Fabricación de queso cheddar

En general, se utiliza leche cruda (entera o con un 3,3% de grasa). La leche debe madurar antes de añadir el cuajo. El proceso de maduración consiste en permitir que las bacterias lácticas transformen la lactosa en ácido láctico , lo que reduce el pH de la solución y facilita enormemente la coagulación de la leche. Esto es fundamental para la producción de la cuajada que posteriormente se transforma en queso cheddar.

El cuajo es una enzima que se obtiene originalmente del estómago de un ternero alimentado con leche (cuajo natural). Esta enzima es responsable de la coagulación de las proteínas de la leche para producir la cuajada. El queso producido de esta manera no es vegetariano ni kosher . La coagulación también se puede lograr con ácidos, pero este método produce un queso cheddar de menor calidad. Los dos componentes clave del cuajo natural son la quimosina y la pepsina bovina . Se ha descubierto que los extractos de plantas como la ortiga producen efectos similares y se han utilizado en algunos tipos de elaboración de queso (cuajo vegetal).

Cuando el cuajo de ternera escaseó en la década de 1960, los científicos desarrollaron un tipo de quimosina sintética mediante la fermentación de ciertas bacterias u hongos (cuajo microbiano), pero este tampoco resultó útil para todos los tipos de elaboración de queso. En 1990, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA ) desarrolló y aprobó una solución mediante tecnología de genes recombinantes ( cuajo microbiano transgénico ). Esta tecnología consiste en insertar el gen de la ternera responsable de la producción de quimosina en los genes de ciertas bacterias, levaduras u hongos, produciendo así quimosina pura.

En general, se añaden de 85 a 115 g (3 a 4 oz) de cuajo por cada 450 kg (1000 lb) de mezcla. El cuajo coagula la proteína de la leche y forma la cuajada. Tras añadir el cuajo, es necesario mezclar bien la cuba para asegurar una distribución uniforme. Además, diluir el cuajo facilita su aplicación.    

Para diluir el cuajo se utiliza agua pura, ya que cualquier valor de pH que no esté cerca de 7 disminuirá rápidamente la eficacia del cuajo, al igual que el cloro.

Una vez añadido el cuajo, la mezcla debe reposar hasta que se formen los coágulos. La temperatura se mantiene entre 29 y 31 °C (84 y 88 °F) . Se controla haciendo circular agua caliente por la camisa de la cuba. El tiempo de reposo varía, generalmente entre 30 y 40 minutos.  

La forma más común de determinar cuándo la cuajada está lista es insertando una cuchilla plana en un ángulo de 45 grados y levantándola lentamente. Si la cuajada se rompe limpiamente dejando una fractura vítrea, está lista para cortar. En una gran planta de producción de queso Cheddar, esto también se puede comprobar utilizando un viscosímetro .

La cuajada se corta en cubos de 6 a 16 milímetros ( 1/4 a 5/8 de pulgada ) con cuchillos de alambre de acero inoxidable . Un tamaño de cubo más pequeño significa que el queso tendrá menos humedad, mientras que un tamaño de cubo más grande dará como resultado un queso con mayor contenido de humedad. 

Es importante minimizar el tiempo de corte y obtener cortes limpios. La mejor manera de determinar la eficiencia del corte es medir el contenido de grasa del suero . El nivel óptimo de grasa en el suero es del 0,3 % o menos.

Tras el corte, la cuajada se manipula con cuidado para evitar la pérdida de grasa y proteína en el suero. Se evita que la cuajada se adhiera a las paredes de la cuba, pero se busca una agitación mínima. Se deja reposar la cuajada durante 10 a 15 minutos. La pérdida de grasa y proteína puede afectar la clasificación del queso como cheddar, dependiendo de la región de origen (véase el Código de Regulaciones Federales para conocer las normas de EE. UU.).

La cuajada se cuece añadiendo agua caliente a la camisa de la cuba (hasta 39 °C o 102 °F ). Durante este proceso, la cuajada se remueve constantemente para evitar una cocción desigual o excesiva, y la cocción durará entre 20 y 60 minutos. Al finalizar la cocción, el pH del suero estará entre 6,1 y 6,4.  

Drenaje del suero; la rejilla solo es parcialmente visible aquí a la derecha.

Apilamiento inicial de la cuajada; en este caso, la cuajada se apiló y se dejó reposar antes de cortarla y separarla.

El suero se separa de la cuajada dejándola escurrir fuera de la cuba. Generalmente, se coloca una compuerta para evitar que la cuajada se escape. Cuando se ha eliminado la mayor parte del suero, la cuajada se aparta hacia los lados de la cuba, permitiendo que el suero escurra por el centro de los dos montones.

El proceso de cheddarización es único en la elaboración del queso cheddar y consiste en apilar bloques de cuajada uno encima del otro para extraer el suero de los bloques inferiores. Es un proceso de varias etapas que reduce el contenido de suero, ajusta la acidez, aporta un sabor característico y da como resultado una textura más densa y, a veces, desmenuzable.

Apilando panes

Cada diez minutos, cuando se deben voltear los panes, se apilan. Este paso utiliza el peso de los panes entre sí para ayudar a expulsar el exceso de humedad. La primera vez que esto ocurre, se apilan dos panes juntos. La siguiente vez, se voltean los panes y se colocan dos pilas de dos. Cuando las pilas alcanzan un tamaño suficiente (generalmente, 4 de altura), se deja de apilar, pero los panes se siguen volteando cada diez minutos. Este proceso se completa cuando la acidez del suero está entre 5,1 y 5,3, ^{[ 2 ] [ 3 ]} por lo que se controla constantemente.

Moler la cuajada

Una vez finalizado el proceso de volteo, los panes deben cortarse en trozos del tamaño adecuado para el molino. El molino cortará la cuajada compactada en pedazos de aproximadamente 1,3 cm ( 1/2 pulgada ) . Durante este proceso, la cuajada molida se remueve constantemente para evitar que se vuelva a compactar.  

Una vez molida toda la cuajada, se debe añadir sal. La cantidad varía, pero suele estar entre el 1 % y el 3 % del peso total. La sal debe mezclarse bien. Ayuda a eliminar parte del suero del queso, lo que reduce su contenido de humedad, realza su sabor y evita que se vuelva demasiado ácido, lo que le confiere un sabor amargo.

La cuajada se coloca en moldes que se utilizarán para prensarla y formar los bloques de queso Cheddar. Posteriormente, el queso Cheddar se deja madurar.

El tiempo de maduración depende del tipo de queso Cheddar. En general, el Cheddar suave se madura de dos a tres meses, mientras que el Cheddar curado (fuerte) y el extra curado se maduran de 12 a 18 meses. El Cheddar más antiguo suele tener unos diez años de maduración. ^{[ 1 ] [ 4 ]}