Matzán

Matzoon ^{[ a ]} ( armenio : ִ֮֡ււ ֶ , matsun , pronunciado [ mɑˈt͡sun ] o [ mɑˈd͡zun ]^ⓘ ) omatsoni ^{[ b ]} (georgiano: მაწონი ,mats'oni) es unproductolácteo fermentadoarmenio ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]} que se encuentra enArmenia ^{[ 8 ]} yGeorgia. ^{[ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]} Se dice que elyogur del Mar Caspiocomercializado en Japón es del mismo tipo de yogur que el matzoon, ^{[ 10 ]} pero una comparación de la microbiota y la viscosidad encontró que los dos son completamente diferentes. ^{[ 12 ]} El matsoni georgiano ha sido unaindicación geográfica protegidaen Georgia desde el 24 de enero de 2012. ^{[ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]}

La tradición de preparación y uso del matzá está incluida en la lista del patrimonio cultural inmaterial de Armenia . ^{[ 16 ]}

El nombre del producto proviene del armenio matz (agrio, pegamento). ^{[ 17 ]} La etimología la proporciona Grigor Magistros en su Definición de gramática (siglo XI). ^{[ 18 ]}

Los primeros relatos escritos sobre el matzá están atestiguados en manuscritos armenios medievales de Grigor Magistros (siglo XI), Hovhannes Erznkatsi (siglo XIII), Grigor Tatevatsi (siglo XIV) y otros. ^{[ 18 ] [ 19 ]} El matzá se menciona en el libro médico georgiano del siglo XV , Karabadini, de Zaza Panaskerteli-Tsitsishvili . ^{[ 20 ]}

Los inmigrantes armenios Sarkis y Rose Colombosian, quienes fundaron "Colombo and Sons Creamery" en Andover, Massachusetts , en 1929, ^{[ 21 ] [ 22 ]} introdujeron Matzoon por toda Nueva Inglaterra en una carreta tirada por caballos con la palabra armenia "madzoon" inscrita, que más tarde se cambió a " yogur ", el nombre en turco del producto, ya que el turco era la lengua franca entre los inmigrantes de las diversas etnias del Cercano Oriente que eran los principales consumidores en ese momento. ^{[ 23 ]}

El 24 de enero de 2012, Georgia registró una indicación geográfica para el "matsoni". ^{[ 13 ] [ 15 ] [ 14 ]} En 2022, Georgia prohibió la exportación de yogur armenio "matsun" a Rusia a través de su territorio. ^{[ 15 ] [ 14 ]} La empresa con sede en Armenia posteriormente renombró su producto como "Yogur de Montaña Armenio". ^{[ 14 ]}

En 2025, Armenia solicitó el registro de indicación geográfica (IG) para el matsun armenio. ^{[ 24 ]}

El matzá se elabora con leche de vaca (principalmente), leche de cabra, leche de oveja, leche de búfala o una mezcla de estas y un cultivo de producciones anteriores. Al igual que el yogur , se suele elaborar con las siguientes bacterias lácticas : Lactobacillus acidophilus (solo la original), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus . ^{[ 11 ]} Se ha descubierto que Lactococcus lactis ssp. cremoris es una cepa bacteriana dominante que produce polisacáridos que confieren la característica alta viscosidad al matzá. ^{[ 12 ]}

En la cocina armenia , el matzá se puede colar para obtener el matzá kamats . Tradicionalmente, se producía para su conservación a largo plazo escurriendo el matzá en sacos de tela. Posteriormente, se almacenaba en sacos de cuero o vasijas de barro durante un mes o más, dependiendo del grado de salazón. ^{[ 25 ]}

El matzá se utiliza para la producción de mantequilla . Al batirlo, se separa del suero de leche ( en armenio : թան , tan ). El tan se puede secar aún más y el producto resultante se conoce como chortan . ^{[ 26 ]}

El matzá se puede mezclar con huevos y cantidades iguales de harina de trigo y almidón para producir tarhana . Se secan pequeños trozos de masa y luego se guardan en recipientes de vidrio. Se utilizan principalmente en sopas, disolviéndose en líquidos calientes. ^{[ 27 ]}

• leche agria

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