Tropaeolum tuberosum

Mashua es un alimento conocido por sus excepcionales propiedades nutricionales. Se informó que el contenido de proteína del peso seco es de aproximadamente 6,9–15,7%. ^{[ 16 ]} Tiene un perfil proteico notable con una considerable abundancia de aminoácidos esenciales en una proporción ideal, lo que proporciona un alto valor biológico. ^{[ 17 ]} Los aminoácidos esenciales leucina , isoleucina y valina son aminoácidos de cadena ramificada (BCAA), que son esenciales en el metabolismo muscular. ^{[ 18 ]} La cantidad de aminoácidos libres varía de 2,763 a 6,826  mg/g de materia seca. Se producen variaciones dependiendo de la región de cultivo y el genotipo específico de mashua. ^{[ 19 ]}

El contenido de grasa del peso seco de mashua está entre 0,1–0,4%. ^{[ 16 ]} La investigación de la composición de ácidos grasos de la harina de mashua realizada por Ramallo (2004) mostró un contenido significativo de ácidos grasos poliinsaturados del 70,8%. ^{[ 20 ]} Los ácidos grasos más abundantes son el ácido linoleico (48,7%), el ácido α-linolénico (22,13%), el ácido palmítico (21,2%) y el ácido oleico (3,96%). Idealmente, la proporción de ácidos grasos omega-6 a omega-3 debería estar entre 1 y 4. ^{[ 21 ]} Para la mashua, la proporción entre el ácido linoleico (omega-6) y el ácido α-linolénico (omega-3) es de 2,2 y, por lo tanto, se encuentra en el rango óptimo. ^{[ 20 ]}

La mashua se considera una buena fuente de carbohidratos . ^{[ 16 ]} El contenido de carbohidratos del peso seco de la mashua está entre 69,7 y 79,5 %, dependiendo de factores como las condiciones de cultivo y la variedad de la especie de mashua. ^{[ 16 ]} Está compuesta principalmente de almidón , que se manifiesta en forma de gránulos. Estos gránulos de almidón comprenden un 27 % de amilosa y un 73 % de amilopectina , lo que contribuye al perfil general de carbohidratos. Aproximadamente el 85 % del contenido de almidón es fácilmente digerible, mientras que el 15 % permanece indigerible en el tracto gastrointestinal. ^{[ 22 ]}

Los tubérculos de mashua son una buena fuente de fibra dietética . Los tubérculos de mashua contienen aproximadamente de 5 a 7  g de fibra por cada 100  g de materia seca, dependiendo de factores como las condiciones de cultivo y la variedad de la especie de mashua. ^{[ 19 ]} Se cree que el contenido de fibra dietética tiene efectos beneficiosos para la salud y ayuda a aliviar el estreñimiento funcional, un problema gastrointestinal común en los niños. ^{[ 23 ]}

La mashua contiene niveles sustanciales de vitamina C , así como β-caroteno , que puede convertirse en vitamina A. [ ^{19 ] [ 24 ] Los} niveles de vitamina C en la mashua están influenciados tanto por el área geográfica donde se cultiva como por su perfil genético. Un estudio realizado por Coloma et al. en 2022 encontró que los  niveles de vitamina C en los tubérculos amarillos de mashua varían de 0,53 a 1,54  mg/g de materia seca. Los tubérculos que muestran tonalidades amarillas y moradas demuestran una  concentración de vitamina C considerablemente mayor, con un rango de 0,9 a 3,36  mg/g de materia seca. ^{[ 19 ]} En comparación, las papas, un tubérculo más conocido, tienen un contenido de vitamina C menor, con un rango de 0,27 a 0,87  mg/g de materia seca. ^{[ 25 ]} Esto indica que la mashua puede contener aproximadamente de dos a cuatro veces más vitamina  C que las papas. ^{[ 19 ]}

Al igual que la vitamina C, los niveles de β-caroteno en los tubérculos también fluctúan según la ubicación de cultivo y el genotipo de la planta. En los tubérculos amarillos, el contenido de β-caroteno varía de 18,10 a 715,95 μg/g de materia seca. La concentración oscila entre 6,91 y 336,33 μg/g de materia seca en tubérculos de color amarillo-púrpura. Por el contrario, los tubérculos púrpuras presentan un contenido de β-caroteno significativamente menor, que varía de 1,21 a 4,46 μg/g de materia seca. ^{[ 19 ]}

Un aspecto importante del atractivo de la mashua reside en su rica composición mineral , que, al igual que el contenido vitamínico, también varía según el lugar de cultivo y el genotipo. ^{[ 19 ]}

La tabla describe el contenido mineral correspondiente a cada genotipo. En cuanto al contenido de calcio, la mashua presenta una concentración menor que la papa, que contiene aproximadamente 13 100  mg/100 g de materia seca. Por el contrario, el contenido de fósforo de la mashua es considerablemente mayor que el de la papa, que tiene apenas 0,23 mg/100 g de materia seca. Si bien la papa presenta una cantidad significativa de potasio (500 mg/100 g de materia seca), que supera los niveles encontrados en los tubérculos de mashua morada, aún contiene apenas un tercio del potasio en comparación con las variedades de mashua amarilla y amarillo-morada. ^{[ 26 ]} Además de carotenoides, también contiene compuestos fenólicos como ácido gálico, antocianinas y flavonoides. ^{[ 27 ]}