Tripa de salchicha

Las tripas naturales para embutidos se elaboran a partir de la submucosa del intestino delgado de animales de carne, ^{[ 2 ]} una capa del intestino que consiste principalmente en colágeno natural. ^{[ 3 ]} En la cocina de Europa Occidental y la cocina china, la mayoría de las tripas provienen de cerdos, pero en otros lugares también se utilizan intestinos de ovejas, cabras, vacas y, a veces, caballos. Para preparar los intestinos como tripas, se enjuagan, raspan y limpian con agua y sal a mano o con maquinaria; hoy en día se limpian principalmente a máquina. La grasa externa y el revestimiento interno de la mucosa se eliminan durante el procesamiento. ^{[ 3 ]} Se salan para reducir la actividad del agua (que inhibe el crecimiento microbiano) y conservar la tripa. ^{[ 3 ]} Las tripas naturales se han utilizado en la producción de especialidades cárnicas durante siglos y han permanecido prácticamente inalteradas en función, apariencia y composición. Las regulaciones de alimentos orgánicos de EE. UU. y la UE solo permiten tripas naturales, que pueden provenir de animales criados de forma no orgánica, ya que no existen mataderos a gran escala que manejen y procesen solo animales orgánicos y vendan sus tripas como tripas orgánicas certificadas. Como resultado, todas las grandes empresas de tripas naturales compran tripas de todo el mundo y las envían para su clasificación y envasado. Hay cuatro géneros animales principales que se utilizan para fabricar tripas naturales (aunque todos los mamíferos criados para carne podrían potencialmente usarse para producir tripas naturales): vacas , cerdos , corderos y ovejas .

Las salchichas con tripa natural se distinguen de las tripas de colágeno o celulosa por su irregularidad, aunque las tripas de cordero y oveja de alta calidad pueden ser casi indistinguibles de una tripa de colágeno, ya que no presentan imperfecciones perceptibles. La principal diferencia radica en la forma en que se retuercen y unen, lo que afecta la apariencia del producto final y permite diferenciar fácilmente una salchicha con tripa natural de cordero o oveja de una con tripa de colágeno. El tamaño y el uso de las tripas naturales dependen del animal del que provienen, siendo las más estrechas las de cordero, seguidas de las de oveja, cerdo y, por último, ternera . El rango de tamaño para el cordero es de 14  mm a 28  mm de diámetro (que es como se clasifican las tripas), el rango de tamaño para la oveja es de 16  mm a 32  mm de diámetro, el rango de tamaño para el cerdo es de 28  mm a 58  mm de diámetro, el rango de tamaño para la carne de res es de 43  mm a 65  mm, aunque las tapas de los tapones de res (que no se derivan del intestino delgado) tienen un rango de tamaño de 115  mm a 130  mm. ^{[ 3 ]}

El proceso comienza en el matadero, donde se retiran las tripas "verdes" (sin limpiar) del animal durante el sacrificio. Posteriormente, se limpian, lo que implica romper la mucosa interna, generalmente con una máquina que las procesa y unos rodillos para eliminarla. La limpieza puede realizarse manualmente, pero principalmente se realiza con máquinas. Este proceso consume mucha agua, ya que las tripas se enjuagan vigorosamente con agua fría para eliminar la sangre de la mucosa, que, si no se elimina correctamente durante el procesamiento inicial, puede manchar la tripa, haciéndola adquirir un color rosado. Las tripas limpias se atan en manojos, se envasan en bidones de plástico y se llenan con salmuera saturada para su conservación. Finalmente, se venden a una empresa que procesa las tripas naturales, clasificándolas y envasándolas para crear unidades terminadas llamadas madejas.

Las tripas naturales se producen y venden casi exclusivamente por madeja, que es una unidad de medida de 91 metros de largo. ^{[ 3 ]} Una madeja puede constar de un número variable de hebras (piezas individuales de tripa) que varían en longitud desde 2 metros (que es la longitud más corta que se vende para uso comercial) hasta 28 metros. Cada fabricante de tripas tiene diferentes "montajes" que dictan el número máximo de hebras y la longitud mínima de cada hebra permitida en el montaje. Las tripas se seleccionan por tamaño, que se mide en milímetros y se refiere al diámetro de la tripa; esto se hace exclusivamente a mano y se realiza principalmente en China debido a la disponibilidad de mano de obra barata. Comercialmente, las tripas están disponibles en varios tipos de empaque que se adaptan a diferentes aplicaciones. Las tripas de oveja/cordero y cerdo están disponibles en todos los tipos de empaque debido a la alta demanda y la longitud de las piezas; debido a la longitud más corta y la demanda mucho menor de tripas de res, estas se encuentran principalmente solo disponibles sueltas o en paquetes de red, ya sea saladas o en salmuera.

Las tripas de oveja, cordero y cerdo están disponibles en forma de tubo, donde cada hebra se coloca en un tubo de plástico que permite al fabricante de embutidos colocar fácilmente la tripa en el cuerno de embutido; ^{[ 3 ]} en los últimos años, estos tubos se han modificado para que se abran a lo largo de una costura y el operador pueda sacarlos por la parte posterior del cuerno, lo que permite una mayor eficiencia; en la industria se les conoce como "tubos de cremallera", debido a la naturaleza de cremallera de la costura. Estas tripas en tubo se empaquetan luego en redes de plástico, generalmente dos por red, y se empaquetan en bidones de plástico, que luego se llenan con una salmuera saturada , generalmente 200 por bidón . Están disponibles en todos los diámetros y en longitudes mayores de 3 metros (ya que las piezas de 2 metros o más cortas son prohibitivas en cuanto a costos para entubar).

Las tripas de oveja, cordero y cerdo también están disponibles sueltas en salmuera en un paquete de plástico sellado al vacío; comúnmente llamadas "paquetes al vacío", son utilizadas principalmente por fabricantes de embutidos pequeños y medianos que utilizan menos de 100 manojos al mes. El atractivo de los paquetes al vacío radica en su facilidad de uso, su menor longitud de hebra para el embutido manual (para todos los fabricantes de embutidos que no utilizan máquinas automáticas de embutido y unión de embutidos) y su vida útil; solo es necesario abrirlos cuando se necesitan, por lo que el fabricante de embutidos no tiene que preocuparse de que las tripas abiertas se estropeen antes de que disminuya su calidad. Están disponibles en todos los diámetros y en presentaciones de longitud corta a media, con un mínimo de aproximadamente 6 metros y una longitud máxima de aproximadamente 14 metros.

También se ofrecen tripas de oveja, cordero y cerdo envasadas en red, comúnmente llamadas "envasadas en red". Estas se presentan saladas o en salmuera y son utilizadas principalmente por fabricantes de embutidos medianos y grandes que no desean pagar el costo adicional de las tripas en tubo y no cuentan con máquinas automáticas de embutido y embutido (que requieren tripas en tubo para funcionar de manera eficiente). Están disponibles en todos los diámetros y en longitudes superiores a 2 metros.

Las tripas de res se encuentran principalmente saladas o en salmuera. Se miden en juegos, no en madejas, y tienen una longitud de 32 metros; esto se aplica únicamente a las piezas centrales y redondas de res, ya que las tapas de los tapones de res miden aproximadamente 1 metro de largo.

Las tripas de colágeno se producen principalmente a partir del colágeno de las pieles de vacuno o cerdo, ^{[ 2 ]} y de los huesos y tendones. También se puede obtener de aves de corral y pescado. Se fabrican desde hace más de 50 años y su cuota de mercado ha ido en aumento. ^{[ 4 ] [ 5 ]} Por lo general, el coste de producir salchichas de colágeno es significativamente menor que el de las salchichas de tripa debido a las mayores velocidades de producción y a la menor necesidad de mano de obra.

El colágeno para tripas artificiales se procesa exhaustivamente. Se forma mediante extrusión a través de una matriz hasta alcanzar el diámetro deseado, se seca y se estira en varillas cortas de hasta 41 cm (16 pulgadas) de largo que contienen hasta 50 m (160 pies) de tripa. En un proceso más reciente, se coextruye una especie de masa con la mezcla de carne y se forma un recubrimiento tratando la superficie exterior con una solución de calcio para fijarlo.    

Las tripas de colágeno de última generación suelen ser más tiernas que las naturales y no presentan la textura crujiente característica de las salchichas con tripa natural. La mayoría de las tripas de colágeno son comestibles, pero se utiliza una variedad especial más gruesa para salamis y salchichas de gran calibre, donde el consumidor suele retirar la tripa. Las tripas de colágeno son más económicas, permiten un mejor control del peso y el tamaño, y son más fáciles de procesar que las tripas naturales.

En los últimos años se han desarrollado algunos procesos innovadores de coextrusión que permiten crear tripas vegetarianas 100% vegetales. Se requiere un equipo especial de coextrusión de alginato para fabricar tripas aptas para la elaboración de alimentos halal o kosher . ^{[ 6 ]}

La celulosa, generalmente procedente de fibras de algodón o pulpa de madera, se procesa para obtener viscosa , que luego se extruye en tripas transparentes y resistentes para la elaboración de salchichas y frankfurters. Estas tripas también se fruncen para facilitar su uso y se pueden teñir para hacer salchichas picantes. Tras la cocción, la tripa se retira, obteniendo así salchichas sin piel. Las soluciones de viscosa celulósica se combinan con pulpa de madera o, por ejemplo, de abacá, para elaborar tripas fibrosas de gran diámetro para mortadela , salami cocido, jamón ahumado y otros productos cortados en lonchas para sándwiches. Este tipo de tripa también es permeable al humo y al vapor de agua. Pueden ser planas o fruncidas, según la aplicación, y se pueden pretratar con humo, color caramelo u otros tratamientos superficiales.

Las tripas de plástico no son comestibles. ^{[ 2 ]} También pueden ser planas o arrugadas. Generalmente, el humo y el agua no pueden atravesar la tripa, por lo que el plástico se usa para productos no ahumados donde se esperan altos rendimientos. La superficie interna puede ser laminada o coextruida con un polímero con afinidad por la proteína de la carne, lo que hace que la carne se adhiera a la película, resultando en cierta pérdida al pelar la tripa, pero un mayor rendimiento general debido a un mejor control de la humedad.

Las tripas de plástico generalmente se fabrican con polímeros como la poliamida , el polipropileno o el polietileno . Las tripas de plástico de poliamida (nylon) son las más utilizadas en la producción de embutidos y jamones cocidos, como la carne en conserva y la mortadela. Existen dos variedades principales de tripas de poliamida: orientadas y no orientadas. Las tripas de poliamida orientadas ^{[ 7 ]} son ​​retráctiles y se contraen durante la cocción, reduciendo así la pérdida de agua. Las tripas de poliamida no orientadas mantienen el mismo diámetro durante la cocción, permitiendo la expansión de la carne. El uso de tripas de poliamida se ha expandido recientemente con la aparición de diversas variedades y estructuras, como las tripas multicapa ^{[ 8 ] .}