión de residuos

La industria quesera mundial genera aproximadamente 160 millones de metros cúbicos de suero anualmente. Si bien una parte significativa se procesa en productos de valor agregado, aproximadamente el 42 % de este volumen permanece sin utilizar, a menudo empleado como alimento para animales de bajo valor, fertilizante o vertido directamente a cuerpos de agua. [ 37 ] Debido a su alta carga orgánica (50–80 g DQO/L) y contenido de nutrientes (nitrógeno y fósforo), la eliminación inadecuada del suero representa un riesgo significativo de eutrofización en los ecosistemas acuáticos. [ 37 ]

Tratamiento anaeróbico y codigestión

La digestión anaeróbica es un método ampliamente utilizado para el tratamiento del suero de queso debido a su alta biodegradabilidad (aproximadamente 99%). Los reactores discontinuos secuenciales anaeróbicos con agitación mecánica (ASBR) han demostrado eficiencias de eliminación superiores al 90% para la materia orgánica. Sin embargo, el proceso requiere un control cuidadoso de la alcalinidad (a menudo suplementada con bicarbonato de sodio) para mantener la estabilidad y evitar la flotación de la biomasa granular causada por la formación de polímeros viscosos a altas cargas orgánicas. [ 38 ]

Para mejorar la recuperación de energía, se han desarrollado estrategias de codigestión para superar las limitaciones de la monodigestión. La investigación de Lovato et al. (2018) demostró que la codigestión del suero de queso con glicerina —un subproducto importante de la industria del biodiésel— puede mejorar significativamente la producción de biohidrógeno. Su estudio indicó que las condiciones mesófilas (30  °C) son óptimas para la producción de hidrógeno en estos sistemas de codigestión, siempre que se aplique un pretratamiento del inóculo y suplementación con micronutrientes. [ 39 ]

Los avances posteriores se han centrado en sistemas de digestión anaeróbica de dos etapas, que separan las fases acidogénica (productora de hidrógeno) y metanogénica (productora de metano). Un estudio comparativo realizado por Lovato et al. (2020) confirmó que un sistema de dos etapas que trata una mezcla de suero y glicerina es energéticamente más viable que un sistema metanogénico tradicional de una sola etapa, ofreciendo mayores rendimientos energéticos netos. [ 40 ] Además, se ha validado que operar estos sistemas de dos etapas en condiciones termofílicas (55  °C) es una estrategia robusta para aplicaciones a gran escala, lo que permite mayores tasas de carga orgánica y una recuperación de energía optimizada en comparación con las configuraciones de una sola etapa. [ 41 ]

Valorización y economía circular

Las tendencias recientes en la industria láctea se centran en un enfoque de economía circular, transformando las plantas de tratamiento de suero en biorrefinerías. En lugar de producir solo biogás, los procesos pueden ajustarse para la fermentación acidogénica para producir ácidos grasos volátiles (AGV) a través de la plataforma de carboxilato. [ 37 ] Hallazgos recientes sugieren que la aplicación de pretratamientos térmicos y alcalinos al inóculo puede detener eficazmente la metanogénesis, favoreciendo así la acumulación de AGV, que sirven como valiosos precursores para bioplásticos y otros productos químicos. [ 42 ]

También se han propuesto sistemas integrados que combinan la digestión anaeróbica con el cultivo de microalgas. En estos escenarios de "ciclo cerrado", el digestato rico en nutrientes sirve como sustrato para la producción de biomasa de microalgas, que puede cosecharse para la obtención de biocombustibles o pigmentos de alto valor, al tiempo que se recuperan simultáneamente nitrógeno y fósforo (por ejemplo, en forma de estruvita). [ 37 ]

Véase también

Referencias

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  • Proteína de suero: Un producto de desecho del pasado, una fuente nutricional inagotable del futuro.
  • Recetas con proteína de suero