Marinado

Marinar es el proceso de remojar los alimentos en un líquido sazonado , a menudo ácido , antes de cocinarlos . Esta salsa , llamada marinada , puede ser ácida (hecha con ingredientes como vinagre , jugo de limón o vino ), enzimática (hecha con ingredientes como piña , papaya , yogur o jengibre ) o tener un pH neutro . ^{[ 1 ]} Además de estos ingredientes, una marinada suele contener aceite, sal, hierbas y especias para dar más sabor a los alimentos. Se usa comúnmente para dar sabor a los alimentos y ablandar los cortes de carne más duros ; ^{[ 2 ]} el proceso puede durar segundos o días.

Marinar es similar a salmuerar , excepto que salmuerar se basa en la acción de la salmuera en lugar de la acción de ácidos o enzimas. ^{[ 3 ]} Marinar también es similar a encurtir , excepto que encurtir generalmente se realiza durante períodos mucho más largos de meses o incluso años, principalmente como método de conservación de alimentos. ^{[ 4 ]} Por el contrario, marinar generalmente se realiza durante unas horas o un día, generalmente para realzar el sabor de los alimentos o ablandarlos. ^{[ 5 ]}

Los adobos varían según las diferentes cocinas . La palabra francesa marinade deriva del verbo mariner "encurtir en salmuera marina" y, en última instancia, del sustantivo latino mare "mar" ^{[ 6 ]} , lo que sugiere que los adobos pueden haber evolucionado a partir de una antigua tradición de salmuera o que inicialmente se utilizó salmuera marina como ingrediente.

En las carnes, el ácido provoca la descomposición del tejido, lo que permite una mayor absorción de humedad y da como resultado un producto final más jugoso; ^{[ 2 ]} Sin embargo, un exceso de ácido puede ser perjudicial para el producto final. Un buen adobo tiene un equilibrio entre ácido, aceite y especias. Si la carne cruda marinada se congela, el adobo puede dañar la superficie y ablandar la capa exterior. ^{[ 7 ]}

A menudo confundida con el marinado, la maceración es una forma similar de preparación de alimentos.

La carne cruda de cerdo , mariscos , res y aves de corral puede contener bacterias dañinas que pueden contaminar el adobo. El marinado debe realizarse en el refrigerador para inhibir el crecimiento bacteriano. El adobo usado no debe convertirse en salsa ^{[ 8 ]} a menos que se haya esterilizado hirviéndolo justo antes de su uso; de lo contrario, debe usarse adobo fresco o reservado que no haya estado en contacto con la carne. ^{[ 9 ]} El recipiente utilizado para marinar debe ser de vidrio o plástico apto para alimentos . El metal, incluidos los esmaltes de cerámica que pueden contener plomo, reacciona con el ácido del adobo y debe evitarse. ^{[ 9 ] [ 10 ]}

• Salsa barbacoa : salsa aromatizante que se utiliza como adobo, para rociar o como cobertura para la carne a la barbacoa.
• Ceviche – plato de pescado crudo marinado
• Saikyoyaki – Preparación japonesa de pescado marinado
• Vinagreta : salsa hecha con aceite y vinagre, comúnmente utilizada como aderezo para ensaladas.