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El azúcar moscovado (también conocido como azúcar de caña oscura ) es un tipo de azúcar parcialmente refinado o sin refinar con un fuerte contenido y sabor a melaza , y de color marrón oscuro. Técnicamente se considera azúcar de caña no centrifugada o azúcar centrifugada parcialmente refinada según el proceso utilizado por el fabricante. [ 1 ] [ 2 ] El azúcar moscovado contiene niveles más altos de diversos minerales que el azúcar blanco procesado. [ 3 ] [ 4 ] Sus principales usos son en la alimentación y la confitería , y en la fabricación de ron y otras formas de alcohol. El mayor productor y consumidor de azúcar moscovado es la India . [ 5 ] [ 6 ]
Terminología
El nombre inglés "muscovado" se deriva de una corrupción del portugués açúcar mascavado (azúcar sin refinar). [ 7 ] [ 8 ]
No existe una definición legal de azúcar moscovado ni normas internacionales para este producto, como el Codex Alimentarius o la denominación de origen protegida . Esto ha llevado a que los fabricantes denominen a diversos productos de azúcar como "moscovado", lo que ha generado confusión entre el azúcar moscovado, el azúcar moreno e incluso la panela .
Historia
La producción más antigua conocida de azúcar cristalina comenzó en el norte de la India , tras la introducción de la caña de azúcar por comerciantes austronesios del sudeste asiático marítimo alrededor del año 1000 a. C. Sin embargo, la fecha exacta de la primera producción de azúcar de caña no está clara. [ 9 ] La evidencia más antigua de producción de azúcar proviene de antiguos textos en sánscrito y pali . [ 10 ] Alrededor del siglo VIII, comerciantes musulmanes y árabes introdujeron el azúcar de la India medieval a otras partes del Califato abasí en el Mediterráneo , Mesopotamia , Egipto , el norte de África y Al-Ándalus . Para el siglo X, las fuentes afirman que todas las aldeas de Mesopotamia cultivaban caña de azúcar. [ 11 ]
La era moderna temprana , que vio la colonización europea de América y Asia , también conllevó un rápido aumento en la producción de azúcar. Se establecieron plantaciones de azúcar en numerosos lugares colonizados por naciones europeas, como islas en el Océano Índico , las Indias Occidentales y América del Sur y del Norte . [ 12 ] La mano de obra para estas plantaciones generalmente era proporcionada por sirvientes por contrato , esclavos o isleños del Pacífico secuestrados , lo que propició el auge del comercio transatlántico y del Océano Índico de esclavos para abastecer de mano de obra esclavizada a las plantaciones de cultivos comerciales (incluidas las productoras de azúcar). La caña de azúcar generalmente se refinaba para obtener azúcar cruda o se destilaba para obtener ron en las plantaciones coloniales o se enviaba a otros lugares para su procesamiento. [ 13 ] [ 14 ]
El azúcar sin refinar llegaba a puerto con distintos grados de pureza, pudiendo venderse directamente al mercado para la producción de alcohol o exportarse como azúcar moscovado a refinerías de azúcar en Europa y América. [ 15 ] En la Europa del siglo XIX , los azúcares sin refinar que habían perdido la mayor parte de su contenido de melaza se etiquetaban como azúcar sin refinar y se consideraban de mayor calidad, mientras que los azúcares de baja calidad con alto contenido de melaza se denominaban azúcar moscovado, aunque a veces se utilizaba el término azúcar moreno indistintamente. [ 15 ]
Producción
Métodos de producción
El azúcar moscovado se elabora a partir del jugo de caña de azúcar que se evapora hasta que se produce la cristalización. La suspensión viscosa de cristales y licor madre (melaza) se llama massecuite. En el siglo XIX se utilizaron varias técnicas para la producción de azúcar. [ 16 ] [ 17 ] [ 18 ] [ 2 ] [ 1 ] [ 19 ] El azúcar moscovado se produce hoy en día mediante tres métodos principales: [ 20 ] [ 21 ]
- El método de producción manual consiste en cristalizar (granular) la masa cocida enfriándola en sartenes y cortándola continuamente removiendo con una espátula grande (que se usa típicamente en la India) o presionándola con los pies (que se usa típicamente en África).
- El método de centrifugación industrial , inventado a finales del siglo XVIII y principios del XIX, consiste en cristalizar la masa cocida utilizando una centrífuga para separar una pasta rica en cristales que se drena de su melaza en un recipiente por gravedad.
- Métodos industriales modernos que utilizan un secador por pulverización .
La masa cocida también se utiliza en la producción de jaggery, en la que se coloca directamente en moldes (sin corte, centrifugación ni secado por aspersión). [ 20 ]
naciones productoras
La producción mundial total asciende a entre 10 y 11 millones de toneladas anuales, distribuidas entre 20 países. El mayor productor es India (58%), seguido de Colombia (14%), Myanmar (9%), Pakistán (6%), Brasil (4%), Bangladesh (3%) y China (3%). [ 5 ] [ 6 ]
En India, la mayor parte del khand (azúcar moscovado) es producida por 150 pequeños y medianos fabricantes privados supervisados por la Comisión de Industrias Rurales y de Khadi . Estos productores utilizan métodos tradicionales de esquila manual, orgánicos y libres de químicos, y cada uno opera entre 100 y 120 días al año, con una capacidad típica de entre 200 y 350 toneladas de caña de azúcar por día. [ 5 ] Los estados con mayor producción en India son Maharashtra (58%), Bihar (6%), Karnataka (5%), Madhya Pradesh y Chhattisgarh (6%). [ 5 ]
En Mauricio , el muscovado se produce centrifugando la masa cocida, de la cual se deja escurrir la melaza de forma natural. [ 2 ]
En Filipinas , el azúcar moscovado puede generarse mediante cualquiera de los tres métodos. [ 1 ] [ 19 ] [ 20 ] [ 21 ] En el pasado, el azúcar moscovado fue uno de los productos de exportación más importantes de las islas, especialmente de la región de la isla de Negros en las Visayas Occidentales , desde el siglo XIX hasta finales de la década de 1970. [ 22 ]
La producción de azúcar moscovado en Filipinas, Barbados y otros lugares había experimentado un largo período de declive cuando las grandes fábricas se hicieron cargo de la producción de azúcar de los pequeños agricultores con sus propias fábricas. En los últimos años, un mayor interés de los consumidores por los alimentos saludables y orgánicos ha reavivado el interés por el azúcar moscovado, creando un nuevo mercado para las pequeñas fábricas. [ 23 ]
Nutrición
Cuando se produce en condiciones reguladas, el azúcar moscovado es nutricionalmente más rico que los azúcares, [ 24 ] y retiene más minerales naturales en el jugo de caña de azúcar, como se muestra en el siguiente análisis nutricional (por 100 g): [ 25 ]
- Sales minerales totales 740 mg máx.
- Fósforo (P) 3,9 mg máx.
- Calcio (Ca) 85 mg máximo.
- Magnesio (Mg) 23 mg máximo.
- Potasio (K) 100 mg máximo.
- Hierro (Fe) 1,3 mg máximo.
- Calorías 383 kcal
Usos
Alimentos y confitería
El azúcar moscovado se utiliza como ingrediente en alimentos y confitería, [ 26 ] [ 27 ] y como edulcorante en bebidas calientes. Es de color marrón muy oscuro y ligeramente más grueso y pegajoso que la mayoría de los azúcares morenos. El sabor y el color del azúcar moscovado provienen de su fuente, el jugo de caña de azúcar . Ofrece buena resistencia a altas temperaturas y tiene una vida útil razonablemente larga.
En la mayoría de las recetas, el azúcar moscovado puede sustituir al azúcar moreno reduciendo ligeramente la cantidad de líquido.
El uso de khand en la India para hacer dulces se remonta al menos al año 500 a. C., cuando se utilizaban tanto azúcar cruda como refinada. [ 26 ]
Junto con el gur , el azúcar sin refinar khandsari es el edulcorante tradicional de la India, [ 27 ] comúnmente utilizado en recetas tradicionales para masala chai (té indio especiado), comer con roti mezclándolo con ghee derretido , dulces tradicionales indios que requieren azúcar como kheer (arroz con leche indio), gur o khandr chawal (arroz endulzado) o laddu .
Alcohol
Una proporción significativa de la producción india de Khandsari (muscovado) se utiliza para la producción ilícita de desi daru , una bebida alcohólica destilada. [ 5 ]
Véase también
Referencias
- 1 2 3 "Azúcar moscovado" . Archivado del original el 17 de abril de 2015.
- 1 2 3 Prince, Rose (9 de noviembre de 2011). "Las llamas más dulces: azúcar moreno de Mauricio" . The Daily Telegraph . Londres . Consultado el 19 de junio de 2017 .
- ↑ Education World: The Human Development Magazine . 2004. Volumen 6, números 7-12, pág. 78
- ↑ Recuerdo, Celebraciones del 25.º aniversario y 22.ª Convención Anual, Sociedad India de Ingenieros Agrícolas, 29-31 de octubre de 1985, celebrada en el Instituto Central de Ingeniería Agrícola, pág. 116
- 1 2 3 4 5 Bhardwaj, Amit (25 de marzo de 2013). "La industria del gur y el khaandsri y su impacto práctico en el nivel de consumo de azúcar en la India" (PDF) . Asociación de Ingenios Azucareros de la India . Nueva Delhi: Conferencia de la Asociación Mundial de Cultivadores de Caña y Remolacha. Archivado (PDF) del original el 20 de junio de 2015.
- 1 2 Dhawan, BD (15 de abril de 1967). "Lo tradicional frente a lo moderno: el caso de la industria azucarera india". Economic and Political Weekly . 2 (15): 723, 725– 7. JSTOR 4357817 .
- ↑ "muscovado" . Oxford English Dictionary ( edición en línea). Oxford University Press. (Se requiere suscripción o ser miembro de una institución participante ).
- ↑ "muscovado" . Merriam-Webster . Consultado el 20 de abril de 2019 .
- ↑ Daniels, Christian; Menzies, Nicholas K. (1996). Needham, Joseph (ed.). Ciencia y civilización en China: Volumen 6, Biología y biotecnología, Parte 3, Agroindustrias y silvicultura . Cambridge University Press. pp. 177–185 . ISBN 9780521419994.
- ↑ Ver:
- George Watt (1893), Los productos económicos de la India , WH Allen & Co., Vol. 6, Parte II, páginas 29-30;
- JA Hill (1902), La enciclopedia angloamericana , volumen 7, página 725;
- Thomas E. Furia (1973), Manual CRC de aditivos alimentarios , Segunda edición, Volumen 1, ISBN 978-0849305429, página 7 (Capítulo 1, por Thomas D. Luckey);
- Mary Ellen Snodgrass (2004), Enciclopedia de la historia de la cocina , ISBN 978-1579583804, Routledge, páginas 145–146
- ↑ Watson, Andrew. Innovación agrícola en el mundo islámico temprano . Cambridge University Press . págs. 26-27.
- ↑ "Comercio triangular" . Museo Marítimo Nacional . Archivado del original el 25 de noviembre de 2011.
- ↑ Abbott, Elizabeth (2009) [2008]. Azúcar: Una historia agridulce . Londres y Nueva York: Duckworth Overlook. ISBN 978-0-7156-3878-1.
- ↑ "La esclavitud en Rhode Island" . La esclavitud en el Norte .
- 1 2 Accum, Fredrick Christian, Química culinaria que expone los principios científicos de la cocina (1821), Londres, pág. 289.
- ↑ Orr, W. (1844), The Magazine of Domestic Economy , vol. 5, pág. 107.
- ↑ Reed, W. (1866), La historia del azúcar y las plantas productoras de azúcar , págs. 82–89.
- ↑ Martineau, G. (1918), "El azúcar desde varios puntos de vista", en The Chemical News and Journal of Industrial Science , 117.
- 1 2 "Azúcar moscovado" (PDF) . Datupagles.com . Consultado el 30 de julio de 2016 .
- 1 2 3 Larkin, W. (1993). "El azúcar y los orígenes de la sociedad filipina moderna" . págs. 55–58 .
- 1 2 Roger Knight, G. (2013), Productos básicos y colonialismo: La historia de la gran industria azucarera en Indonesia, 1880–1942 , pág. 4.
- ↑ Larkin, John A. "El azúcar y los orígenes de la sociedad filipina moderna" . Escholarship.org . Consultado el 1 de diciembre de 2008 .
- ↑ "Azúcar moscovado : una nueva industria bajo el sol" . Agriculture Business Week . 24 de julio de 2008. Archivado del original el 13 de octubre de 2008. Consultado el 27 de mayo de 2009 .
- ↑ Zhu, Agnes (24 de octubre de 2014). "Azúcar refinado vs. azúcar sin refinar" . The Daily Californian . Berkeley, CA, EE. UU.
- ↑ "Azúcar moscovado" . Sugarindia.com . Archivado del original el 9 de abril de 2016.
- 1 2 Michael Krondl, Sweet Invention: A History of Dessert , Chicago Review Press, ISBN 978-1556529542págs. 34–35
- 1 2 "Jaggery – Un edulcorante tradicional indio", PVK Rao, M. Das SK Das, Indian Journal of Traditional Knowledge , 2004, vol. 2007 6(1), enero de 2007, pág. 95
Contenido multimedia relacionado con el moscovado en Wikimedia Commons
- Tipos de azúcar
- Melaza