Carne separada mecánicamente

En Estados Unidos, la carne de ave separada mecánicamente se utiliza en productos avícolas desde 1969, después de que la Academia Nacional de Ciencias la considerara segura. En la década de 1980 surgieron dudas sobre su seguridad, lo que llevó a un informe de 1982 del Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos de EE. UU. (FSIS) que concluyó que la carne separada mecánicamente es segura y estableció un estándar de identidad . ^{[ 3 ]} El estándar de identidad limita la concentración de calcio , que indica la presencia de hueso. ^{[ 4 ]} También limita el tamaño máximo de las partículas de hueso, el contenido máximo de grasa (y su valor de peroxidación ) y la cantidad mínima de proteína y aminoácidos esenciales . ^{[ 5 ]} La carne separada mecánicamente solo puede utilizarse en un número limitado de productos ( se permiten los perritos calientes , pero no las hamburguesas ), que pueden contener hasta un 20 % de MSM según la normativa de 1982 y deben estar claramente etiquetados. ^{[ 6 ]}

En 1995, una "norma definitiva" del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (FSIS) (véase 60 FR 55962, 60 FR 55982 – 3) estableció normas separadas para la carne de ave separada mecánicamente y otras carnes. La carne de ave separada mecánicamente aún tiene límites de contenido de calcio y tamaño de hueso, pero ya no tiene límites en los niveles de grasa y proteína. Ahora se considera segura para su consumo sin restricciones en la proporción, pero aún debe estar claramente etiquetada. La norma entró en vigor en 1996. ^{[ 7 ]}

Posteriormente se impusieron importantes restricciones a la carne de vacuno separada mecánicamente debido a la preocupación por la encefalopatía espongiforme bovina (EEB), comúnmente conocida como "enfermedad de las vacas locas". En última instancia, los productos con carne de vacuno separada mecánicamente están prohibidos para el consumo humano desde 2004. ^{[ 8 ]}

Debido a las regulaciones del FSIS promulgadas en 2004 para proteger a los consumidores contra la encefalopatía espongiforme bovina, la carne de res separada mecánicamente se considera incomestible y está prohibida su utilización como alimento humano. No está permitida en salchichas ni en ningún otro producto procesado. ^{[ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]}

La preocupación por la EEB surgió por primera vez en 1986 en el Reino Unido . Dado que la carne de vacuno separada mecánicamente a menudo contenía pequeñas cantidades de tejido de la médula espinal , que puede portar el prión de la EEB , el consumo de carne separada mecánicamente de canales bovinas conllevaba un mayor riesgo de transmisión de la EEB a los humanos. La UE endureció las restricciones en varias ocasiones a partir de 1989 para disminuir el riesgo de que el tejido de la médula espinal llegara a la carne bovina separada mecánicamente. ^{[ 12 ]} A mediados de la década de 1990, el Reino Unido prohibió la carne separada mecánicamente de la columna vertebral de vacuno, prohibición que se amplió para incluir la columna vertebral de cualquier rumiante en 1998 (en virtud de la Decisión 97/534/CE de la Comisión Europea), ^{[ 13 ]} y cualquier hueso de rumiante en 2001. En 2004, en virtud del Reglamento (CE) n.º 853/2004, se prohibió el consumo humano de carne separada mecánicamente de todos los rumiantes. ^{[ 14 ]}

Desde 1997, la Unión Europea regula el MSM según el material de origen, el contenido de grasa (y valor de peroxidación), proteína y calcio, el tamaño de las partículas óseas y la forma en que se produce y almacena. ^{[ 13 ]} Desde 2010, la Unión Europea distingue entre MSM de baja presión y MSM de alta presión. ^{[ 15 ]} El MSM de "baja presión" se produce mediante recuperación avanzada de carne (AMR) y es similar a la carne picada en términos de apariencia y grado de daño a las fibras musculares. ^{[ 16 ]} En un proceso convencional de alta presión, la carne se prensa a través de un tamiz y el resultado es la pasta típica. El MSM de alta presión conlleva un mayor riesgo de crecimiento microbiano . Sin embargo, si se siguen las regulaciones europeas (el MSM de alta presión debe congelarse inmediatamente y solo puede utilizarse en productos cocinados), no existe un riesgo adicional en comparación con los productos cárnicos convencionales. ^{[ 14 ]} El MSM de baja presión corresponde a la clase de carne AMR en la regulación de EE. UU., mientras que el MSM de alta presión corresponde a la clase de MSM.