Ternura de la carne

La ternura es una cualidad de la carne que mide la facilidad con la que se mastica o se corta. La ternura es una cualidad deseable, ya que la carne tierna es más suave, más fácil de masticar y, por lo general, más apetitosa que la carne más dura. En consecuencia, los cortes de carne tiernos suelen alcanzar precios más altos. La ternura depende de varios factores, como la fibra de la carne, la cantidad de tejido conectivo y la cantidad de grasa. [ 1 ^{] La ternura} se puede aumentar mediante varias técnicas de procesamiento, generalmente denominadas ablandamiento .

La ternura es quizás el factor más importante de todos los que influyen en la calidad de la carne al comerla, siendo otros el sabor, la jugosidad y la suculencia. ^{[ 2 ]}

La terneza es una cualidad compleja de obtener y medir, y depende de varios factores. A nivel básico, estos factores son la textura de la carne, la cantidad y composición del tejido conectivo y la cantidad de grasa. ^{[ 1 ]} Para obtener una carne tierna, existe una compleja interacción entre el pastoreo del animal, la edad, la especie, la raza, la ingesta de proteínas, el estado del calcio, el estrés antes y durante el sacrificio, y cómo se trata la carne después del sacrificio. ^{[ 3 ]}

La carne con la grasa depositada dentro del filete para crear una apariencia marmoleada siempre se ha considerado más tierna que los filetes donde la grasa está en una capa separada. ^{[ 3 ]} La cocción provoca que la grasa se derrita, se distribuya por toda la carne y aumente la ternura del producto final. ^{[ 1 ]}

La industria cárnica se esfuerza por producir carne con una ternura estandarizada y garantizada, ya que estas características son buscadas por los consumidores. ^{[ 4 ]} Para ello, se han desarrollado varias pruebas objetivas de ternura que miden la resistencia de la carne a la fuerza de corte , siendo las más utilizadas la prueba de fuerza de corte en rebanadas ^{[ 5 ]} y la prueba de fuerza de corte Warner-Bratzler . ^{[ 6 ]}

Las técnicas para descomponer el colágeno de la carne y hacerla más apetitosa y tierna se denominan ablandamiento o tiernización .

Existen varias maneras de ablandar la carne:

• Ablandamiento mecánico, como golpear ^{[ 7 ]} o perforar. ^{[ 7 ]}
• El ablandamiento que se produce mediante la cocción, como por ejemplo el estofado . ^{[ 8 ]}
• Los ablandadores de carne son enzimas naturales conocidas como proteasas , que se pueden agregar a los alimentos antes de cocinarlos. ^{[ 7 ] [ 9 ]}
  • Ejemplos de enzimas utilizadas para ablandar: papaína de la papaya , ^{[ 8 ]} tripsina y quimotripsina de la miel , ^{[ 10 ] [ 11 ]} bromelina de la piña y actinidina de la fruta kiwi .
• Marinar la carne con vinagre , vino , jugo de limón , suero de leche o yogur . ^{[ 7 ]}
• Salmuera de la carne en una solución salina ( salmuera ). ^{[ 7 ]}
• Maduración en seco de la carne a 0 a 2 °C (32 a 36 °F) . ^{[ 8 ]}  
• Aterciopelado
• Bicarbonato de sodio ^{[ 12 ]}

• Cómo mejorar la ternura de la carne por John Marchello y Ron Allen ( Presentación en PowerPoint , 5 MB)