Melanoidina

Las melanoidinas ^{[ a ]} son ​​polímeros heterogéneos de alto peso molecular, de color marrón, que se forman cuando los azúcares y los aminoácidos se combinan (mediante la reacción de Maillard ) a altas temperaturas y baja actividad de agua. ^{[ 1 ]} Fueron descubiertas por Schmiedeberg en 1897. Las melanoidinas se encuentran comúnmente en alimentos que han sufrido algún tipo de pardeamiento no enzimático , como las maltas de cebada ( Viena y Múnich ), la corteza del pan, los productos de panadería y el café. También están presentes en las aguas residuales de las refinerías de azúcar, lo que requiere tratamiento para evitar la contaminación en la salida de estas refinerías.

Algunas de las melanoidinas son metabolizadas por la microflora intestinal . ^{[ 2 ]}

El café es una de las principales fuentes de melanoidinas en la dieta humana, ^{[ 3 ]} sin embargo, el consumo de café se asocia con algunos beneficios para la salud y acción antiglicante . ^{[ 3 ]}