Matsutake

El matsutake ( en japonés :松茸/マツタケ) , Tricholoma matsutake , es una especie de hongo cuyo sombrero puede alcanzar hasta 35 centímetros (14 pulgadas) de ancho. Se asemeja al menos a una especie venenosa . 

Originaria de Eurasia y Norteamérica, es una especie micorrícica . Es una seta comestible muy apreciada en la gastronomía japonesa .

El nombre común y epíteto específico, matsutake , en uso desde finales del siglo XIX, deriva del japonés matsu (pino) y take (champiñón). ^{[ 3 ]}

El sombrero, el tallo y las láminas son inicialmente blancos y luego se tornan marrones. De manera similar, aparecen fibrillas oscuras en el sombrero y el tallo. El sombrero puede alcanzar hasta 35 centímetros (14 pulgadas) de diámetro, mientras que el tallo mide hasta 15 cm (6 pulgadas) de largo y 5 cm de grosor. ^{[ 4 ]} Generalmente presenta un anillo. La carne es blanca y firme, con un aroma similar a la canela. La esporada es blanca. ^{[ 4 ]}    

Los hongos matsutake crecen en Asia oriental, Asia meridional ( Bután ) y el sudeste asiático ( Laos ), partes de Europa como Estonia , Finlandia , Noruega , Polonia , Suecia y en el norte de América del Norte, especialmente en el noroeste del Pacífico alrededor de noviembre. ^{[ 4 ]}

Los hongos matsutake crecen bajo los árboles y suelen estar ocultos bajo la hojarasca en el suelo del bosque , formando una relación simbiótica con las raíces de varias especies de árboles, típicamente en bosques de abetos y pinos. En Corea y Japón, los hongos matsutake se asocian más comúnmente con Pinus densiflora . ^{[ 8 ]} En China, el matsutake ( chino :松茸; pinyin : sōngróng ) se distribuye principalmente en las regiones noreste y suroeste. En el noreste, el crecimiento del matsutake depende de P. densiflora , y su distribución es la misma que la de P. densiflora . ^{[ 9 ]} La ciudad de Longjing , provincia de Jilin , China, es conocida como la "Ciudad natal del matsutake". "天佛指山/Montaña Tianfozhi" en Longjing ha sido aprobada como reserva natural nacional por el Consejo de Estado de China . Esta es la primera reserva natural para un hongo comestible y su ecosistema en China. ^{[ 9 ]}  

Se sabe que los insectos también utilizan estos hongos como alimento y lugar para depositar sus huevos, lo que limita la cantidad de hongos que pueden recolectar los humanos.

Los matsutake son difíciles de encontrar debido a sus requisitos específicos de crecimiento, la escasez de bosques y terrenos adecuados, y la competencia de animales salvajes como ardillas, conejos y ciervos por la cosecha anual de estos hongos. La producción nacional de matsutake en Japón también se redujo drásticamente durante la segunda mitad del siglo XX debido al nematodo Bursaphelenchus xylophilus , que mata los pinos .

El matsutake es apreciado en la cocina japonesa por su distintivo olor picante y aromático. ^{[ 10 ] [ 11 ]} La cosecha anual de matsutake en Japón es ahora inferior a 1000 toneladas, y el suministro de setas japonesas se compone en gran medida de importaciones de China, Corea, el noroeste del Pacífico, la Columbia Británica y el norte de Europa. ^{[ 12 ]} Esto da como resultado que los precios en el mercado japonés dependan en gran medida de la calidad, la disponibilidad y el origen, que pueden oscilar desde hasta 1000 dólares por kilogramo (450 dólares por libra) para el matsutake cosechado en el país al comienzo de la temporada hasta tan solo 4,41 dólares/kg (2 dólares/lb) , aunque el valor promedio para el matsutake importado es de aproximadamente 90 dólares/kg (41 dólares/lb) . ^{[ 13 ]}

En la década de 1940, la abundancia de estos hongos en Japón los hizo accesibles al público en general, tras haber sido considerados durante mucho tiempo un artículo de lujo. Sin embargo, tras el declive de estos hongos en la región, el comercio internacional generó un mercado fluctuante que, en ocasiones, resultó muy lucrativo para las regiones del mundo donde crecen, como la provincia de Yunnan , en el suroeste de China. Muy pocos países, aparte de Corea, contaban con una economía preexistente dedicada al matsutake, y los especuladores japoneses exploraron regiones para comercializar estos hongos. Algunas regiones también alcanzan precios más altos; por ejemplo, en Norteamérica se obtiene un precio por peso superior al de regiones como las del suroeste de China.

El precio que se obtiene por el matsutake en Japón puede variar según el estado del hongo. El matsutake congelado o seco es menos demandado que el fresco en los mercados de lujo, lo que significa que el comercio internacional debe realizarse rápidamente para evitar que los hongos se deterioren. ^{[ 14 ]}

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  En takikomi gohan
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  En jorim
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  Frito
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  Seco
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  Con aceite de sésamo

• Himematsutake : la "princesa matsutake"
• Lista de especies de Tricholoma
• Hongos medicinales
• El hongo del fin del mundo – libro de 2015 de la antropóloga Anna Tsing 

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