Mazzafegato

El mazzafegato o mazafegghito es un embutido producido en el centro de Italia . Procede del valle superior del Tíber , Valtiberina (donde también se le llama sambudello ), en Toscana y Umbría , y de Marche . ^{[ 1 ] [ 2 ]}

El nombre significa 'hígado que se mata/descuartiza' ( ammazza fegato ).

El mazzafegato se elabora con la misma mezcla que la salchicha o la soppressata , compuesta principalmente de carne de segunda y tercera calidad (restos) y alrededor de un 15% de hígado de cerdo u otras vísceras.

Se sazona con sal, pimienta, posiblemente ajo y piñones en la receta umbra, y se embute en una tripa de pequeño diámetro previamente lavada y aromatizada en vino caliente. El mazzafegato de la zona de Camerte, en la región alta de Marche , puede contener cáscara de naranja en pequeñas cantidades o, alternativamente, flor de hinojo . También es común una versión dulce en Umbría , que incluye la adición de cantidades moderadas de cáscara de naranja, azúcar y pasas . ^{[ 3 ]} La producción de la zona de Fano nell'Urbinate se llama salsiccia matta ( literalmente , ' salchicha loca ' ). ^{[ 4 ]}

Esta salchicha se elaboraba durante la temporada de matanza, y era costumbre que la familia la preparara y la comiera junta. Se asaba a la parrilla y se servía con verduras silvestres. Al parecer, su producción ha disminuido, con el riesgo de desaparecer, ya que no existe un mercado importante para este tipo de producto de sabor tan intenso. ^{[ 5 ]}