hoja de laurel

La hoja de laurel es una hoja aromática que se usa comúnmente como hierba en la cocina. Se puede usar entera, seca o fresca, en cuyo caso se retira del plato antes de consumirlo, o, con menos frecuencia, molida.

Las hojas de laurel provienen de diversas plantas y se utilizan por su sabor y fragancia característicos. La fuente más común es el laurel común ( Laurus nobilis ). Otros tipos incluyen el laurel de California ( Umbellularia californica ), el laurel de la India ( Cinnamomum tamala ), el laurel de Indonesia ( Syzygium polyanthum ), el laurel de las Indias Occidentales ( Pimenta racemosa ) y el laurel mexicano ( Litsea glaucescens ). Las hojas de laurel contienen aceites esenciales, como eucaliptol , terpenos y metileugenol , que contribuyen a su sabor y aroma.

Las hojas de laurel se utilizan en cocinas como la india , la filipina , la europea y la caribeña . Se suelen usar en sopas, guisos, carnes, mariscos y platos de verduras. Es importante retirar las hojas de la comida cocinada antes de consumirla, ya que pueden irritar el tracto digestivo .

Las hojas de laurel se utilizan como repelente de insectos en las despensas y como ingrediente activo en frascos de ensayo para entomología . En la liturgia de la Iglesia Ortodoxa Oriental , simbolizan la destrucción del Hades por Jesús y la liberación de los muertos.

Si bien algunas plantas de aspecto similar tienen hojas venenosas, las hojas de laurel no son tóxicas . Sin embargo, permanecen rígidas incluso después de cocinarlas y pueden representar un riesgo de asfixia o dañar el tracto digestivo si se ingieren enteras o en trozos grandes. La normativa canadiense sobre alimentos y medicamentos establece estándares específicos para las hojas de laurel, incluyendo límites en el contenido de cenizas, los niveles de humedad y el contenido de aceite esencial.

Las hojas de laurel provienen de varias plantas, como por ejemplo:

• Laurel ( Laurus nobilis , Lauraceae ). Las hojas de laurel, frescas o secas, se utilizan en la cocina por su sabor y aroma característicos. Deben retirarse de los alimentos cocinados antes de consumirlos (véase la sección de seguridad más abajo). En muchos países, las hojas se utilizan con frecuencia para aromatizar sopas, guisos, estofados y patés . Las hojas frescas tienen un sabor muy suave y no desarrollan todo su sabor hasta varias semanas después de su recolección y secado. ^{[ 1 ]}
• Hoja de laurel de California. La hoja del laurel de California ( Umbellularia californica , Lauraceae), también conocido como laurel de California, mirto de Oregón y pimienta de California, es similar al laurel mediterráneo, pero contiene la toxina umbelulona , ^{​​[ 2 ]} que puede causar metahemoglobinemia . ^{[ 3 ] [ 4 ]}
• La hoja de laurel indio o malabathrum ( Cinnamomum tamala , Lauraceae) se diferencia de las hojas de laurel común, que son más cortas y de color verde claro a medio, con una nervadura principal que recorre toda la hoja. Las hojas de laurel indio son aproximadamente el doble de largas y anchas, generalmente de color verde oliva , y tienen tres nervaduras que las recorren longitudinalmente. Culinariamente, las hojas de laurel indio son bastante diferentes, con un aroma y sabor similares a la corteza de canela (casia) , pero más suaves.
• La hoja de laurel indonesio ( hoja de salam , Syzygium polyanthum , Myrtaceae) no se encuentra comúnmente fuera de Indonesia ; esta hierba se aplica a la carne y, con menos frecuencia, al arroz y a las verduras. ^{[ 5 ]}
• La hoja de laurel de las Indias Occidentales , la hoja del árbol de laurel de las Indias Occidentales ( Pimenta racemosa , Myrtaceae) se utiliza culinariamente (especialmente en la cocina caribeña) y para producir la colonia llamada ron de laurel . ^{[ 6 ] [ 7 ]}
• Hoja de laurel mexicana ( Litsea glaucescens , Lauraceae). ^{[ 8 ]}

Las hojas de la planta europea/mediterránea Laurus nobilis contienen alrededor del 1,3 % de aceites esenciales ( ol. lauri folii ), que consisten en un 45 % de eucaliptol , un 12 % de otros terpenos , un 8-12 % de acetato de terpinilo, un 3-4 % de sesquiterpenos , un 3 % de metileugenol y otros α- y β- pinenos , felandreno , linalol , geraniol , terpineol , y también contienen ácido láurico . ^{[ 9 ]}

Si se consumen enteras, las hojas de laurel (Laurus nobilis) son picantes y tienen un sabor amargo y penetrante. Al igual que con muchas especias y condimentos, la fragancia de la hoja de laurel es más perceptible que su sabor. Cuando la hoja está seca, su aroma es herbal, ligeramente floral y algo similar al del orégano y el tomillo . El mirceno , un componente de muchos aceites esenciales utilizados en perfumería, se puede extraer de esta hoja de laurel. También contiene eugenol . ^{[ 10 ]}

El escritor gastronómico J. Kenji Lopez-Alt aconseja hervir hojas de laurel en una olla con agua y luego probar el agua a los cinco minutos y a la hora para poder determinar con mayor precisión su sabor. ^{[ 11 ]}

Algunos miembros de la familia del laurel, así como el laurel de montaña y el laurel cerezo , que no están emparentados pero son visualmente similares, tienen hojas venenosas para los humanos y el ganado. ^{[ 30 ]} Si bien estas plantas no se venden en ningún lugar para uso culinario, su parecido visual con las hojas de laurel ha dado lugar a la creencia, a menudo repetida, de que las hojas de laurel deben retirarse de los alimentos después de cocinarlos porque son venenosas. Esto no es cierto; las hojas de laurel se pueden comer sin efectos tóxicos. Sin embargo, permanecen desagradablemente duras incluso después de una cocción completa, y si se ingieren enteras o en trozos grandes, pueden representar un riesgo de dañar el tracto digestivo o causar asfixia. ^{[ 33 ]} Por lo tanto, la mayoría de las recetas que utilizan hojas de laurel recomiendan retirarlas una vez finalizado el proceso de cocción. ^{[ 34 ]}