arenque marinado

El arenque en salmuera es arenque crudo (una variedad de pescado ) sumergido en un líquido conservante suave . Generalmente consiste en arenque crudo en vinagre suave o arenque en salmuera holandesa . Además de vinagre, la marinada puede contener sidra, vino o té, azúcar, hierbas (generalmente laurel ), especias (generalmente macis ) y cebolla picada.

El término «soused» también puede describir un arenque marinado que ha sido cocinado. El arenque generalmente se hornea en la marinada, aunque a veces se fríe y luego se sumerge en ella. El arenque soused se sirve frío. ^{[ 1 ]}

El arenque en salmuera ( maatjesharing , aunque se le llama maatjes en los Países Bajos , o Matjes/matjes (en Alemania y Suecia )) es un arenque salado especialmente suave, hecho de arenques inmaduros. Los arenques se maduran durante un par de días en barricas de roble en una solución salina, o salmuera . Las enzimas pancreáticas que ayudan a la maduración hacen que esta versión del arenque salado sea especialmente suave y tierna. El arenque crudo encurtido en vinagre se llama rollmops .

Hollandse Nieuwe , Holländischer Matjes y Hollandse maatjesharing de fabricación holandesa tienen certificación TSG dentro de la Unión Europea, ^{[ 2 ]} y Glückstädter Matjes de producción alemana , producido en Schleswig-Holstein , tiene certificación IGP . ^{[ 3 ]}

Este proceso de preparación del arenque (conocido como " gibbing ") fue desarrollado en la Edad Media por los holandeses . Los arenques se capturan entre finales de mayo y principios de julio en el Mar del Norte, cerca de Dinamarca o Noruega , antes de que comience la temporada de reproducción. Esto se debe a que, en esta época, los arenques son excepcionalmente ricos en aceites (más del 15%) y sus huevas y esperma aún no se han desarrollado.

La salmuera utilizada para el arenque en escabeche holandés tiene un contenido de sal mucho menor y un sabor mucho más suave que el del arenque alemán Loggermatjes . Para protegerlo contra la infección por nematodos del género Anisakis , la normativa de la Unión Europea establece que el pescado debe congelarse a -20  °C durante al menos 24 horas. ^{[ 4 ]} Por lo tanto, en la actualidad, el arenque en escabeche puede producirse durante todo el año.

El periódico neerlandés Algemeen Dagblad organizó durante más de treinta años un concurso para evaluar la calidad del arenque en escabeche. ^{[ 5 ]} En 2017, surgió una controversia en torno a este concurso, ya que un economista publicó dos documentos de trabajo acusando al periódico de realizar pruebas sesgadas. ^{[ 6 ]} Como consecuencia, el concurso se suspendió. Posteriormente, los estadísticos argumentaron que las afirmaciones del economista se basaban en estadísticas cuestionables. ^{[ 5 ]}

Mediante un corte en la garganta, se extraen las branquias y parte del esófago del arenque, eliminando así cualquier sabor amargo. El hígado y el páncreas se dejan en el pescado durante el proceso de salazón, ya que liberan enzimas esenciales para el sabor. A continuación, los arenques se colocan en salmuera durante aproximadamente cinco días, tradicionalmente en barricas de roble . Tras filetearlos y quitarles la piel, no requieren ninguna preparación adicional y pueden consumirse como aperitivo con cebolla cruda finamente picada y pepinillos.

Como quitar la piel requiere experiencia, conviene intentar primero con filetes o filetes dobles. Los arenques en salmuera son plateados por fuera y rosados ​​por dentro cuando están frescos, y no deben comprarse si tienen un aspecto grisáceo y aceitoso.

Mientras que los arenques salados tienen un contenido de sal del 20% y deben remojarse en agua antes de consumirlos, los arenques en escabeche no necesitan remojarse.

En los Países Bajos, el arenque en escabeche se suele servir como aperitivo, generalmente solo o con una guarnición de cebolla cruda picada. El arenque entero se come a menudo levantándolo por la cola y llevándolo hacia arriba, sobre la boca. En el norte de Alemania, los platos de arenque en escabeche se sirven tradicionalmente con patatas cocidas con piel, judías verdes, beicon frito en lonchas finas y cebolla . También es común en Alemania comer arenque en escabeche con cebolla cruda en rodajas dentro de un panecillo, en un plato llamado Matjesbrötchen .

En algunas regiones (por  ejemplo, Holstein ), se sirve sobre pan integral con salsa de arándanos rojos y crema. El arenque en escabeche también se puede servir con salsas de crema o yogur que contengan cebolla y pepinillos, o en ensaladas .

En Suecia, el matjessill se sirve tradicionalmente con patatas cocidas, crema agria, cebollino picado, pan crujiente y galletas . Los huevos cocidos son populares con este plato, que se sirve tradicionalmente en la víspera del solsticio de verano . Finlandia tiene una costumbre similar, pero el silli no se asocia con pan crujiente. Hoy en día, la mayoría de los suecos y finlandeses comen arenque enlatado, cortado en rodajas y con azúcar añadido. El matjessill sueco suele ser más especiado que otras variedades.

• arenque en escabeche
• Fischbrötchen
• Gwamegi
• arenque en grasa
• Arenque adobado
• Sashimi
• Kinilaw
• Ceviche