Almidón modificado

El almidón modificado , también llamado derivado de almidón , se prepara mediante el tratamiento físico , enzimático o químico del almidón nativo para cambiar sus propiedades. ^{[ 1 ]} Los almidones modificados se utilizan en prácticamente todas las aplicaciones del almidón, como en productos alimenticios como agente espesante , estabilizador o emulsionante ; en productos farmacéuticos como desintegrante ; o como aglutinante en papel estucado . También se utilizan en muchas otras aplicaciones. ^{[ 2 ]}

Los almidones se modifican para mejorar su rendimiento en diferentes aplicaciones y son uno de los componentes de los alimentos ultraprocesados . ^{[ 3 ]} Los almidones pueden modificarse para aumentar su estabilidad frente al calor excesivo, ácido, cizallamiento, tiempo, enfriamiento o congelación, para cambiar su textura , para disminuir o aumentar su viscosidad , para alargar o acortar el tiempo de gelatinización o para aumentar su viscoestabilidad .

Una antigua forma de modificar el almidón es la malteación del grano, una práctica que los humanos llevan realizando miles de años. Las enzimas propias de la planta modifican los almidones del grano. Los efectos pueden modularse variando la duración y las condiciones ambientales del proceso. Sin embargo, la malteación por sí sola no es una herramienta ilimitada ni óptima para obtener cualquier producto final deseado. En los últimos siglos, los humanos han ampliado su repertorio de métodos de modificación del almidón aprendiendo a utilizar sustancias simples como ácidos , álcalis y enzimas naturales para modificar los almidones de forma específica.

El almidón tratado con ácido ( INS 1401), ^{[ 4 ]} también llamado almidón de ebullición ligero, se prepara tratando el almidón o los gránulos de almidón con ácidos inorgánicos , por ejemplo , ácido clorhídrico (equivalente al ácido estomacal ), descomponiendo la molécula de almidón y reduciendo así la viscosidad.

Otros tratamientos que producen almidón modificado (con diferentes números INS y E ) son:

• dextrina (INS 1400), ^{[ 4 ]} almidón tostado con ácido clorhídrico
• almidón modificado alcalinamente (INS 1402) ^{[ 4 ]} con hidróxido de sodio o hidróxido de potasio
• almidón blanqueado (INS 1403) ^{[ 4 ]} con peróxido de hidrógeno
• almidón oxidado (INS 1404, E1404) ^{[ 4 ]} con hipoclorito de sodio , reduciendo la viscosidad
• almidón tratado con enzimas (INS 1405), ^{[ 4 ]} maltodextrina , ciclodextrina
• fosfato de monoalmidón (INS 1410, E1410) con ácido fosforoso o las sales fosfato de sodio , fosfato de potasio o trifosfato de sodio para reducir la retrogradación.
• fosfato de dialmidón (INS 1412, E1412) por esterificación con, por ejemplo, trimetafosfato de sodio , almidón reticulado modificando la reología , la textura
• almidón acetilado (INS 1420, E1420) ^{[ 4 ]} esterificación con anhídrido acético
• Almidón hidroxipropilado (INS 1440, E1440), éter de almidón , con óxido de propileno , que aumenta la estabilidad de la viscosidad.
• hidroxietil almidón , con óxido de etileno
• almidón octenil succinato de sodio (OSA) almidón (INS 1450, E1450) utilizado como emulsionante que añade hidrofobicidad
• succinato de octenilo de almidón y aluminio (INS 1452, E1452)
• almidón catiónico , que añade carga eléctrica positiva al almidón.
• almidón carboximetilado con ácido monocloroacético que añade carga negativa

y modificaciones combinadas como

• fosfato de dialmidón fosfatado (INS 1413, E1413)
• fosfato de dialmidón acetilado (INS 1414, E1414)
• adipato de dialmidón acetilado (INS 1422, E1422),
• fosfato de hidroxipropil diestearilo (INS 1442, E1442),
• almidón oxidado acetilado (INS 1451, E1451). ^{[ 4 ]}

El almidón modificado puede ser soluble en agua fría, pregelatinizado o instantáneo, que espesa y gelifica sin necesidad de calor, o bien, un almidón que requiere cocción como el almidón convencional. Los métodos de secado para que los almidones sean solubles en agua fría incluyen la extrusión , el secado en tambor , el secado por aspersión o la dextrinización .

Otros derivados del almidón, los azúcares del almidón, como la glucosa , el jarabe de alta fructosa , los jarabes de glucosa , las maltodextrinas y el almidón degradado con la enzima amilasa , se venden principalmente como jarabe líquido para elaborar un edulcorante .

El almidón pregelatinizado se utiliza para espesar postres instantáneos , permitiendo que el alimento espese con la adición de agua fría o leche. ^{[ 5 ]} De manera similar, los gránulos de salsa de queso, como los de macarrones con queso , lasaña o salsa gravy , se pueden espesar con agua hirviendo sin que el producto se vuelva grumoso. Los ingredientes comerciales para pizza que contienen almidón modificado se espesan al calentarse en el horno, manteniéndose sobre la pizza, y luego se vuelven líquidos al enfriarse. ^{[ 6 ]}

Un almidón modificado adecuadamente se utiliza como sustituto de la grasa para versiones bajas en grasa de alimentos tradicionalmente grasos, ^{[ 7 ]} por ejemplo, postres industriales a base de leche como el yogur ^{[ 8 ]} o salami duro reducido en grasa ^{[ 9 ]} que tiene aproximadamente 1/3 del contenido de grasa habitual. Para este último tipo de usos, es una alternativa al producto Olestra .

Se añade almidón modificado a los productos congelados para evitar que goteen al descongelarse. El almidón modificado, unido con fosfato , permite que el almidón absorba más agua y mantiene unidos los ingredientes. ^{[ 10 ]} El almidón modificado actúa como emulsionante para el aderezo francés al envolver las gotas de aceite y suspenderlas en el agua. ^{[ 11 ]} El almidón tratado con ácido forma la cáscara de las gominolas . ^{[ 12 ]} El almidón oxidado aumenta la pegajosidad de la masa . ^{[ 13 ]}

Los almidones carboximetilados se utilizan como adhesivo para papel tapiz , ^{[ 14 ]} como espesante para impresión textil , ^{[ 15 ]} como desintegrantes de tabletas y excipientes en la industria farmacéutica. ^{[ 16 ]}

El almidón catiónico se utiliza como agente de encolado en la etapa húmeda en la fabricación de papel . ^{[ 17 ]}

El almidón modificado no debe confundirse con el almidón genéticamente modificado , que se refiere al almidón procedente de plantas modificadas genéticamente , como aquellas que han sido modificadas genéticamente para producir nuevos ácidos grasos o carbohidratos que podrían no estar presentes en la especie vegetal que se cosecha. En Europa, el término « organismo genéticamente modificado » se utiliza únicamente cuando «el material genético ha sido alterado de una manera que no se produce de forma natural mediante la fertilización y/o la recombinación natural». ^{[ 18 ]} La modificación en «genéticamente modificado» se refiere a la ingeniería genética del ADN de la planta , mientras que en el término «almidón modificado», que aparece en las etiquetas de ingredientes obligatorias , se refiere al procesamiento o tratamiento posterior del almidón o los gránulos de almidón.

El almidón modificado genéticamente es de interés para la fabricación de polímeros biodegradables y materias primas no celulósicas en la industria papelera , así como para la creación de nuevos aditivos alimentarios . Por ejemplo, los investigadores buscan alterar las enzimas de las plantas vivas para crear almidones con propiedades modificadas deseables y, de este modo, eliminar la necesidad de procesamiento enzimático tras la extracción del almidón de la planta. ^{[ 19 ]}

• Ingesta diaria admisible : medida de una sustancia en los alimentos o el agua. 
• Retrogradación (almidón) – Gelatinización del almidón 
• Gelatinización del almidón : proceso de ruptura de los enlaces intermoleculares del almidón por acción del agua. 
• Almidón resistente – Fibra dietética 

• Ridgwell, Jenny (2001). Tecnología alimentaria GCSE para OCR (2.ª  ed.). Oxford: Heinemann. ISBN 978-0-435-41951-6.
• Winson, Alison (2003). Revisión para OCR GCSE Food Technology . Heinemann. ISBN 978-0-435-41715-4.
• Albertsson, Ann-Christine; Huang, Samuel J., eds. (1995). Polímeros degradables, reciclaje y gestión de residuos plásticos . doi : 10.1201/9780585400013 . ISBN 978-0-429-07373-1.
• Ridgwell, Jenny (2001). Almidón modificado: Libro de recursos . Ridgwell Press. ISBN 978-1-901151-07-7.