Madeleine Kamman

Madeleine Kamman (22 de noviembre de 1930 – 16 de julio de 2018 ) fue una chef y restauradora francesa, profesora de cocina y autora de siete libros de cocina, que pasó la mayor parte de su vida laboral en Estados Unidos, adaptando el rigor de la técnica francesa a los ingredientes y al público estadounidense. ^{[ 1 ] [ 2 ]}

Nacida como Madeleine Marguerite Pin en Courbevoie , Francia, era hija de Charles Pin y su esposa Simone, de soltera Labarriere. ^{[ 2 ]} Estudió en la Sorbona y en Le Cordon Bleu de París. En 1960, se casó con Alan Kamman, un ingeniero civil, y se mudó a Estados Unidos. ^{[ 2 ]} La pareja tuvo dos hijos. Kamman padeció la enfermedad de Alzheimer en sus últimos años y falleció en Middlebury, Vermont , a la edad de 87 años. ^{[ 2 ]}

Kamman fue reconocida por chefs como James Beard ^{[ 3 ]} por su paladar refinado y su conocimiento de la historia, la cultura y la ciencia de la comida, así como por su pasión por celebrar tanto la comida cocinada por mujeres en el hogar como la de los maestros de la alta cocina . ^{[ 4 ]} Ha sido aclamada como líder de lo que ella llamó "cocina personal" —parte del movimiento de la nouvelle cuisine que reinventó los clásicos de la cocina clásica francesa— y como una de las maestras de cocina más autorizadas y exigentes del mundo —una "maestra de maestros" ^{[ 1 ]} — que ha influido en el desarrollo de los chefs estadounidenses y en la escena culinaria estadounidense. ^{[ 5 ]}

Kamman aprendió a cocinar de niña en el restaurante con estrella Michelin de su tía en Touraine , Francia. ^{[ 4 ]} Regresó a París al final de la Segunda Guerra Mundial con la esperanza de ir a la universidad, pero las dificultades económicas la obligaron a trabajar. Más tarde asistió a Le Cordon Bleu en París y conoció, en 1959, al estadounidense Alan Kamman. Se casaron y se mudaron a Filadelfia, pero, según ella misma admitió, no se adaptó fácilmente a la vida en Estados Unidos, en parte porque consideraba que la cocina y los ingredientes estadounidenses a principios de la década de 1960 eran inferiores a los de su Francia natal. Sufría de depresión, pero usaba la cocina como antídoto y comenzó a impartir clases de cocina en 1966. En 1968, se mudó al área de Boston y posteriormente abrió una escuela de cocina, The Modern Gourmet, con un restaurante, Chez La Mère Madeleine, atendido por estudiantes de la escuela. ^{[ 6 ]}

La estancia de Kamman en Boston desencadenó una notoria disputa entre Kamman y Julia Child , en la que Kamman cuestionó las afirmaciones de Child de ser una "chef francesa". Kamman señaló que Child no era ni francesa ni "chef", sino una profesora de cocina estadounidense. Según Kamman, "[c]uando intentas enseñar una cocina que no es la tuya, siempre falta una dimensión". ^{[ 7 ] [ 8 ]} Muchos han atribuido la crítica de Kamman a la envidia profesional basada en la inmensa popularidad de Child entre el público estadounidense y el éxito de su marca de "chef francesa". Child respondió con la misma animosidad, negándose a pronunciar el nombre de Kamman públicamente y llamándola en cambio "esa mujer". ^{[ 9 ]} Child se negó a cenar en Chez La Mère Madeleine, a pesar de que el restaurante recibió cinco estrellas de The Boston Globe , cuatro estrellas de la Mobil Guide y elogios del chef francés Paul Bocuse . ^{[ 10 ]}

Kamman cerró Chez La Mère Madeleine y la escuela de cocina Modern Gourmet en 1980 para regresar a Francia, donde fundó una escuela de cocina en Annecy. ^{[ 8 ]} Su estancia en Francia fue breve: los altos impuestos franceses y lo que ella consideraba un sexismo rampante en las cocinas profesionales francesas la llevaron a regresar a los Estados Unidos, donde primero abrió Auberge Madeleine, un restaurante y escuela de cocina en Glen, un pueblo de Bartlett, New Hampshire . Un diagnóstico de enfermedad cardíaca la obligó a cerrar el restaurante, y se mudó al Valle de Napa a finales de la década de 1980, donde abrió la Escuela para Chefs Estadounidenses en Beringer Vineyards , una sesión de capacitación de dos semanas altamente competitiva para chefs profesionales. Además de las clases de cocina, los estudiantes de cocina recibían lecciones de química y ciencia de la cocina, historia culinaria, geología y geografía para aumentar su apreciación de la planificación de menús y el terruño . ^{[ 6 ]} Kamman se retiró a Vermont en 2000 para cursar un posgrado en literatura alemana en la Universidad de Vermont con el profesor David Scrase.

Además de su labor docente y como escritora, Kamman creó Madeleine Cooks , un programa de cocina de PBS que se emitió de 1984 a 1991. ^{[ 11 ]} Recibió un doctorado honoris causa de la Universidad Johnson & Wales, un premio a la trayectoria profesional de la Asociación Internacional de Profesionales Culinarios y fue nombrada caballero de la Orden de las Artes y las Letras por el Ministerio de Cultura francés, entre otros galardones. ^{[ 10 ]}

La trayectoria de Kamman estuvo marcada por su pasión por la cocina casera francesa y el deseo de que esta auténtica cocina de la tierra , cocina de las mujeres , cocina del corazón , ^{[ 12 ]} fuera reconocida dentro de una cultura y un ámbito culinario que privilegiaba el arte de los chefs profesionales, en su mayoría hombres. De hecho, acusó a chefs como Paul Bocuse de apropiarse de la cocina de sus madres y abuelas y presentarla como propia. ^{[ 13 ]}

Su propio aprendizaje se inspiró en su infancia en su madre, tías y tías abuelas, cuya cocina representaba muchas regiones de Francia. ^{[ 14 ]} Dedicó su tercer libro, Cuando las francesas cocinan (Athenaeum, 1976), ^{[ 15 ]} a escribir sus recetas, la mayoría registradas por primera vez, en un intento de preservar un registro de una Francia ya desaparecida, y también decidida a "devolver a la vida" a las "mujeres con manos cansadas manchadas de verduras peladas, resecas por el trabajo en la casa, el jardín o el campo, arrugadas por la edad y la experiencia", para que sus lectores sepan "que hubo una vez una civilización que era humana, tierna, agradable y adorable". Su dedicatoria dice: "Este libro, a su manera un manifiesto feminista, está dedicado a los millones de mujeres que han pasado milenios en las cocinas creando obras maestras no reconocidas".

En una época en que las primeras políticas feministas desafiaban los roles de género arraigados, incluida la identificación de las mujeres con el trabajo de la cocina, Kamman celebraba la cocina femenina ^{[ 12 ]} en un intento por preservar los estándares de una rica y variada tradición culinaria y elevar el estatus de dicho trabajo realizado por mujeres en el hogar. Como chef profesional y restauradora, también abogó por el estatus de las mujeres en la cocina profesional: «Tomé una postura», dice, «sobre las mujeres en la cocina profesional antes de que surgiera el movimiento de liberación femenina... Había trascendido los límites impuestos a las mujeres por generaciones de chefs profesionales y me encontré triunfando en una profesión supuestamente masculina». ^{[ 12 ]} Creía que para la década de 1990 la siguiente generación vería a tantas mujeres como hombres alcanzar la cima. ^{[ 12 ]}

• La formación de un cocinero (1971)
• Cena contrarreloj (1973)
• Cuando las francesas cocinan (1976)
• En la cocina de Madeleine (1984)
• Madeleine Cooks (1986)
• Saboya, de Madeleine Kamman: La tierra, la gente y la gastronomía de los Alpes franceses (1989)
• La nueva forma de hacer un cocinero (1997)