Eglefino

El eglefino ( Melanogrammus aeglefinus ) es un pez de aletas radiadas de agua salada perteneciente a la familia Gadidae , los verdaderos bacalaos . Es la única especie del género monotípico Melanogrammus . Se encuentra en el océano Atlántico Norte y mares adyacentes, donde es una especie importante para la pesca, especialmente en el norte de Europa, donde se comercializa fresco, congelado y ahumado ; entre las variedades ahumadas se incluyen el eglefino de Finnan y el eglefino ahumado de Arbroath . Otras versiones ahumadas incluyen el eglefino largo sin espinas, el fileteado de eglefino más grande ahumado en virutas de roble con la piel adherida al filete.

El eglefino tiene la forma corporal alargada y ahusada típica de los miembros de la familia del bacalao. ^{[ 2 ]} Tiene una boca relativamente pequeña que no se extiende por debajo del ojo; con el perfil inferior de la cara recto y el perfil superior ligeramente redondeado, esto le da a su hocico un perfil característico en forma de cuña. La mandíbula superior se proyecta más allá de la inferior que en el bacalao del Atlántico . ^{[ 3 ]} Hay un barbillón bastante pequeño en el mentón. ^{[ 4 ]} Hay tres aletas dorsales , la primera de forma triangular ^{[ 5 ]} y estas aletas dorsales tienen de 14 a 17 radios en la primera, de 20 a 24 en la segunda y de 19 a 22 en la tercera. También hay dos aletas anales y en estas hay de 21 a 25 radios en la primera y de 20 a 24 radios en la segunda. ^{[ 3 ]} Las aletas anal y dorsal están separadas entre sí. ^{[ 6 ]} Las aletas pélvicas son pequeñas con un primer radio alargado. ^{[ 7 ]}

La parte superior del cuerpo del eglefino varía en color desde marrón grisáceo oscuro hasta casi negro, mientras que la parte inferior es de un blanco plateado opaco. Tiene una distintiva línea lateral negra que contrasta con el color de fondo blanquecino y que se curva ligeramente sobre las aletas pectorales . También tiene una distintiva mancha negra ovalada o "huella dactilar", a veces llamada "huella dactilar del diablo", ^{[ 8 ]} que se encuentra entre la línea lateral y la aleta pectoral, ^{[ 9 ]} una característica que lleva al nombre del género Melanogrammus que deriva del griego "melanos" que significa "negro" y "gramma" que significa letra o señal. ^{[ 4 ]} Las aletas dorsal, pectoral y caudal son de color gris oscuro, mientras que las aletas anales son pálidas, a juego con el color de los costados plateados, con motas negras en sus bases. Las aletas pélvicas son blancas con una cantidad variable de manchas negras. Ocasionalmente se registran variantes de diferente color que pueden ser barradas, doradas en el dorso o carecer de la mancha oscura en el hombro. ^{[ 3 ]}

El eglefino más largo registrado medía 94 centímetros (37 pulgadas) de longitud y pesaba 11 kilogramos (24 libras) . Sin embargo, los eglefinos rara vez superan los 80 cm ( 31 + 1/2 pulgadas ) de longitud y la gran mayoría de los eglefinos capturados en el Reino Unido miden entre 30 y 70 cm (12 y 27 + 1/2 pulgadas ) . ^{[ 9 ]} En las aguas del este de Canadá , los eglefinos varían en tamaño de 38 a 69 cm (15 a 27 pulgadas) de longitud y de 0,9 a 1,8 kg (2 lb 0 oz a 3 lb 15 oz) de peso. ^{[ 8 ]}           

El eglefino tiene poblaciones a ambos lados del Atlántico Norte, pero es más abundante en el Atlántico Oriental que en el lado norteamericano. En el Atlántico Nororiental se encuentra desde el Golfo de Vizcaya hasta Spitzbergen ; sin embargo, es más abundante al norte del Canal de la Mancha . También se encuentra alrededor de Nueva Zembla y el Mar de Barents en el Ártico. ^{[ 6 ]} Las poblaciones más grandes se encuentran en el Mar del Norte , frente a las Islas Feroe , frente a Islandia y la costa de Noruega, pero estas son poblaciones aisladas con poco intercambio entre ellas. Frente a Norteamérica, el eglefino se encuentra desde el oeste de Groenlandia hacia el sur hasta el Cabo Hatteras , pero la principal población explotada comercialmente se encuentra en Cabo Cod y los Grandes Bancos de Terranova . ^{[ 9 ]}

El eglefino es una especie demersal que se encuentra a profundidades de 10 a 450 m (33 a 1500 pies; 5,5 a 250 brazas) , aunque se registra con mayor frecuencia entre 80 y 200 m (300 a 700 pies; 40 a 100 brazas) . Se encuentra sobre sustratos compuestos de roca, arena, grava o conchas y prefiere temperaturas de entre 4 y 10 °C (39 y 50 °F) . Frente a Islandia y en el mar de Barents, el eglefino realiza extensas migraciones, pero en el Atlántico noroccidental sus movimientos son más restringidos, consistiendo en desplazamientos hacia y desde sus zonas de desove. Alcanzan la madurez sexual a los 4 años en los machos y a los 5 años en las hembras, excepto la población del mar del Norte, que madura a los 2 años en los machos y a los 3 años en las hembras. La proporción general de sexos es aproximadamente de 1:1, pero en las zonas menos profundas predominan las hembras, mientras que los machos muestran preferencia por las aguas más alejadas de la costa. ^{[ 6 ]}      

La fecundidad de las hembras varía con el tamaño: un pez de 25 cm (10 in) de longitud tiene 55.000 huevos, mientras que un pez de 91 cm (36 in) tiene 1.841.000 huevos. El desove tiene lugar a profundidades de entre 50 y 150 m (200 a 500 pies; 30 a 80 brazas) . En el Atlántico noroccidental, el desove dura de enero a julio, aunque no ocurre simultáneamente en todas las áreas, y en el Atlántico nororiental la temporada de desove va de febrero a junio, con un pico en marzo y abril. [ 6 ] Los huevos son pelágicos con un diámetro de 1,2 a 1,7 milímetros (3/64 a 9/128 ^{in ) ,} y tardan de una a tres semanas en eclosionar . Después de la metamorfosis, los peces larvarios permanecen pelágicos hasta que alcanzan una longitud de alrededor de 7 cm (3 in) , momento en el que se establecen en un hábito demersal. [ 10 ] Su tasa de crecimiento muestra una variación regional considerable y los peces de un año de edad pueden medir de 17 a 19 cm (6 + 1 1/2 a 7 + 1 1/2 ^{in ) ,} a los 2 años de edad de 25 a 36 cm ( 10 a 14 in ) , hasta 75 a 82 cm ( 29 + 1 1/2 a 32 + 1 1/2 in) a los 13 años de edad. Su esperanza de vida es de alrededor de 14 años. [ 6 ] Los lugares de desove más importantes se encuentran en las aguas de la costa central de Noruega ^{, frente al} suroeste de Islandia y sobre el Banco Georges . ^{[ 10 ] [ 11 ]} Los peces que desovan en aguas costeras suelen ser más pequeños y jóvenes que los que se encuentran en zonas de alta mar. Los peces más jóvenes tienen una temporada de desove que es menos de la mitad de la de las poblaciones más grandes y viejas de alta mar. Una vez eclosionadas, las larvas no parecen desplazarse lejos de sus zonas de desove; sin embargo, algunas larvas que desovan frente a la costa oeste de Escocia son transportadas al Mar del Norte a través del paso de Fair Isle - Shetland o al noreste de Shetland. ^{[ 12 ]}               

En sus etapas larvarias, el eglefino se alimenta principalmente de las etapas inmaduras de copépodos , ostrácodos y limacina , y su dieta cambia a medida que crece, pasando a presas pelágicas más grandes como anfípodos , eufáusidos , huevos de invertebrados, larvas zoea de decápodos y cantidades crecientes de copépodos. ^{[ 13 ] [ 14 ]} Una vez que han alcanzado la etapa postlarval demersal y establecida, cambian gradualmente de presas pelágicas a bentónicas . ^{[ 13 ]} Los adultos se alimentan principalmente de invertebrados bentónicos como erizos de mar , estrellas quebradizas , bivalvos y gusanos, ^{[ 15 ]} sin embargo, se alimentarán oportunistamente de peces más pequeños como capelán , lanzones y bacalao noruego . ^{[ 16 ] [ 17 ]} Los eglefinos juveniles son una presa importante para los peces demersales más grandes, incluidos otros gádidos , mientras que las focas se alimentan de los peces más grandes.

Las tasas de crecimiento registradas del eglefino experimentaron un cambio significativo durante los 30 a 40 años hasta 2011. ^{[ 10 ]} El crecimiento ha sido más rápido en los últimos años, con el eglefino alcanzando el tamaño adulto mucho antes de lo que se observó hace 30-40 años. Sin embargo, se desconoce el grado en que estos peces más grandes y jóvenes contribuyen al éxito reproductivo de la población. Las tasas de crecimiento del eglefino, sin embargo, se han ralentizado en los últimos años. Hay cierta evidencia que indica que estas tasas de crecimiento más lentas pueden ser el resultado de una clase de año excepcionalmente grande en 2003. ^{[ 11 ]} El stock de eglefino tiene periódicamente una productividad superior a la normal; por ejemplo, en 1962 y 1967, y en menor medida, en 1974 y 1999. Esto resulta en una distribución más meridional del pez y tiene un fuerte efecto en la biomasa del stock reproductor, pero debido a la alta mortalidad por pesca, estas recuperaciones no tienen ningún efecto duradero en la población. En general, hubo un reclutamiento superior al promedio desde la década de 1960 hasta principios de la de 1980, similar al reclutamiento del bacalao del Atlántico y la merluza ; esto se ha denominado el estallido de gádidos . Hubo un fuerte reclutamiento en 1999, pero desde entonces, la tasa de reclutamiento ha sido muy baja. ^{[ 10 ]}

El bacalao y especies afines están plagados de parásitos. Por ejemplo, el gusano del bacalao , Lernaeocera branchialis , comienza su vida como un copépodo , una pequeña larva de crustáceo de vida libre . El primer huésped que utiliza el gusano del bacalao es un pez plano o cálamo , al que captura con ganchos prensiles en la parte frontal de su cuerpo. Penetra al cálamo con un filamento delgado que utiliza para succionar su sangre. Los gusanos del bacalao nutridos se aparean luego en el cálamo. ^{[ 18 ] [ 19 ]}

La hembra del gusano, con sus huevos ya fertilizados, encuentra un bacalao o un pez similar como el eglefino o la merluza . Allí, el gusano se adhiere a las branquias mientras se metamorfosea en un cuerpo vermiforme, regordete y sinusoidal, con una masa enrollada de cadenas de huevos en la parte posterior. La parte frontal del cuerpo del gusano penetra en el cuerpo del bacalao hasta llegar al bulbo posterior del corazón del huésped . Allí, firmemente enraizado en el sistema circulatorio del bacalao, la parte frontal del parásito se desarrolla como las ramas de un árbol, alcanzando la arteria principal . De esta manera, el gusano extrae nutrientes de la sangre del bacalao, permaneciendo a salvo bajo la cubierta branquial del bacalao hasta que libera una nueva generación de crías en el agua. ^{[ 10 ] [ 18 ] [ 19 ]}

El eglefino fue descrito formalmente por primera vez como Gadus aeglefinus en 1758 por Carolus Linnaeus en la décima edición del volumen uno de su Systema naturae con una localidad tipo dada como "mares europeos". ^{[ 20 ]} En 1862 Theodore Nicholas Gill creó el género Melanogrammus con M. aeglefinus como su única especie. ^{[ 21 ]} La quinta edición de Fishes of the World clasifica al eglefino dentro de la subfamilia Gadinae , los bacalaos típicos, de la familia Gadidae, que está dentro de la superfamilia Gadoidea del orden Gadiformes. ^{[ 22 ]}

El nombre genérico Melanogrammus significa "línea negra", en referencia a la línea lateral negra de esta especie. El nombre específico es una latinización de los nombres vernáculos egrefin y eglefin , utilizados en Francia e Inglaterra. ^{[ 23 ]}

El eglefino se pesca durante todo el año utilizando artes de pesca como redes de cerco danesas , arrastreros , palangres y redes de enmalle , y a menudo se captura en pesquerías mixtas con otras especies de peces demersales como el bacalao y la merluza. Los principales caladeros en el Atlántico oriental se encuentran en el mar de Barents , alrededor de Islandia , alrededor de las islas Feroe , en el mar del Norte , el mar Céltico y en el canal de la Mancha . Los desembarques en el Atlántico oriental han fluctuado entre 200 y 350 mil toneladas en el período 1980-2017. Durante la década de 1980, la mayor parte de la captura se realizó en Rockall, pero desde aproximadamente el año 2000, la mayor parte de la captura se realiza en el mar de Barents. Todas las poblaciones en el Atlántico oriental son evaluadas por el CIEM , que publica anualmente recomendaciones sobre la Captura Total Admisible. ^{[ 24 ] [ 25 ] [ 26 ] [ 27 ] [ 28 ]}

En el Atlántico occidental, la población de eglefino del Banco Georges oriental es evaluada anualmente de forma conjunta por Canadá y Estados Unidos, y su gestión se realiza de manera colaborativa a través del Comité de Orientación para la Gestión Transfronteriza Canadá-Estados Unidos, establecido en el año 2000. La captura comercial de eglefino en Norteamérica fue de aproximadamente 40 000 a 60 000 toneladas anuales entre 1920 y 1960. Esta cifra disminuyó drásticamente a finales de la década de 1960, situándose entre 5 000 y 30 000 toneladas anuales. A pesar de algunos buenos años posteriores a 1970, los desembarques no han recuperado los niveles históricos. ^{[ 11 ]}

El eglefino figura actualmente en la lista roja de productos del mar de Greenpeace debido a la preocupación por el impacto de la pesca de arrastre de fondo en el medio marino. ^{[ 30 ]} Por el contrario, el Acuario de la Bahía de Monterey considera al eglefino una "buena alternativa". ^{[ 31 ]} Muchas pesquerías de eglefino han sido certificadas como sostenibles por el Consejo de Administración Marina. ^{[ 32 ]} Las siete poblaciones evaluadas en el Atlántico oriental son consideradas actualmente por el CIEM como explotadas de forma sostenible. Las poblaciones de eglefino en el Atlántico occidental (zonas costeras de Georges Bank , frente a Nueva Inglaterra y Nueva Escocia ) también se consideran explotadas de forma sostenible. ^{[ 33 ]}

El eglefino es muy popular como pescado comestible. Se vende fresco o conservado mediante ahumado, congelación, secado o, en menor medida, enlatado. El eglefino, junto con el bacalao del Atlántico y la platija , es uno de los pescados más populares utilizados en el plato británico de pescado con patatas fritas (fish and chips ). ^{[ 36 ]}

Cuando está fresco, la carne del eglefino es limpia y blanca, y su cocción suele ser similar a la del bacalao. ^{[ 5 ]} Un filete de eglefino fresco será firme y translúcido, y se mantendrá bien unido, pero los filetes menos frescos se volverán casi opacos. ^{[ 37 ]} Los filetes jóvenes y frescos de eglefino y bacalao se venden a menudo como scrod en Boston, Massachusetts ; ^{[ 38 ]} esto se refiere al tamaño del pez, que tiene una variedad de tamaños, es decir, scrod, markets y cows. ^{[ 39 ]} El eglefino es el pescado predominante elegido en Escocia para una cena de pescado. ^{[ 40 ]} También es el ingrediente principal de las albóndigas de pescado noruegas ( fiskeboller ). ^{[ 41 ]} A diferencia del bacalao, el eglefino no es un pescado apropiado para salar y la conservación se realiza más comúnmente mediante secado y ahumado . ^{[ 42 ]}

El ahumado del eglefino se perfeccionó enormemente en Grimsby . El pescado ahumado tradicional de Grimsby (principalmente eglefino, pero a veces bacalao) se produce en los ahumaderos tradicionales de Grimsby, que en su mayoría son negocios familiares que han desarrollado sus habilidades a lo largo de muchas generaciones. ^{[ 43 ]} El mercado de pescado de Grimsby obtiene su eglefino del Atlántico Nororiental, principalmente de Islandia, Noruega y las Islas Feroe. Estos caladeros se gestionan de forma sostenible ^{[ 44 ]} y no han experimentado la disminución a gran escala de las poblaciones de peces observada en aguas de la UE. ^{[ 45 ]}

Una forma popular de eglefino es el Finnan haddie , que recibe su nombre del pueblo pesquero de Finnan o Findon en Escocia, donde originalmente el pescado se ahumaba en frío sobre turba humeante . El Finnan haddie se suele escalfar en leche y se sirve para el desayuno . ^{[ 46 ] [ 47 ]}

La ciudad de Arbroath, en la costa este de Escocia, produce el Arbroath smokie . Se trata de un eglefino ahumado en caliente que no requiere cocción adicional antes de su consumo. ^{[ 48 ]}

El eglefino ahumado es naturalmente de color blanquecino y con frecuencia se tiñe de amarillo, al igual que otros pescados ahumados. El eglefino ahumado es el ingrediente esencial del plato angloindio kedgeree [ ^{5 ]} y también del plato escocés Cullen skink , una sopa similar a ^un chowder ^{[ 49 ]} .

• Alan Davidson, Mariscos del Atlántico Norte , 1979, ISBN 0-670-51524-8.
• Abadejo ; Archivado el 19 de enero de 2013 en Wayback Machine . NOAA FishWatch . Consultado el 5 de noviembre de 2012.

• Contenido multimedia relacionado con Melanogrammus aeglefinus en Wikimedia Commons
• Abadejo en el subproyecto de libros de cocina de Wikibooks