Musaca

La mayoría de las versiones se basan principalmente en berenjena salteada con tomate , generalmente con carne picada, sobre todo de cordero. La versión griega incluye capas de carne y berenjena cubiertas con salsa bechamel ("blanca") y horneadas.

La versión griega moderna fue creada por el chef griego Nikolaos Tselementes, formado en Francia , en la década de 1920. ^{[ 2 ] [ 3 ]} Su receta tiene tres capas que se cocinan por separado antes de combinarse para el horneado final: una capa inferior de berenjena en rodajas salteada en aceite de oliva; una capa intermedia de cordero picado ligeramente cocinado con tomates picados o en puré, cebolla, ajo y especias ( canela , pimienta de Jamaica y pimienta negra ); y una capa superior de salsa bechamel o crema pastelera salada . ^{[ 4 ]}

Existen variaciones de esta receta básica, a veces sin salsa, a veces con otras verduras. Estas variantes pueden incluir, además de las rodajas de berenjena, rodajas de calabacín salteadas , rodajas de patata prefritas o champiñones salteados . En el libro de cocina de Tselementes hay una versión vegana ( para días de ayuno ) que no incluye ni carne ni productos lácteos, solo verduras (se usa berenjena picada en lugar de carne picada), salsa de tomate y pan rallado. ^{[ 4 ]}

Otra variante es (melitzánes) papoutsákia (μελιτζάνες) παπουτσάκια ( literalmente ' berenjena, estilo zapatito ' ) que consiste en pequeñas berenjenas enteras rellenas de carne molida y cubiertas con bechamel y horneadas.

En Albania , ^{[ 5 ]} Bulgaria , ^{[ 6 ]} la antigua Yugoslavia , ^{[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]} y Rumania , se usan papas en lugar de berenjena, carne picada de cerdo o res, y la capa superior suele ser leche o yogur mezclado con huevos crudos, a veces con una pequeña cantidad de harina añadida. También hay una versión de tres capas: la capa inferior consiste en carne picada de cerdo y res, la capa intermedia de rodajas de papa, y la capa superior suele ser una crema pastelera . Cada capa se cocina por separado y se coloca en capas en una sartén y se hornea hasta que la parte superior esté dorada.

Normalmente, la versión rumana se prepara con patatas, berenjenas o repollo. Se empieza por la verdura, luego la carne (generalmente cerdo), después las verduras, hasta llenar la olla. A veces se añade pan rallado, otras veces rodajas de tomate y queso rallado. Finalmente, se rellena con salsa de tomate. También existe una variante con pasta, en la que se usa pasta en lugar de verduras. La variante "de ayuno", que es vegana, sustituye la carne por champiñones o una mezcla de cebolla salteada y arroz.

En el resto de los Balcanes , la capa superior suele ser una crema pastelera; esta es la versión introducida en el Reino Unido por Elizabeth David en su libro Mediterranean Cookery , donde sigue siendo la presentación habitual. A menudo se espolvorea queso rallado o pan rallado por encima. La versión de patata es también la más utilizada en Noruega , a pesar de que la más común de estas versiones de patata ( Toro ) se comercializa erróneamente como «moussaka griega». ^{[ 10 ]}

En Líbano , la moussaka es un plato cocinado compuesto principalmente de tomates y berenjenas, similar a la caponata siciliana , y que también puede incluir garbanzos . Puede servirse fría como parte de un mezze o caliente. ^{[ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]} La musaqa'a siria y libanesa ( en árabe : مسقعة ) se prepara de diferentes maneras y difiere mucho de la versión griega; puede contener berenjenas pequeñas enteras fritas y puede cocinarse sobre una estufa; a menudo contiene cebollas y garbanzos. ^{[ 14 ]}

La versión egipcia de la musaka, mesaqa'ah , se prepara con capas de berenjena frita sumergidas en salsa de tomate y luego horneadas. Generalmente se añade una capa de carne molida de res cocida y sazonada entre las capas de berenjena antes de hornear. ^{[ 15 ] [ 16 ] [ 17 ]} El plato se puede servir caliente, pero normalmente se refrigera durante un día o dos para mejorar su sabor. ^{[ 18 ]}

Una receta de musaqqaʻah ( مسقعة ) aparece en el libro de cocina árabe de 1893 escrito por Ahmed Ibrahim, chef personal de Isma'il Pasha de Egipto . ^{[ 19 ]}

La musakka turca no se prepara en capas. ^{[ 20 ]} En cambio, la berenjena cortada en rodajas finas se fríe y se sirve en una salsa de carne a base de tomate sazonada con pimientos verdes , ajo y cebolla . ^{[ 21 ]} Generalmente se come con pilaf y cacık . También hay variantes con calabacín (courgettes, kabak musakka ), zanahorias ( havuç musakka ) y patatas ( patates musakka ).